Culinaire trends 2017 en een bijgerecht met geroosterde paprika

Het ziet er misschien niet smakelijk uit, maar is echt heel lekker.

Je hebt het misschien niet in de gaten gehad, maar het jaar is alweer bijna voor 1/12 voorbij. Blue Monday? We hebben het al achter de rug (niets van gemerkt). De korte dagen? Ze worden alweer wat langer (niets van gemerkt). Goede voornemens? We zijn ze alweer vergeten (ook niets van gemerkt). Kortom: het is tijd dat we snel even kijken naar de culinaire trends van 2017 voordat het jaar weer voorbij is.

Ik ben geen trendwatcher. Ik ben ook niet werkzaam in de culinaire industrie (ik schrijf slechts wekelijks een verhaal en kijk goed om mij heen), dus onderstaande analyse is slechts gebaseerd op wat IK om mij heen zie. Maar laten we aan het einde van het jaar eens kijken of ik gelijk heb gehad.


Veganisme
Ik denk dat we om de ogen geslagen gaan worden met veganistische recepten en restaurants. Het wordt steeds hipper om een of twee dagen per week vegetarisch en/of veganistisch te eten, en hierbij worden we geholpen door het ene na het andere initiatief (denk: festivals, cafés, markten, menukaarten, culinaire tijdschriften) .
Ik doe geen beloftes. Mijn vegetarische recept van deze week bevat immers ansjovis.

Vlees
Natuurlijk komt er een tegenbeweging. Hoe meer vegetarische of veganistische restaurants er opduiken, hoe meer vleesrestaurants het straatbeeld gaan bepalen. Maar... het gaat dan wel om vleesrestaurants met echt vlees: dikke vette rib-eyes, spareribs en burgers bijvoorbeeld. Vaak van de boer om de hoek. En dan natuurlijk liefst van het Angus-rund. Want dat is super hip. Zelfs al bestaat dit rund eigenlijk niet meer (dus dat is dan weer bijzonder).

Specialisme
Ik verwacht dat er steeds meer specialistische restaurants komen. In Utrecht zie je het al: een burgerrestaurant. Een hotdog-restaurant. Een restaurant met hele goede friet (liefst van de aardappelboer om de hoek). Of een restaurant met sla, maar dan wel in alle variaties en in alle kleuren van de regenboog.

Poké enzo
Dit jaar stappen we over van de sushi naar de poké. De wat? Ja.... je leest het goed. Dit gerecht zag ik vorig jaar al heel vaak langskomen op  Amerikaanse culinaire sites, want in Amerika is het reeds "hot". Poké is eigenlijk een soort tartaar van rauwe vis met een lekkere dressing van sojasaus en sesamolie in een grote kom met allerlei groentes en rijst. Een soort van uit-elkaar-getrokken-sushi dus. Oorspronkelijk komt het uit Hawaii, en in 2017 opent de eerste poké-bar in Utrecht. Dat wordt de definitieve goodbye voor de tapasbar.

Epic
In 2017 wordt alles EPIC. Let maar op. De burgers zijn epic. De frietjes zijn epic. Zelfs de mascara op TV is epic. Denk je nu nog "ik word echt ziek als iemand het woord 'duurzaam' in zijn mond neemt", volgend jaar heb je dat bij het woord EPIC (en ik heb dat dus nu al).

Bloemkool en tahin enzo
2017 wordt ook het jaar van het individuele ingrediënt. Boerenkool deed het heel leuk in 2016. Maar bloemkool wordt de boerenkool van 2017. Mark my words. Je kunt namelijk alles maken van bloemkool: nep couscous, een nep pizzabodem, en nep rijst. Hartstikke handig. Want in 2017 willen we geen koolhydraten meer eten, omdat "we"  denken dat dit slecht voor ons is (en dus wordt 2017 ook het jaar van het jodiumtekort en de schildklierproblemen).

Andere "individuele ingrediënten" die hip worden zijn kikkererwten en tahin [in Israël spreken ze het uit als "tachien"]. Het sap van kikkererwten schijnt namelijk heel goed te gebruiken te zijn als vervanging voor ei (bijvoorbeeld in merengues of mayonaise). Veganistisch dus, al moet ik er persoonlijk nog even niet aan denken (maar ik ga het wel uitproberen).

