Mag ik je versieren? Custard met maple syrup en blauwe bessen

Toen ik een jaar of zes-zeven was, namen mijn ouders mij mee naar een Chinees restaurant. Nu gebeurde het niet vaak dat we bij een Chinees gingen eten, maar ik vond het wel hartstikke leuk. Bij mijn maaltijd kreeg ik namelijk een enorm kunstwerk van wortel. In mijn herinnering was het een dolfijn in een bed van koraal. Maar het kan ook een zwaan zijn geweest. 

Ik weet nog hoe ik vol bewondering naar de versierselen op mijn bord keek, en hoe teleurgesteld ik was dat, toen ik mijn tanden in het kunstwerk zette, de smaak nogal tegenviel. De wortel was taai, droog en allesbehalve knapperig.

Ik weet ook nog hoe geschrokken mijn ouders keken toen ik een opmerking maakte over de wortel en ze zagen dat de dolfijn (zwaan?) onthoofd was. En ik kan mij ook nog vaag herinneren hoe zij de restanten van de wortel onder de resten van mijn maaltijd probeerden te schuiven voordat de ober onze borden weer kwam ophalen.

Omdat ik op jonge leeftijd blijkbaar al van mening was dat je alles op je bord moet kunnen opeten, gaan we het vandaag eens hebben over het versieren van je bord. Want hoe mooier je bord, hoe meer de maaltijd gewaardeerd wordt door je gasten. Denk ik. Hierbij een vijftal tips:

Tip 1: gebruik alleen decoratie die je ook kunt opeten. Voor een toelichting: zie hierboven.

Tip 2: gebruik in principe alleen decoratie die ook gebruikt wordt IN het gerecht of ten minste qua smaak ook echt iets toevoegt aan het gerecht. Niets is zo vreemd als een takje Italiaanse basilicum op stoofpotje met rozemarijn. Of een struikje peterselie dat uit het niets op je bord met Thaise curry verschijnt. 

Tip 3: Leg altijd een oneven aantal op een bord. Serveer je een biefstuk? Geef er dan maar eentje... Oke, die is een beetje flauw. Maar het geldt bijvoorbeeld voor coquilles, voor gevulde eieren, voor gegrilde garnalen.... noem maar op. Een oneven aantal brengt het bord in balans. Voor mij is dit altijd een lastige. Vaak vind ik bij een voorgerecht 1 wat weinig en 3 wat veel. Meestal ga ik dan voor het laatste. Ik ben en blijf een You'd better be safe than sorry-type.

Tip 4: Zorg voor de juiste kleuren op je bord. Ik heb ooit een boek gelezen over een autistische jongen die elke dag maar 1 kleur wilde eten. De rode en de groene dag leken mij nog wel te doen. Maar wat als je witte basmatirijst wilt koken? Of......blauwe bessen wilt gebruiken??? Hoe dan ook: ik probeer altijd meerdere contrasterende kleuren op mijn bord te krijgen. Soms doe ik dat door een rood pepertje op het laatst toe te voegen. En andere keren doe ik dat door een beetje van de kruiden achter de hand te houden. Takje peterselie op de kabeljauw met wat gele citroen, en klaar!

Tip 5: Gebruik zo neutraal mogelijke borden. Heb je in een restaurant wel eens van een bord vol bloemetjes gegeten? Nee toch? Ik heb daar ook een hekel aan. Een gerecht komt pas echt tot zijn recht op een neutraal bord. Zonder bloemetjes of opdrukseltjes (bestaat dat woord?). Ja ik weet dat ik mijn gerechten soms op de foto vastleg op een bloemenbord. Maar dat is alleen als ik een gerecht niet thuis heb gekookt. Anders zou dat niet gebeuren. (Sorry mam, je servies is echt heel mooi).  

