Ik zag zo groen als deze Rucola-cocktail

Je krijgt vandaag het recept voor dit drankje + twee lekkere hapjes

Oudejaarsavond is voor mijn oma een dag als alle andere. Zij sluit de gordijnen, drinkt misschien nog een glaasje wijn, en gaat op tijd naar bed. Dan valt ze in een diepe slaap en droomt ze met goed geluk over mijn opa die jaren geleden overleed en waar ze zestig jaar mee getrouwd was. Om de volgende dag wakker te worden zonder de overgang van het ene naar het andere jaar bewust te hebben meegemaakt. En dat vindt ze prima.

Ergens klinkt het wel heerlijk. Gewoon net doen alsof het een dag is als alle andere en de poeha vergeten. En dus niet te hoeven besluiten over met wie je oud-en-nieuw zal doorbrengen (en met wie liever of helaas niet), of na te hoeven denken over het kopen van entreekaartjes voor een feestje in een kroeg of discotheek. Iets dat je bovendien al begin december moet besluiten, omdat het feest anders misschien uitverkocht is, terwijl je op het moment suprême zelf misschien het liefst thuis zou blijven om spelletjes te spelen, maar dan die kaartjes van 50 euro al hebt aangeschaft en dus wel "moet". 

Rondom oud-en-nieuw hangt toch eigenlijk altijd de verwachting dat het dé avond van het jaar moet zijn, hét hoogtepunt, de samenkomst van al het goede. Ik moet dan altijd even (tegenwoordig grinnikend als een boer met kiespijn) terugdenken aan de oud-en-nieuw viering van de eeuwwisseling waar ik me wéken van tevoren enorm op had verheugd en wat in de categorie Het-Had-Zo-Mooi-Kunnen-Zijn één van de grootste desillusies onder de oud-en-nieuw-vieringen werd.

Ik woonde in een studentenhuis met dakterras, en had daardoor de beste locatie voor het grote vuurwerk dat zou plaatsvinden die avond. De hele dag had ik in de keuken gestaan om samen met wat vrienden een spectaculair diner in elkaar te flansen, en net toen de eerste gasten binnenkwamen stromen, kwam er een gigantische hoofdpijn en misselijkheid opzetten waardoor ik de rest van de avond met een emmertje onder mijn bonkende hoofd in de tuin zat, terwijl mijn vrienden op mijn studentenkamertje het diner aan het opsnoepen waren. Ik zag zo groen als de cocktail waarvan jullie straks het recept krijgen.

Gelukkig heb in al mijn oud-en-nieuw-vieringen (en dat zijn er niet heel veel hoor, want ik ben nog echt super jong) ook wel de nodige hoogtepunten. Over één van de hoogtepunten heb ik jullie in het verleden al eens iets verteld. Het was het feestje waar ik voor het eerst kennismaakte met champagne, toen mijn ouders mij als tweejarige even uit het oog verloren en ik alle glazen stiekem achterover tikte. Alhoewel ik me er niet heel veel van herinner, schijn ik er een groot feest van gemaakt te hebben.

Een ander hoogtepunt was mijn eerste oud-en-nieuw-feest in Italië. We gingen uit eten bij een schattig klein restaurantje en kregen tot onze verrassing een oneindig aantal verrukkelijke gerechten geserveerd. Bij gang nummer 9 bleek het ineens al twaalf uur te zijn en gaf iedereen in het restaurant elkaar een hand, om vervolgens vijf minuten naar drie pijlen vuurwerk te kijken, en weer door te gaan met de volgende 4 gangen.

Zo blijkt maar weer: de mooiste avonden zijn de avonden waar je onverwachts positief verrast wordt, en niet de avonden waar je van te voren de grootste verwachtingen van hebt.

Ditzelfde geldt voor het drankje en de hapjes die ik voor jullie heb vandaag. Op papier (of scherm) lijkt het allemaal niet zo heel veel voor te stellen. Maar je zult verrast staan. Het is echt heel lekker. Kortom: laat je positief verrassen en geniet van een verrassend lekkere oud-en-nieuw.

De beste wensen!

Rucola-cocktail 

Wat heb je nodig voor circa 3-4 flûtes?

• 200 ml citroensorbetijs
• 500 ml ginger ale (goed koud)
• 60 gram rucola
• optioneel 2 el. wodka

Hoe maak je het klaar?

1. Doe de helft van de ginger ale met de andere ingrediënten in een blender. 
2. Pureer alles tot het glad is. Voeg dan de resterende ginger-ale toe, roer goed, en serveer direct.

Grissini met tonijn en prosciutto

Wat heb je nodig voor 8-10 stuks?