Tahin gaat dus ook populair worden. Tahin staat beter bekend als sesampasta en is een belangrijk ingrediënt voor de hummus [in Israël zeggen ze choemoes]. In 2017 gaat een specifieke groep Nederlanders (lees: flexitariers) ontdekken dat de tahin ook te gebruiken is in de dressing, bij koekjes, en bij het marineren van vlees. Ik denk dat het pas in 2018 een beetje echt populair gaat worden bij het grotere publiek.

Voorkauwen
In 2017 kan niemand meer nadenken. Tenminste: dat denken de supermarktketens. Risottopaddenstoelen. Pannenkoekenspek. Pizzakaas. Elk eigen initiatief wordt ontmoedigd. Albert Heijn vertelt jou precies wat jij met dat spek moet doen: pannenkoeken bakken. En niets anders. Foei!

De Jumbo doet dat overigens ooit, en is daar al tijden geleden mee begonnen. Ooit vis gekocht bij de Jumbo? Dan kun je er op rekenen dat je (welke vis je ook kiest) altijd exact hetzelfde zakje zoute kruidenmix in de verpakking vindt. Je wilt namelijk dat elk visje hetzelfde smaakt (héél zout) en je wilt vooral niet zelf iets bedenken natuurlijk. Een visje als avondeten is al creatief genoeg (vindt Jumbo).


Goed, we gaan zien of ik gelijk krijg. Volgend jaar blikken we terug. Nu gaan we paprika's eten. Buitenbeentjes. Je weet wel van die paprika's waar niets mis mee is (behalve dat ze misschien een beetje klein zijn), maar waar Albert Heijn heel hip en duurzaam (zoooo 2016) mee is.

Geroosterde paprika's

Dit is een heerlijk bijgerecht bij bijvoorbeeld een stukje vis. Ik maakte het bij een scholfilet die ik met o.a. wat tomaatjes en pannenkoekenspek in de oven had gezet.

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 3 kleuren kleine paprika, elk in twee helften
• 1 el. paneermeel
• 1 el. gedroogde oregano
• 3-6 ansjovisjes (in zes stukjes)
• scheut witte wijn
• circa 12 zoute kappertjes (afgespoeld)
• olijfolie

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180-200 graden (boven- en
   onderwarmte)
2. Leg de paprika's als bakjes in de ovenschaal.
3. Verdeel alle ingrediënten over de paprika's: verdeel de oregano en paneermeel over de paprika's, leg in elk bakje een hele of halve ansjovis, en schenk het bakje vol met wijn. 

   

   
   

4. Giet wat olijfolie over de paprika's en zet alles in de oven.
5. Serveer na circa 30-40 minuten, als de paprika lekker zacht is en de ansjovisjes helemaal gesmolten zijn in de wijn.
6. Zo lekker! Zo kom je wel aan je groente-target. 

An eggplant away for a sausage to stay. Gevulde aubergine.

"Gli manca un venerdi!"riep Roberto, onze Italiaanse vriend, toen hij van ons hoorde dat een van zijn obers tijdens het kerstdiner zijn vitello (kalfsvlees) voor maiale (varkensvlees) had aangezien.
Ik vond het een hilarische uitdrukking. "Het ontbreekt hem aan een vrijdag". Ondanks dat ik de uitdrukking niet kende, wist ik natuurlijk gelijk wat hij bedoelde: de jongeman was zo dom als het achtereind van een koe.

Spreekwoorden zijn leuk. Ik ben er geen ster in (daar schreef ik al eens eerder over), maar ik kan er -zeker in een andere taal- erg van genieten. Zo gebruiken de Amerikanen wel eens de uitdrukking: "He's one banana short of being a fruit cake". Geweldig toch? Dat spreekt wel iets meer tot de verbeelding dan "Hij is zo gek als een deur".

Eentje die ik ook heel mooi vind is: "That's how the cookie crumbles". Het Nederlandse "Het gaat zoals het gaat" is op zich ook heel duidelijk, maar zeg nou eerlijk: welke spreekt meer tot de verbeelding?

De Italianen kunnen er ook wat van. Ik heb een paar mooie uitdrukkingen met eten voor je op een rijtje gezet:

Che pizza!
Hiermee bedoelen de Italianen dat iets heel saai is.

Sei come il prezzemolo
Je bent ook overal! Net als peterselie.

Lui a il prosciutto sugli occhi
Hij heeft ham voor zijn ogen. Kortom: hij steekt zijn kop in het zand en doet net alsof hij niets in de gaten heeft.

A tavola non si invecchia
Aan tafel word je niet oud.

