Jeetje. Nog meer vis? Jawel. Maar nu in paella

Het is je misschien opgevallen dat ik de laatste tijd wat veel recepten met vis heb. Dat komt niet door het nieuws dat vlees, en dan met name rauw en/of bewerkt vlees, slecht voor je kan zijn. Nee. Dat was pas afgelopen maandag te lezen en te zien in het nieuws (al verbaas ik me er over dat dit blijkbaar zulk groot nieuws was, want dit was volgens mij al jaren bekend). Mijn recepten hebben een andere aanleiding. Mijn aanleiding is een fileerlokaal in Lauwersoog.

Jawel. Een fileerlokaal in Lauwersoog.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat ik tot voor kort geen idee had waar Lauwersoog lag (heeeeeeel ver weg). En ik een jaar geleden nooit had kunnen voorspellen dat ik "iets" zou doen met een fileerlokaal aldaar. Maar niets is minder waar.

Ik zal vertellen hoe het zo ver heeft kunnen komen.

In Lauwersoog staat sinds 5 november 2011 (bijna exact 4 jaar geleden dus) een eenvoudig proeflokaal met de naam 't Ailand. In deze eetgelegenheid kun je vis eten, pure vis eten. Vis zoals vis bedoeld is. Zonder veel poespas, maar met smaak. En allemaal rechtstreeks uit de zee op je bord.

Dit proeflokaal werd ooit door Carlo Petrini geopend. Nu weet je misschien niet wie dit is, maar voor Slowfooders is hij een belangrijk man. Hij is namelijk de Italiaan die de Slow Food beweging ooit heeft opgericht. En trouwe blogvolgers weten inmiddels dat ik lid ben van Slow Food, de beweging die houdt van het pure en echte eten zonder pakjes of toevoegingen.

't Ailand is dus ooit geopend door Carlo Petrini, en daarom hoorde ik via de Slow Food organisatie dat 't Ailand nu een fileerlokaal wilde openen waar bezoekers tegen een kleine bijdrage kunnen leren hoe zij vis kunnen fileren. Om dit te realiseren was een crowdfunding actie begonnen. Het idee hierachter? Nu eens niet de bank, maar "de burger" vragen om een financiële investering. Met een "kleine"  tegenprestatie als dank.

Tja, het behoeft verder geen al te grote uitleg. Ik heb dus geïnvesteerd in het fileerlokaal. En ik heb onlangs op vrijdag op de biologische boerenmarkt in Utrecht mijn tegenprestatie opgehaald (gelukkig hoefde ik niet helemaal naar Lauwersoog): een hele grote tas met vis!

Ik kreeg poon, ik kreeg mul, ik kreeg kabeljauw, ik kreeg inktvis, en het allerlekkerste van alles: ik kreeg heel veel griet. Mijn hemel. Ik wilde dat ik elke dag griet kon eten. Wat is dat een lekker visje.

Hoe dan ook, mijn vriezer zit vol en een paar keer per week trek ik weer iets lekkers uit de la om iets bijzonders te maken. Vorige week was dat Chraime, en deze week had ik zin in inktvis. Toen besloot ik tot het maken van een heerlijke gevulde paella!

Paella met inktvis, kip, chorizo en mosselen

Ik maak paella eigenlijk altijd met risotto-rijst.

Wat heb je nodig (4-5 personen)?

• 500 gram mosselen
• 500 gram inktvis, tentakels en ringen
• 250 gram chorizo (worst, geen vleeswaren)
• 4 kippendijen
• 400 gram risotto-rijst
• 1 rode paprika in kleine stukjes
• 1 groene paprika in kleine stukjes
• 5 tenen knoflook 
• 1 pluk saffraan 
• 3 dl witte wijn
• 0.5 liter kippenbouillon
• halve liter passata 
• 300 gram doperwten
• halve el. paprikapoeder

Voor het serveren kun je gehakte peterselie en in parten gesneden citroen gebruiken.

Hoe maak je het klaar?

1. Ontvel de chorizo en snijd deze in dikke plakken (circa halve cm dik). Snijd de kip in dobbelsteentjes.
2. Bak de chorizo in wat olijfolie lichtbruin. Doe hier de kip, paprika en de (geperste) knoflook bij en bak dit zachtjes aan. 