Jullie krijgen vandaag een recept waarmee ik enorm heb geworsteld om het een beetje mooi te presenteren. Ik heb van alles geprobeerd: eieren met fipronil, eieren zonder fipronil. 2 eieren, 3 eieren. Vaste bakjes, plastic folie. You name it. Uiteindelijk adviseer ik dan maar 2 grote eieren of 3 kleine eieren (zonder fipronil), gewone vaste bakjes zonder folie, en serveren met een klodder ingekookte blauwe bessen.

Dit werkt dus niet. Je krijgt de custard namelijk niet eenvoudig uit de vorm.

Custard met maple syrup & blauwe bessen

Ik vond het heel lekker om de custard goed koud te serveren. Dan is de custard ook een stuk steviger. Als jij dit ook fijn vindt, moet je de puddinkjes een dag van te voren maken.

Wat heb je nodig voor zes stuks?

• 100 ml ahornsiroop (maple syrup)
• 1 zakje vanille suiker
• 3 kleine eieren of 2 grote
• 400 ml volle melk
• 200 gram blauwe bessen
• Snufje zout
• 1 tl. aardappelzetmeel

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 165 graden.
2. Houd 6 eetlepels blauwe bessen achter de hand, en kook de overige in een pannetje met 1-2 el. maple syrup tot de blauwe bessen zacht zijn. Voeg dan wat aardappelzetmeel toe. Meng goed en laat inkoken. Je houdt een soort jam over. 

   

   
   

3. Mix de eieren met de resterende maple syrup, het zout en de vanillesuiker tot je een schuimige massa hebt.
4. Verwarm de melk in een pannetje tot de melk bijna kookt. Zet het vuur uit. Meng hier heel langzaam, terwijl je stevig klopt, de eieren doorheen. Klopt het schuimig. 
5. Schenk de melkmassa in 6 bakjes. 
6. Maak een theedoek goed nat en leg deze in een ovenschaal. Zet hier de gevulde ovenschaaltjes op, en vul de ovenschaal zodanig met water dat de vulling in de kleine schaaltjes net niet onder water staat. Door de natte theedoek verbrandt de onderkant van de custard niet.
7. Doe een eetlepel blauwe bessen in elk bakje.
8. Bak de schaaltjes met eiervulling ongeveer 45-60 minuten, of in ieder geval tot de vulling niet meer nat is (maar stevig). De massa blijft blank of heel licht gekleurd.
9. Laat de schaaltjes afkoelen en zet in de koelkast totdat je ze gaat serveren.
10. Accepteer dat de vulling niet makkelijk uit de schaaltjes komt, leg een schaaltje op een bordje, schep er een beetje blauwe bessenjam op en/of naast, en eet smakelijk! 

    

    Geen takje munt erbij. Wel een eetlepel jam.

Gloeiende gluten. Lasagna aperta met basilicumricotta

Afgelopen maand was in het nieuws dat glutenvrije producten meestal ongezonder zijn dan andere, wel gluten bevattende, producten. Het was in deze komkommertijd een bericht waarmee de consumentenbond de nodige aandacht wist te ontvangen. Want wat was gebleken na zorgvuldig onderzoek? Glutenvrije producten bevatten minder vezels (goh, hoe zou dat nou komen?) en om het product enigszins eetbaar te maken worden er meer vetten en suikers toegevoegd.

Er zijn mensen die het misschien niet wisten, maar voor zover ik weet, zijn glutenvrije producten voornamelijk bedoeld voor mensen die niet tegen gluten kunnen. Ze zijn bedoeld voor mensen met coeliakie die ook weer eens een keertje pasta willen eten, of een taartje, of een speculaasje, of een hartig kant-en-klaar soepje zonder direct darmproblemen te krijgen of misselijk te worden. Je weet wel, van die mensen die het het voor lief moeten nemen dat er meer suikers, vetten en zouten in die producten zitten. Omdat er anders nog maar heel weinig overblijft wat ze kunnen eten.