• half pak grissini (soepstengels) met zoutkorrels
• 1 blikje tonijn
• 2 ansjovisjes
• 8 stengels bieslook
• 2 el. yogonaise
• 8-10 plakken rauwe ham (coburger of Parma), flinterdun gesneden (dit is ongeveer 100 gram)
• optioneel: rucola als garnering. 

Hoe maak je het klaar?

1. Maak met een staafmixer een zachte crème van de tonijn, ansjovis, yogonaise en de bieslook.
2. Smeer wat van de crème op een plakje ham.
3. Leg hier een uiteinde van een soepstengel op en rol de ham om de stengel.
4. Serveer met wat rucola. 

Grissini met artisjok en courgette

Wat heb je nodig (6-8 stuks)?

• half pak grissini (soepstengels) met zoutkorrels
• potje (280 gram) artisjokken op olie met kruiden
• 8 stengels bieslook
• 2 el. yogonaise
• 1 courgette
• optioneel: rucola als garnering

Hoe maak je het klaar?

1. Maak met een staafmixer een zachte crème van de uitgelekte artisjokken, yogonaise en de bieslook.
2. Snijd de courgette in 6-8 dunne plakken en grill deze in een grill-pan tot de courgette gaar is en je zwarte strepen ziet. 
3. Smeer wat van de crème op een plakje courgette.
4. Leg hier een uiteinde van een soepstengel op en rol de courgette om de stengel.
5. Leg de rolletjes met het uiteinde van de courgette naar beneden op een bordje (anders rolt hij weer open). Garneer eventueel met wat rucola.
6. Let wel op met het eten van dit rolletje. De courgette laat makkelijk los. 

De smaak van Kerst (paddenstoelensoep met dragon en Noilly Prat)

Iedere zichzelf respecterende foodblogger moet af en toe op expeditie. Het huis uit. Research op locatie doen. De doelgroep ontmoeten. De leveranciers spreken. Weer een beetje met de voeten in de klei staan (so to speak).

Ik dus ook.

En daarom toog ik afgelopen vrijdag in de storm en de regen naar de Jaarbeurs voor The Taste of Christmas, om speciaal voor jullie verslag te kunnen doen van de culinaire kersttrends van dit jaar. Het is maar dat je het weet. Anders was ik daar natuurlijk nooit heen gegaan, dat begrijp je. Het was pure business.

Nu zijn jullie waarschijnlijk reuze nieuwsgierig wat voor informatie ik heb verzameld. Nou, dat is het volgende:

• Chocoladestokjes van Belgische chocolade die je langzaam roert in warme melk tot je chocolademelk hebt; 
• Pommeau. Een port-achtig drankje uit Normandië dat gemaakt wordt uit Calvados met ingedikt appelsap en 17% alcohol bevat; en. 
• Fudge van gember.

Natuurlijk heb ik dit alles verzameld en grondig onderzocht met jullie belang in het achterhoofd. En ik kan jullie de heugelijke mededeling doen: het smaakte goed! Kortom: kom je het tegen? Ik zou het kopen.

Tja, en verder? Verder heb ik eigenlijk niet zo heel veel inspiratie opgedaan als ik heel eerlijk ben. Ik ben per ongeluk lid geworden van Foodies (terwijl ik me zo had voorgenomen niet lid te worden van wéér een tijdschrift, maar mijn handtekening was zomaar weer gezet) en ik heb een demonstratie van een topkok bijgewoond (maar daar haakte ik snel af omdat hij het over duurzaam koken had en vervolgens een gerecht met paling ging klaarmaken). 

Ik eindigde mijn bezoek uiteindelijk bij een Caribische (!) foodstand (Pass the Peas) waar ik verrukkelijke home fried chicken (!) met mango-chutney proefde, en mij vervolgens verschrikt afvroeg of ik jullie een plezier zou doen met een kipnuggetrecept voor kerstmis. 

Ik dacht het niet....

Kortom: echte kerstinspiratie heb ik een beetje gemist tijdens mijn bezoek aan de Taste, maar ik ben wel met lekkere dingen thuisgekomen. En gelukkig had ik onderstaand soepje nog in de aanbieding. Het is een heel simpel soepje, maar door de smaak van dragon en Noilly Prat (een soort vermout, te verkrijgen bij de slijter) is het zeker bijzonder genoeg als tussengerechtje met kerst. Noilly Prat wordt overigens ook vaak gecombineerd met vis (coquilles bijvoorbeeld). Dat kun je dan weer op tweede Kerstdag klaarmaken met de rest van de fles. 

Paddenstoelensoep met dragon en Noilly Prat

Wat heb je nodig voor circa 4 personen (voorgerechtje) ?