   

   
   

3. Voeg de rijst toe en bak dit langzaam mee totdat de rijst helemaal bedekt is met de olie uit de pan. Voeg dan de wijn toe en blijf roeren. 

   

   
   

4. Als de wijn verdampt is, kun je de bouillon, de saffraan, paprikapoeder, inktvis en passata toevoegen.
5. Laat dit alles zachtjes pruttelen terwijl je af en toe in de pan roert. Voeg evt. wat extra bouillon toe.
6. Ga vanaf circa 15-20 minuten proeven of de rijst al gaar is. Is deze bijna gaar? Voeg dan de doperwten en mosselen toe. Schep deze door de rijst en laat dit met een deksel op de pan zachtjes goed opwarmen tot de mosselen wijd opengaan en gaar zijn.
7. Serveer met wat citroen en peterselie.

De Joodse keuken. Chraime met vis.

Een paar jaar geleden had het Joods Historisch Museum een tentoonstelling over de Joodse keuken. Het was geen grote voorstelling, maar het gaf zeker wel een goed beeld van hoe complex de orthodoxe Joodse keuken kan zijn.

Zo zijn daar de spijswetten. Net als bij de Islam betekenen de spijswetten dat je bepaalde producten niet mag eten. Of wel mag eten, maar niet met een ander product er bij. Dat is namelijk niet koosjer.
Zo mogen Joden lang niet elk soort vlees eten. Eigenlijk mogen ze alleen het vlees eten van dieren die herkauwen en gespleten hoeven hebben. Verder mogen ze slechts enkele van alle vogelsoorten eten, en alleen waterdieren met schubben. Dieren die andere dieren eten zijn ook in principe niet toegestaan. De oorspronkelijke gedachte hierachter is dat als je deze opeet je de eigenschappen van het roofdier overneemt.

Deze dieren mogen wel.

Zoals ik hierboven ook al schreef, zijn ook een aantal combinaties niet toegestaan. Feitelijk wordt het eten opgedeeld in drie categorieën. Dit zijn (1) vlees & vleesproducten, (2) melk en melkproducten, en (3) minnich. Minnich is al het voedsel dat niet in de andere twee categorieën valt (zoals eieren, vis, groentes, fruit en granen). De minnich zijn wat de groentes bij Montignac waren: die mochten zowel bij het vet als bij de koolhydraten (al weet ik niet of je dit iets zegt).

De regels van het combineren zijn zodanig streng dat je langere tijd moet wachten voor je een maaltijd uit de andere productgroep mag eten. Deze tijd kan wel oplopen tot zes uur! Dat betekent dat je na een biefstuk dus nog tot middernacht moet wachten op je kaasplank. De gedachte achter deze scheiding?

"Gij zult een geitenbokje niet koken in de melk van zijn moeder".

De spijsregels zijn zeer belangrijk, daarom zie je ze zelfs terug in de inrichting van de keuken. Joden die echt volgens de spijsregels leven, hebben twee gescheiden werkbladen, gescheiden fornuizen, en gescheiden wasbakken. Voor elke productgroep eentje: eentje om het vlees te bereiden, en eentje voor de melk(producten).

Kamelen zijn niet toegestaan.

Het meest opmerkelijke aan de tentoonstelling in het Joods Historisch Museum vond ik eigenlijk nog wel de apparatuur waarmee blijkbaar in sommige huishoudens gekookt wordt om zo koosjer mogelijk te zijn. Zo was daar The Bug Checker (zie foto) die gebruikt wordt om (letterlijk) elk blaadje sla tegen het licht houden om er zeker van te zijn dat er geen verdwaalde fruitvlieg in je salade zit. Insecten zijn geen koosjere dieren, en daarom is het essentieel dat je maaltijd insectloos is.

Ik ken overigens redelijk wat Joodse mensen, maar ik moet eerlijk bekennen dat ik The Bug Checker daar nog niet heb aangetroffen.

Een lichtplaatje waar je elk slablaadje op kunt leggen. 