Nu snap ik ook wel dat de berichtgeving in de krant en op het journaal vooral gericht was op al die mensen die ineens hebben bedacht dat zij ook glutenvrij willen eten. Die denken dat als ze geen vezels eten, brood vermijden, en pasta's laten staan, ze kilo's lichter worden en "gezond bezig zijn". 

Dat doet me altijd een beetje denken aan een kennis van mij die elke keer als ik een rijstwafel met kaas eet, zegt dat ik zo gezond bezig ben. "Als ik gezond wil doen, zou ik dit toch echt niet moeten eten" schiet er dan ietwat cynisch door mijn hoofd. Of ik denk: "Een bitterbal. Dat is pas gezond! Daar zit ijzer in en vitamine B12. We zouden het allemaal moeten eten." 

Maar meestal zwijg ik glimlachend en knik ik vriendelijk. Door alle informatie die we tegenwoordig krijgen over eten en voedsel, is het leven blijkbaar al verwarrend genoeg. Als ik dan ook nog vertel dat je blij mag zijn dat je gluten mág eten en een bitterbal helemaal zo slecht nog niet is, maak ik de chaos waarschijnlijk helemaal compleet.

Uit: "Wat is nu echt gezond?" Van emeritus hoogleraar Voedingsleer Martijn Katan (VU)

Vandaag eten we daarom (gluten-bevattende......):

Lasagna met basilicumricotta

Met heel veel gezonde groentes (volgens de laatste wetenschappelijke berichten tenminste). 

Wat heb je hiervoor nodig (2 personen)

• 1 halve groene courgette
• 1 halve gele courgette
• 50 gram verse spinazie
• 1 super dunne prei
• 6 verse lasagne vellen
• 2 tenen knoflook
• 5 gram verse peterselie
• 5 gram verse basilicum
• 250 gram ricotta
• 2 x 3 trostomaatjes (klein)
• 50-75 gram pecorino

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de courgette in halve manen (3-4 mm dik), de prei in flinterdunne ringen, en de knoflook in blokjes, en bak dit alles zachtjes aan in wat olijfolie. Het mag iets kleuren, maar de courgettes moeten wel stevig blijven. Gooi er op het laatst de spinazie bij totdat deze geslonken is. 

   

   
   

3. Leg de tomaten in een ovenschaal (dus drie per trosje). Schenk er een klein beetje olijfolie overheen en bestrooi met peper en zout.
4. Mix de ricotta met de basilicum en peterselie met een staafmixer fijn. Breng op smaak met zout en peper. 

   

   
   

5. Kook de verse lasagne vellen in circa vijf minuten gaar in kokend water (check tussentijds). Giet er wat olijfolie bij om te voorkomen dat de vellen aan elkaar gaan plakken.
6. Zet de tomaten vijf minuten in de oven. 

   

   
   

7. Snijd met een kaasschaaf hele dunne plakjes van de pecorino. Meng de helft door de groentes. 

   

   
   

8. Schep een eetlepel ricotta op een bord, leg hier een lasagnevel op, gevolgd door de groentes. Herhaal dit totdat je eindigt met groentes en ricotta.
9. Leg als laatste een trosje tomaten bovenop en verdeel de laatste restjes pecorino over het gerecht. Eet smakelijk! 
   

Ge wit ut immers noit nie. Gemarineerd rundvlees met noedels.

Ik ben zo'n type dat van zekerheden houdt. Zo'n You'd-Better-Be-Safe-Than-Sorry-type, weet je wel?

Zo ga ik op vakantie met niet een, maar twee setjes reserve-lenzen. Zo zet ik elke avond twee wekkers naast mijn bed (zowel mijn mobiel als een ouderwetse wekkerradio). Zo check ik altijd even een extra keer of ik mijn voordeur goed heb afgesloten voor ik op vakantie ga. En zo kwam ik gisteren volledig ingepakt in een zwart regenpak thuis na een dag op kantoor. Doorweekt. En dan niet door de regen. Maar door het zweet. Omdat ik voor de zekerheid het pak had aangedaan voor die hele grote regenbui (die niet kwam). 