Anni e bicchieri di vino non si contano mai
Jaren en glazen wijn moet je nooit tellen.

Non puoi avere la botte piena e la moglie ubriaca
Helaas pindakaas: je kunt niet alles hebben. Je kunt niet én een vol wijnvat hebben, én een dronken vrouw (want dat zou natuurlijk het ideaalplaatje zijn. Toch?).

L'appetito vien mangiando
Begin maar met eten, de eetlust komt vanzelf.

La cucina piccola fa la casa grande
Een kleine keuken maakt een groot huis.

Amicizie e maccheroni sono meglio caldi
Vriendschap en macaroni zijn warm het beste.

Non si fanno frittate senza rompere le uova
Je kunt geen frittata bakken zonder eerst de eieren te breken: niets gebeurt vanzelf.



Prachtig toch!

En kende je deze Engelse uitdrukking al? You are an eggplant away for a sausage to stay? Nee? Nou, het betekent zoveel als: je bent er bijna. Je hebt het bijna voor elkaar. En ik verzon deze uitdrukking zojuist op de fiets. Vond hem wel mooi. En het past bij het gerecht van vandaag: aubergine gevuld met worstjes.

Gevulde aubergine

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200-250 gram verse Italiaanse venkel/knoflookworstjes (ik had twee worstjes van slager Ron Achterberg op de Nachtegaalstraat).
• 50 gram gemalen Grana Padano of Parmezaanse kaas
• halve witte ui (gesnipperd)
• halve theelepel gerookte paprikapoeder
• 1 grote aubergine
• 1 el. geconcentreerde tomatenpuree
• 1 bol mozzarella
• rucola en tomaatjes voor erbij

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden (boven- en benedenwarmte)
2. Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees eruit en hak dit in stukjes. Strooi wat zout in de leeg geschepte aubergines en op het vruchtvlees. Laat dit zo'n 20 minuten zo staan. 

   

   
   

3. Knijp de worstjes uit in een schaal, meng hier de Parmezaanse kaas of Grana doorheen, met de paprikapoeder, tomatenpuree en de ui. 

   

   
   

4. Spoel het zout van de aubergines (knijp het water er zo veel mogelijk uit) en meng het vruchtvlees met de worstjes.
5. Vul de aubergines met de worst en druk dit stevig aan. Zet de aubergines 30 minuten in de oven. 

   

   
   

6. Snijd de mozzarella in plakjes, en leg deze op de aubergines. Zet ze nog 10 minuten onder de grill.
7. Serveer met een frisse salade van rucola, snoeptomaatjes en balsamicoazijn. 

Zzzzzzzzzzzzzzzzhug

Zhug met groene peper in yoghurt

Soms maak je van die momenten mee waarvan je weet: "hier ga ik nog een keer heel erg over dromen als ik zwaar getafeld heb met veel wijn, veel vlees en knoflook. Of.... als ik hele zware koorts heb."

Het zijn van die momenten waarbij je je afvraagt of je niet stiekem in een nachtmerrie verzeild bent geraakt waar je gewoonweg niet uit kunt komen. En waarbij je je afvraagt wanneer je dan eindelijk wakker zult worden.

Zoals die keer dat ik door een collega gevraagd werd om foto's te maken op haar huwelijk. En de Kleine Trouwzaal van het stadhuis in Utrecht zo donker bleek te zijn dat mijn eenvoudige volautomatische cameraatje (want meer had ik toentertijd niet) niet meer wist wat ie moest doen. En iedereen vervolgens of bewogen vereeuwigd werd met schimmen van andere gasten om zich heen, of zwaar overbelicht werd met lijkbleke gezichtjes tot gevolg. En ik mij dus steeds meer ging afvragen waarom men mij in vredesnaam voor deze klus had gevraagd (ja, ik fotografeer graag bloemetjes, wolkjes en oude muren, maar dit was toch een ander kaliber), en ik vervolgens van nervositeit ook nog op de zelfontspanner drukte toen het echtpaar elkaar mocht kussen. Waardoor ik een week later zwijgend aan het bruidspaar een CD'tje kon overhandigen met bewegende ruggen als romantisch hoogtepunt van mijn goed bedoelde inzet.

Ik krijg nog de zenuwen als ik er aan denk.

Zo'n soort moment had ik ook afgelopen kerstvakantie. Wellicht (understatement) was het iets minder ernstig, maar het was duidelijk een gevalletje van: "hoe ben ik hier beland en hoe kom ik hier IN VREDESNAAM weer uit?!"