De aanleiding voor dit verhaal over mijn bezoek aan het Joods Historisch Museum is het gerecht dat we vandaag gaan maken. Het is namelijk een gerecht dat mijn moeder onlangs bij Joodse vrienden at en dat zij vervolgens op ons wilde uitproberen. Ik kan je vertellen: het probeersel was geslaagd! Het recept is van Ottolenghi en het komt uit zijn kookboek "Jeruzalem". Het is een erg populair recept in Israël, maar zeker ook in de omliggende landen. Dus eigenlijk is het geen echt Joods gerecht, maar ik vond het wel een mooie aanleiding om over die tentoonstelling te vertellen.

Chraime met griet

Chraime met vis

Ik heb dit gerecht de afgelopen weken meerdere keren gemaakt. Het gerecht was steeds net niet goed genoeg naar mijn smaak:

• Ik maakte het met poon en de biologische passata van Albert Heijn plus een klein blikje tomatenpuree: te veel graten, maar de smaak en geur waren erg goed.
• Ik maakte het met een zalmmoot en de biologische passata van de Jumbo: te veel graten en de smaak was te oppervlakkig.
• Ik maakte het met kabeljauw en de biologische passata van de Jumbo (fles was nog niet op): kabeljauw is niet echt mijn vis, en de smaak was te flauw (te weinig umami, als je begrijpt wat ik bedoel: vlak). 
• Ik maakte het met griet en de dubbelgeconcentreerde tomatenpuree van Heinz (90 gram, gevonden bij de Jumbo en zo nieuw dat ik het niet op de site van Heinz kan vinden): en het was helemaal top!

Wat heb je nodig?

• Stevige vis (zoals zalmmoten, poon, griet of mul, of een mix. )
• wat bloem
• 6 tenen knoflook
• 2 tl. zoete paprikapoeder
• 1 tl. geroosterde en fijngemalen karwijzaad
• 1,5 tl. gemalen komijn
• 1/2 tl. cayennepeper
• 1/3 tl. gemalen kaneel
• 1 groene peper, in stukjes
• 150 ml water
• 90 gram tomatenpuree 
• 2 tl. basterdsuiker
• 1 citroen + 2 tl. sap
• verse koriander
• zout en peper

(ik verving de laatste keer alle theelepels met een eetlepel, en toen had ik meer dan voldoende voor 6 porties)

Hoe maak je het klaar?

1. Meng de knoflook, paprikapoeder, karwijzaad, komijn, cayennepeper, kaneel en groene peper met elkaar en mix dit met een staafmixer of pureer dit in een vijzel met wat olijfolie tot een mooie egale puree.
2. Haal de vis door de bloem, en bak deze bruin in wat boter of olijfolie. De vis hoeft niet gaar te worden. 

   

   
   

3. Bak de puree in wat olie totdat alle geuren loskomen. Voeg dan de tomatenpuree, het water, het citroensap en de suiker toe. Meng dit goed en laat dit zachtjes pruttelen en indikken. Denk aan 10-20 minuten. Pas op: het mag niet droogkoken of verbranden, voeg dan wat extra water toe. 
4. Voeg aan de saus zout naar smaak toe en leg de vis voorzichtig in de saus. Schep de tomatensaus over de vis. 
5. Als de vis gaar is, kun je de vis serveren. Leg wat citroenen op het bord en bestrooi met koriander. Lekker met Turks brood!

Orzo, farro & risotto. En twee maaltijdsoepen (met orzo)

Als je op internet 'Orzo' opzoekt, krijg je o.a. een artikel van Wikipedia te zien waarin wordt beweerd dat orzo een gedroogde pastasoort is. Dat is niet helemaal correct. Er is inderdaad een pastasoort met de naam 'orzo' maar die heet zo omdat het op gerst lijkt. En gerst is de letterlijke vertaling van orzo. Orzo is dus in eerste instantie gerst. En pas in twee instantie de pastasoort.

Orzo perlato (parelgort)

Zo is er nog een graansoort waar niet altijd even correct aan gerefereerd wordt. 'Farro' is die graansoort. Heel vaak wordt farro vertaald als 'spelt', maar zeer waarschijnlijk is farro een graan dat sterk gerelateerd is aan spelt. Maar toch net wat anders is.