Ook in de supermarkt heb ik dit. Dan sta ik bijvoorbeeld voor het schap met specerijen en sla ik aan het twijfelen. "Gemalen koriander. Dat heb ik thuis, toch? Of misschien toch niet? Was die niet toevallig op de vorige keer dat ik het wilde gebruiken? Of was dat juist de piment? Of de djinten? He, wat was het nou? Nou weet je wat.... ik koop het gewoon alle drie. Dan weet ik tenminste zeker dat ik het in huis heb." En dan tref ik thuis drie potjes piment aan. Een potje voor elke keer dat ik aan mijzelf twijfelde en het "voor het geval dat" toch maar weer aanschafte.

En wat dacht je dan van die momenten dat er vrienden komen eten? Die keren dat ik met mijn boodschappenlijstje door de supermarkt loop, en toch maar vier flessen wijn aanschaf in plaats van twee. Want stel nou dat ze dit keer wel bij alle gangen een glaasje nemen. En dit keer de voorkeur hebben voor rosé in plaats van wit. En laat ik dan toch ook maar twee kippen kopen bij de slager, want misschien hebben ze toch meer honger dan anders. En nu ik toch bezig ben... een extra kaasje bij het dessert is waarschijnlijk ook wel handig. Voor het geval ze toch nog honger hebben na vijf gangen.Ge wit ut immers noit nie."

Om een lang verhaal kort te houden..... omdat ik onlangs op een enigszins vergelijkbare wijze een bizarre hoeveelheid eiernoedels in huis heb gehaald, eten we dit vandaag alweer. Net als eerder deze maand. We eten namelijk....

Gemarineerd rundvlees. Met noedels.

Dit recept is een variant op een recept uit het kookboek van Wagamama, ways with noodles. Marineer het vlees bij voorkeur al enige uren van tevoren. 

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200 gram entrecote
• 1 stengel citroengras (gekneusd)
• 2 knoflooktenen (fijngesneden)
• 1 tl. sesamzaad (kort geroosterd)
• 2 Spaanse pepers (fijngesneden)
• 1 el. sojasaus
• 2 el. vissaus
• 2 cm verse gember (geschild en fijn geraspt)
• 2 el. oestersaus
• 1 el. mirin
• 2 el. tahin
• 200 gram eiernoedels
• een handvol pinda's
• een handvol korianderblaadjes
• een handvol verse muntblaadjes
• 4 kropjes little gem, grof gesneden 
• 2 lenteuitjes in kleine ringetjes
• 2 limoenen

Hoe maak je het klaar?

1. Maak een marinade van de citroengras, knoflook, 1 Spaanse peper, sojasaus, en vissaus. Marineer de entrecote die je in repen hebt gesneden in deze marinade. Voeg geen zout toe, en laat dit een aantal uur marineren (of een hele nacht). 

   

   Ziet er lekker uit zo..

2. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en breng het op kamertemperatuur. 
3. Maak een dressing van de geraspte gember, de oestersaus, de mirin en de tahin. 
4. Kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzing. Meng de dressing met de pinda's door de afgegoten noedels. Voeg eventueel een beetje olijfolie toe. 
5. Bak het vlees in een gloedhete grillpan: zorg dat het vlees van binnen nog een beetje rose is.
6. Leg op elk bord een bergje noedels. Versier dit met munt, koriander, lenteui, limoen en little gem, en eindig met het vlees. 

   

   
   
7. Strooi er voor de kleur nog een klein beetje Spaanse peper overheen en serveer de salade lauwwarm. 
   

Van de (Italiaanse) leg. Blackened zalm met avocado salsa

Ik zit weer in een fase. Was het je opgevallen? Het is een "Even-geen-Italiaanse-gerechten-fase" en eigenlijk heb ik daar elk jaar wel even last van. Dan heb ik even helemaal genoeg van die anders zo heerlijke Italiaanse gerechten. En kan ik de pasta, risotto, mortadella en mozzarella even niet meer zien.