Wat had ik namelijk gedaan? Ik had mijzelf buitengesloten uit mijn hotel, onderweg van Italië naar Nederland, na een heerlijke zuurkoolmaaltijd met worst en spek. We zaten in de Elzas. Tussen de wijnvelden. En ik kreeg het voor elkaar om in mijn up buiten te belanden. Zonder mobiel. Zonder sleutel. Middenin de nacht (2.30 uur om precies te zijn). Terwijl het vroor. En terwijl de sneeuwvlokjes op mijn hoofd dwarrelden. En terwijl mijn hond al kwispelend naast mij stond: de veroorzaker van dit leed.

Ze moest plassen. Mijn hond. En dat liet ze merken door haar neus in mijn gezicht te duwen en vervolgens naar de deur te lopen. Hier hield ze me al eventjes mee uit mijn slaap. En dus besloot ik snel mijn lenzen in te doen, mijn kleren over mijn PJ's aan te trekken en stilletjes mijn kamer te verlaten. Zonder mobiel, want mijn kleine nichtje "logeerde" bij me, en ik wilde haar niet echt alleen achterlaten in een afgesloten hotelkamer (je weet hoe het met ene Madeleine is afgelopen). Bovendien zou ik binnen vijf minuten terug zijn. Mocht ze wakker schrikken, dan kon ze haar moeder bellen in de hotelkamer boven ons.

Dat liep dus anders. Het beeldje dat ik voor de zekerheid tussen de deur had gestoken, werd met een niet-te-stoppen-snelheid door de tuin gelanceerd toen de deur dichtsloeg. ECHT dichtsloeg. Want toen bleek ook nog dat de sleutel uit mijn zak helemaal niet op de voordeur paste.

En dus stond ik daar. Aanbellen hielp niet (zelfs niet na twintig keer). De noodtrap eindigde bij een gesloten deur (waarna ik mijn hond ook nog naar beneden moest tillen, omdat ze niet meer naar beneden durfde). En hoeveel lawaai ik ook voorzichtig maakte....alle lichten bleven uit.

Ik probeerde de deuren van onze auto's. Maar deze waren op slot. Ik keek naar de regenpijp. Maar dat leek me niet verstandig (je kunt ook overdrijven met dom gedrag natuurlijk). Ik overwoog om dan maar uren te gaan wandelen (maar dat vond ik wat overdreven). Ik zocht naar ladders, maar vond alleen maar Elzasser tuinkabouters met rode mutsjes. En toen ik bijna besloot om zo'n tuinkabouter door het raam te gooien, besloot ik mijn spierballen op een andere manier in te zetten. Met mijn hele lijf rukte ik aan de voordeur: keihard. Niet een keer, niet twee keer, maar heul veul keer!

En toen! Toen stond ik ineens binnen. In de warmte. Na een dik half uur in de kou. Snel liep ik door de hal naar het trappenhuis. De deur viel achter mij dicht. Niemand was wakker geworden. En alles zag er uit alsof er niets gebeurd was. Met een diepe zucht plofte mijn hond op de vloer van de hotelkamer om tevreden te gaan snurken. En ik? Ik lag te stuiteren van adrenaline, wachtend op het moment dat ik zou ontdekken dat het allemaal maar een slechte droom was geweest.

Dat moment kwam overigens niet.


Goed: bij dit verhaal krijgen jullie nu het hele eenvoudige, maar heel lekkere recept voor Zhug. Het recept voor deze groene Zhug komt uit het kookboek "My Street Food Kitchen" van Jennifer Joyce. Zij zegt dat het oorspronkelijk uit Jemen komt. Ik ken zelf de rode variant uit Israël. Die werd bij het ontbijt gegeven. Ik schreef daar al eens eerder over.

Waarom nu het recept van Zhug bij dit verhaal? Nou lijkt me duidelijk: Jemen ligt in het Midden-Oosten. Je weet wel, van 1000 en 1 nacht. Van spannende verhalen die uiteindelijk gelukkig toch een sprookje blijken te zijn.

Groene zhug met yoghurt

Wat heb je nodig?