Farro

Orzo en farro kom je in de traditionele Italiaanse keuken best regelmatig tegen. Het behoort tot de cucina povera waar ik het onlangs nog over had. Vaak wordt het gebruikt als vulling voor soep, als basis voor een salade, of wordt het net als risotto met wijn en bouillon bereid. Je krijgt dan Orzotto of Farrotto.

(Onlangs zag ik in Italië zelfs een pak met een mix van de drie graansoorten. Ze zijn dus te combineren. Maar ik heb geen idee hoe je die combi zou noemen....farrorzorisotto?). 

Zowel farro als orzo heeft twee varianten: decorticato of perlato (gepeld of 'gepareld'). De eerste variant is te omschrijven als 'volkoren'. Deze variant kun je niet zomaar opeten. Eerst moet je het tenminste 12 uur laten weken. Daarna moet het nog een uur koken. Je kunt daarom beter de perlato-variant aanschaffen. Het is dan voldoende om het graan mee te koken met je andere ingrediënten. De kooktijd is voor een groot deel afhankelijk van je smaak en de kwaliteit van je graan. Dit kan 20 tot 40 minuten zijn.

In Nederland kom je orzo en farro ook steeds vaker tegen. Op zich waren ze al langer te vinden in de natuurwinkel, maar nu steeds meer kooktijdschriften en columnisten deze granen als ingrediënt gaan gebruiken, kom je ze ook soms in de supermarkt tegen. In het biodynamische schap. Dat dan weer wel.

Zoals ik hierboven al vermeldde, zijn orzo en farro uitermate geschikt voor een gevulde soep. En een gevulde soep is weer uitermate geschikt voor dit natte winterse weer dat het begin lijkt te zijn van een hele lange koude winter. Jullie krijgen daarom van mij het recept voor twee totaal verschillende variaties van een maaltijdsoep met orzo: eentje met linzen en kip. En eentje met pompoen en runderworstjes. Hopelijk komen we de winter zo snel door.

Orzo-soep met linzen en kip (circa 3 personen)

• 200 gram rode halve linzen (afgespoeld)
• 150 gram orzo
• 2 blokjes kippenbouillon
• 4 geraspte worteltjes: in blokjes
• 20 gram pancetta, fijngehakt
• 4 kippendijen
• 4 lenteuitjes, in kleine ringetjes
• Halve Spaanse peper, fijngehakt
• 1,2 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pancetta met de Spaanse peper in wat olijfolie. Bak de kippendijen kort mee. Voeg dan het water en de bouillonblokjes toe.
2. Voeg als het water kookt de orzo en de linzen toe. Kook deze mee tot de linzen fijngekookt zijn en de orzo beetgaar en uitgezet is. Reken op 20-40 minuten, maar proef het vooral zelf.
3. Voeg 10 minuten voor het serveren de worteltjes toe. Je wilt dat deze nog een beetje een bite hebben.
4. Haal vlak voor het serveren de kippendijen uit de soep. Snijd ze fijn en gooi ze weer terug in de pan.
5. Serveer de soep met de lenteuitjes.

Orzo-soep met pompoen en runderworstjes (circa 3 personen)

• 1 kleine biologische pompoen, ongeschild zonder pitten 
• 1 groene courgette, in stukken
• 1 prei, in ringetjes
• 5 tenen knoflook
• geraspte oude kaas
• chilipepertje
• 100 gram orzo
• 2-3 runderbouillonblokjes
• 5 runderchipolata-worstjes
• 1,5 liter water

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de pompoen in wat olijfolie met de knoflook, de prei en de courgette totdat het bijna begint te kleuren. Voeg dan het water met de bouillon toe. 
2. Laat de bouillon zachtjes pruttelen tot de groenten zacht zijn. Maal dan de soep met een staafmixer totdat de groenten fijngemalen zijn.
3. Snijd de worstjes in kleine stukjes en voeg deze met orzo toe aan de soep. Laat dit 20-30 minuten meekoken, of in ieder geval tot de orzo gaar is. 
4. Serveer de soep met de geraspte oude kaas, en voeg eventueel wat chilipeper toe om de soep ook wat pit te geven. 

Wil de echte vegetariër opstaan? (uit elkaar getrokken Melanzane Parmigiana)

Weet niet of het je is opgevallen, maar het was deze week de Week van de Duurzaamheid. Het was een week waarin ik in ieder geval een paar keer te horen heb gekregen dat het beter voor mens en milieu is wanneer we (vaker) vegetarisch of zelfs veganistisch eten.