In eerdere jaren kon ik het volgens mij wel redelijk verhullen. Bijvoorbeeld door net te doen alsof we samen op reis gingen:

Op reis naar de zuidelijke staten van de V.S. voor een Po´boy sandwich.
Op reis naar Israël voor heerlijke augurken. 
Op reis naar Azië voor mosselen in kokosmelk.
Op reis naar Frankrijk voor een steak tartare.
Op reis naar Marokko voor Tajine met vis.
Op reis om de wereld voor zelfgemaakte shoarma. 

Maar dit jaar ben ik er onopgemerkt ingerold en heb ik niet eens de moeite genomen om er een reis- of WK-thema om heen te bouwen! Val ik even door de mand.

Zo eten we ook vandaag weer een gerecht dat ik in Italië nooit op de menukaart heb gezien. Het gerecht houdt ergens het midden tussen Mexicaans en Zuid-Amerikaans (in de zin van zuidelijke Amerikaanse staten) en komt dus niet eens in de buurt van de Italiaanse keuken.

Alhoewel... We maken Blackened zalm met een avocado salsa. En met name de blackened zalm is een gerecht dat typisch "Southern" is en zijn oorsprong kent in de Cajun keuken. Zoals mijn trouwe volger waarschijnlijk nog wel weet, is de Cajun keuken een typisch gevalletje "fusion". Hoewel de basis van de keuken Frans is, is het verder in de loop der jaren beïnvloed door de keukens uit vele andere (Europese) landen, waaronder Spanje en... Italië! In dit gerecht herken je de Italiaanse invloed misschien wel aan het gebruik van oregano.

Het idee van Blackened zalm is dat je de vis eerst helemaal insmeert met boter, daarna kruidt met specerijen en vervolgens bakt in een bloedhete pan. Hierdoor verbranden de eiwitten in de boter met de kruiden en krijgt de zalm een donker, maar nog eetbaar, korstje.

Ik deed dit. En ik deed dit in huis. En dat is op zich niet echt aan te raden, tenzij je goed kunt ventileren en je rookalarm geen batterijen meer heeft. Maar dan is het wel verrekte lekker! Net als de Thaise rundvleessalade met noedels die jullie volgende week van mij krijgen.

Daarna verwacht ik wel weer klaar te zijn met de limoenen en koriander hoor! Geen zorgen. De citroenen, ricotta en basilicum komen dan vanzelf  weer gewoon te voorschijn.

Blackened zalm  met avocadosalsa

Wat heb je nodig (2 personen)?

• 300 gram zalm van goede kwaliteit: twee stukken
• 1 tl. oregano
• 1 tl. paprikapoeder
• 1 tl. cayennepeper
• 1 tl. knoflookpoeder
• 1 tl. uienpoeder
• 25 gram boter
• 2 avocado's
• 1/2 rode ui
• 2 grote tomaten (pitjes verwijderd)
• 1 handvol verse koriander
• 2 limoenen
• 1 rode peper

Hoe maak je het klaar?

1. Smelt de boter, voeg de specerijen toe met wat peper en zout, en smeer de zalm hier helemaal mee in. Laat dit even zo bij kamertemperatuur staan. 

   

   
   

2. Snijd de tomaten en avocado in blokjes en maak van de ui flinterdunne ringen of kleine blokjes. Meng dit met het sap van 1 uitgeknepen limoen en wat fijngehakte koriander. Voeg de rode peper, die je in ringetjes hebt gesneden, toe. Gooi hier nog een klein beetje zout overheen en laat dit zo staan. 
3. Gooi al je ramen open, verstop op eigen risico je rookalarm, en verhit een koekenpan met een dikke bodem op je hoogste vuur.
4. Bak de zalm kort (1-2 minuten per kant) aan. 
5. Serveer direct met de avocadosalsa,, wat extra koriander en partjes limoen.

.