• 1 teentje knoflook
• 1 groene chilipeper (ik pak altijd die uit de pepermix van Albert Heijn: zo'n grote peper)
• 1/2 witte ui in stukjes
• 2 tl. sherryazijn
• 1 tl. gemalen komijn
• 1 grote handvol verse koriander (grof gehakt)
• 1 grote handvol verse peterselie (grof gehakt)
• 1 tl. zout
• 250 ml Griekse yoghurt (om te serveren)
• scheut goede olijfolie (+ extra om te serveren)
• Libanees platbrood 

Hoe maak je het klaar?

1. Pureer alle ingrediënten behalve de yoghurt met een staafmixer tot een fijne iets grove massa.
2. Verdeel de yoghurt over een plat bord. Schep hier een eetlepel Zhug doorheen, en maak af met wat extra olijfolie. 
3. Serveer met wat kort gegrild Libanees platbrood.
4. De Zhug kun je, mits goed bedekt met olijfolie, ongeveer een maand bewaren. Bij mij is hij eerder op. 

Eenvoud kan zo lekker zijn: stracciatella di bufala

Ik raakte ooit in gesprek met iemand die zich afvroeg wat toch die heisa was "met dat Italiaanse eten".

"Macaroni lus ik niet. Pizza vind ik alleen lekker met giros er op. En mozzarella is gewoon een taaie bende."

Je begrijpt dat ons gesprek snel klaar was. Ik deed niet eens mijn standaard moeite om dit sujet te overtuigen van zijn ongelijk. Dit was iemand waar überhaupt geen gesprek mee te voeren was. Dat leek me duidelijk.

De mening van deze barbaar over mozzarella is overigens een mening die ik vaker hoor. En ergens snap ik het ook wel als je kijkt naar de mozzarella die je in de Nederlandse supermarkten vindt. Maar goed: eenieder die het woord giros in één zin durft te noemen met pizza, verliest natuurlijk elk recht van spreken. De persoon in kwestie zal verbaasd gekeken hebben toen ik het gesprek na twee seconden afkapte. "Hé zie ik daar George Clooney? Ik geloof het wel. Ciao!"

Mozzarella is niet taai! Tenminste.... Als je goede mozzarella koopt. Het primaire doel van mozzarella is namelijk niet om je pizzabodem volledig te bedekken met witte slierten kaas. Surprise! Mozzarella is ook bedoeld om smaak te geven aan een gerecht. Het maakt daarom ook een wereld van verschil als je een wat duurdere variant kiest van betere kwaliteit.

Mocht je het nog nooit geprobeerd hebben, neem dan eens buffelmozzarella. Als je een buffelmozzarella van goede kwaliteit hebt, dan is de buitenkant stevig en is de binnenkant boterzacht. De smaak is veel voller. En ook de kleur is anders: spierwit.

Maar nog lekkerder.... Probeer eens burrata! Een burrata is een mozzarella, maar dan gevuld met room. Het beste kun je burrata direct na de bereiding eten (of tenminste binnen 48 uur). Je weet dat de burrata vers is, wanneer de room er uit komt lopen als je het bolletje kaas open snijdt. Zo zacht en zoet en puur.

Maar het aller, allerlekkerste vind ik toch wel de Stracciatella di bufala. Stracciatella di bufala is feitelijk de vulling van de burrata: super zachte draadjes kaas in een romige melk. Verrukkelijk! Dit is het lekkerste als je het verser dan vers eet.  Het is verboden om dit op je pizza te gooien! Dit moet je eten met een paar pure ingrediënten van goede kwaliteit. En dan moet je genieten.

Een voorgerecht met stracciatella di bufala

(of anders burrata of super goede buffelmozzarella)

Allemaal mozzarella variaties

 

Wat heb je nodig (voor 1-2 personen)?

• 1 bakje stracciatella di bufala (of 1 bolletje burrata/buffelmozzarella)
• de allerbeste olijfolie
• de allerbeste ansjovisjes (1-2)
• de allerbeste zongedroogde tomaatjes (1-2)
• flinterdunne sneetjes wit stokbrood (geroosterd)
• verse peper
• 1 tl. fijngehakte peterselie

Hoe maak je het klaar?

1. Leg de kaas op een mooi groot bord.
2. Leg een ansjovisje op de kaas. Snijd de tomaatjes in dunne reepjes en leg deze rondom de kaas.
3. Giet wat olijfolie over en naast de kaas. Steek de toastjes rondom de kaas. Maal de peper.
4. Eindig met de peterselie.
5. Eenvoudig. Maar verrukkelijk.

Gegeten bij Restaurant DaGenny aan het Idromeer