Nu zie ik daar op zich niets verkeerds in, al weet ik wel dat veganistisch eten voor mij een brug te ver is. Vegetarisch eten vind ik al een uitdaging op zich. Fiets ik in een vegetarische maaltijd soms toch stiekem een spekje of (klein) ansjovisje, dan zal mijn veganistische maaltijd gegarandeerd een blokje kaas of een ei bevatten. (Al zal ik er wel voor zorgen dat het een biologisch kaasje of diervriendelijk eitje is. Dat dan weer wel.) 

Omdat het mezelf zo veel moeite kost om vegetarisch te eten, vind ik het altijd erg knap als mensen overtuigd vegetariër zijn. In mijn optiek ben je overtuigd (en een echte) vegetariër als je uit ideologische overwegingen al het vlees en vis uit je menu schrapt. Je wilt het eigenlijk wel eten, maar om de wereld te redden, doe je het toch niet. Dat soort mensen! Geweldig toch?

Mijn teleurstelling is dan ook groot elke keer dat ik tot de ontdekking kom dat er wel heel veel "vegetariërs" eigenlijk geen vegetariër zijn. Zij eten geen vlees omdat ze het zielig vinden voor de dieren. Maar eten dan vervolgens wel vis ("Ja, bij een vis heb ik toch een ander gevoel"). Of zij houden eigenlijk niet zo van grote stukken vlees ("maar thuis maak ik wel gehaktbrood"). Of (en die hoor ik echt heel vaak): "Eigenlijk lust ik het gewoon niet". 

Nu heb ik altijd geleerd dat ik mijn mond moest houden als ik iets niet lustte en gewoon mijn bordje leeg moest eten (op champignonnetjes na toen ik klein was), maar blijkbaar zijn de tijden veranderd.

Weet je? Ergens is het natuurlijk ook prima. Tenminste: vanuit het duurzaamheidsperspectief. Als nep-vegetariër eet je namelijk wel minder vlees en draag je dus bij aan een betere en duurzamere wereld. En daarmee doe je het misschien wel beter dan ik met mijn verborgen spekkertjes. En toch irriteert het me een beetje. Maar goed, wie ben ik?

In het kader van de nep-vegetariërs, eten we vandaag een nep-Melanzane Parmigiana. Het recept voor een echte melanzane Parmigiana kon je eerder lezen op mijn blog. Dat recept was niet helemaal vegetarisch. Dit gerecht wel. Al denk ik dat een ansjovisje erbij best lekker zou smaken.  

Uit elkaar getrokken Melanzane Parmigiana (hapje voor vier personen)

Wat heb je nodig?

• 1 grote aubergine
• 4 x 3 tros tomaatjes
• Grote hand verse basilicum
• 1 bolletje mozzarella (in 12 dunne plakjes)
• Verse Parmezaanse kaas (stuk)
• 1 dl. olijfolie (of iets meer)

Een hand basilicum

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de kontjes van de aubergine, en snijd de rest in 12 plakken. Zet deze een half uur in goed gezouten lauwwarm water. 

   

   
   

2. Zet de oven op 200 graden.
3. Giet het water weg, spoel de aubergines af, en grill deze (zonder olie) tot je mooie donkere strepen op de plakjes hebt.
4. Houd een paar mooie basilicumblaadjes achter de hand. Maal met een staafmixer de rest van de basilicum met de olijfolie tot een mooie groene olie. Voeg zout naar smaak toe. 
5. Leg vier plakjes aubergine in een te grote ovenschaal, leg hier een plakje mozzarella op, en giet hier wat van de basilicumolie over. Herhaal dit tot je drie stapeltjes hebt met elk 3 plakjes aubergine. Eindig met de basilicumolie. 

   

   
   

6. Zet de aubergine 15 minuten in de hete oven. Haal de schaal uit de oven en leg (apart van de aubergines) de vier trosjes tomaten in de schaal. Besprenkel ze met olijfolie en wat zout & peper. Zet de schaal nog 5-10 minuten in de hete oven. 

   

   
   

7. Serveer de stapeltjes aubergine op vier kleine bordjes. Leg op elk stapeltje een bosje tomaatjes en schaaf de Parmezaanse kaas over het bordje. Garneer met een mooi takje basilicum.

Hollandse kokkels (met een Italiaans tintje)

Weet je wat het grootste verschil is tussen kokkels en vongole? 

• Kokkels komen uit Nederland en exporteren we naar Zuid-Europa. 
• Vongole komen uit Italië en importeren we naar Nederland.

En wat verder de verschillen zijn? Qua smaak niet bijster veel en qua uiterlijk van de schelp misschien een ribbeltje meer of minder. Maar verder? Ik denk dat het gros van de mensheid niet in de gaten zal hebben dat er een kokkeltje in plaats van een vongole op het bord ligt. 

Er zijn natuurlijk wel verschillen als je goed oplet. Het weekdiertje van de kokkel is bijvoorbeeld wat dikker dan die van de vongole. Je krijgt dus meer vlees. En het mooie is dat je hier ook nog minder voor hoeft te betalen, omdat de kokkel minder afstand hoeft af te leggen dan de vongole en maar weinig mensen in Nederland kokkels kopen.

De kokkel staat hierin overigens niet alleen. Wist je dat Nederland een van de weinige landen is die meer vis uitvoert dan invoert? Ik schreef hier wel eens eerder over toen ik jullie vertelde over mijn geweldige oestervangervaring in Yerseke. Nederlanders eten niet zoveel oesters, en dus wordt een groot deel geëxporteerd naar andere Europese landen, en dan met name België. 

Er zijn veel meer vissen die direct na de vangst het vaderland verlaten en gretig aftrek vinden in andere landen. Zo zijn met name garnalen, haring, makreel, mosselen, schol en tong in de exporttop van Nederland te vinden. Aan de andere kant wordt de pangasius en tilapiafilet in grote getale ingevlogen naar Nederland. Want dat zijn visjes die Nederlanders blijkbaar wel graag eten. Na zalm, tonijn en haring, was de pangasius in 2013 de vis waar het meeste geld aan werd uitgegeven in de supermarkt, op de voet gevolgd door de visstick (al moet ik eerlijk bekennen dat ik die zelf nooit in de zee heb zien zwemmen).

Maar goed: de conclusie dat wij, Nederlanders, vis uit eigen zee links laten liggen, kunnen we in de algemeenheid wel trekken. Vind je dat ook niet een beetje raar? En dat terwijl we zulke lekkere Nederlandse visjes hebben! Dat is toch hartstikke zonde. Daar moeten we wat aan veranderen. En we beginnen vandaag. Met:

Hollandse kokkels met een Italiaans tintje

Het Nederlandse kokkelseizoen loopt van eind augustus tot begin december. Nederlandse kokkels worden aan de Noordzeekust en in de Ooster- en Westerschelde met sleepnetten uit het water gevist. In Nederland is een maximum gesteld aan het aantal kokkels dat gevangen mag worden, zodat vogels ook mogen meegenieten van dit heerlijk weekdiertje. 

Maak de kokkels heel goed schoon. Ze zitten vaak vol zand!

Wat heb je nodig voor een lichte maaltijd voor 1 persoon?

• 400 gram kokkels
• 3 cm verse peperoncino of Spaanse peper in dunne ringetjes
• 1 knoflookteen in plakjes
• 1 klein uitje in snippers
• handje verse basilicum, voorzichtig in reepjes gesneden
• 2 el. zwarte olijven
• goede olijfolie
• stokbroodje

Hoe maak je het klaar?

1. Maak eerst de kokkels heel goed schoon door ze een paar keer te weken in zout lauwwarm water, en dan af te spoelen. Verwijder kapotte exemplaren.
2. Doe een klein scheutje gewone olijfolie in een grote pan en bak hierin kort de knoflook, ui en het rode pepertje. 
3. Voeg de kokkels toe als de ui begint te kleuren. 
4. Roer de kokkels af en toe goed door. En laat de schelpjes in circa 5-10 minuten gaar worden. 

   

   
   

5. Schep de olijven door de kokkels en de helft van de basilicum.
6. Serveer de kokkels met een goede scheut goede olijfolie en de resterende basilicum.