• 250 gram gemengde paddenstoelen, in reepjes
• 1 gesnipperde ui
• 2 fijngehakte teentjes knoflook
• 2 cm Spaanse peper in hele fijne/kleine stukjes
• 2 takjes dragon (fijngehakt is dat ongeveer 2-3 el.)
• 2 dl. Noilly Prat
• 1/2 liter water
• 1 blokje paddenstoelenbouillon 
• 1/2 blokje kippenbouillon (de rest achter de hand houden)

Wat moet je doen?

1. Bak in een diepe hapjespan de uitjes met de knoflook licht aan in wat olijfolie. 
2. Voeg dan de paddenstoelen toe en de Spaanse peper en bak deze tot de paddenstoelen lichtbruin kleuren maar nog wel een beetje stevig zijn.
3. Giet de Noilly Prat in de pan, laat de paddenstoelen er 1 minuutje lekker in stomen. Voeg dan de dragon, bouillonblokjes en een halve liter water toe. 
4. Maak de soep goed heet. En proef of je er nog wat meer bouillon aan toe moet voegen. Zo niet? Dan is het klaar om te serveren. 
5. Garneer met wat extra dragon, en eventueel nog een pepertje (in ringetjes). Maar let op dat de soep niet te pittig wordt. Er moet een klein 'prikje' inzitten.

Eet smakelijk en een hele fijne kerst toegewenst!

Over culinaire allergieën en allergeenden in limoncellosaus.

Zo lekker!!

Je hebt het misschien al gelezen, maar vanaf morgen gaat de nieuwe allergenen-wetgeving in. Dit betekent dat je in de hele Nederlandse Horeca om allergeneninformatie mag vragen van alle gerechten op de menukaart, én de uitbater van de horecagelegenheid ook wettelijk verplicht is om deze informatie te geven (eerder mocht je het namelijk ook vragen, maar ja....).

Nu klinkt dat makkelijker gezegd dan gedaan ("Tjonge, je weet toch wel of je ergens een pinda in hebt gegooid?"), maar dit is nog best wel lastig. Je moet je maar even voorstellen dat de serveerster van de kroeg bij jou om de hoek moet kunnen vertellen of een van de volgende veertien allergenen in jouw saté met pindasaus en kroepoek zit:

• gluten-bevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut)
• ei
• vis
• pinda
• noten
• soja
• melk (inclusief lactose)
• schaaldieren
• weekdieren
• selderij
• mosterd
• sesamzaad
• sulfiet
• lupine

Zelfs als je niet uit pakjes kookt, is het nog heel moeilijk om dit allemaal te weten. Wist je namelijk dat soms in kip lactose wordt gespoten? Wist je ook dat een pinda geen noot is, en een noot dus geen pinda? En wist je dat schaaldieren iets anders zijn dan schelpdieren? En dat insecten voor mensen met een schaaldierenallergie ook niet goed zijn (ja dat wist je, want dat had ik je al eerder verteld). Maar toch... 

Nu coördineer ik momenteel een kerstdiner waar circa 65 mensen aan deelnemen. Dit is nog best een uitdaging omdat we 1 menu moeten serveren, terwijl er naast 7 vegetariërs, 5 mensen die wel vis en geen vlees eten, en 4 moslims (alleen halal, anders vis, geen alcohol), ook nog 9 eters zijn met allergieën voor: kokkels, schaaldieren, koemelk, noten, avocado, (rauwe) appel, chocolade, gluten, en kersen. 

Alhoewel ik heel regelmatig nog eters tegenkom die bij navraag toegeven 'culinair allergisch'  te zijn voor alles dat ze hebben doorgegeven (schaaldieren behalve kreeft, schelpdieren behalve coquilles, vis behalve zalm, koriander, fruit tenzij verhit, ei maar dan zonder het geel) weet ik van deze 9 eters dat ze echt allergisch zijn, en hetzij de antihistamine-spuit (of pil) permanent in de aanslag hebben liggen, hetzij de rest van de avond het diner vanaf het toilet moeten beleven als we (zij en ik) even niet opletten.

Ik moest ooit koken voor 16 man. Dit is het lijstje van 1 v/d gasten. En er is ook nog een achterzijde....

En toch...Als ik het lijstje met allergenen zie, prijs ik me wel gelukkig dat er bij mijn kerstdiner niemand is met een sulfiet-allergie. Ik heb namelijk even opgezocht waar sulfiet zoal in kan zitten. Zet je schrap. Hier komt ie:

• Aardappelproducten
• Azijn
• Bier
• Brandy
• Gedroogde groenten
• Gedroogde vruchten
• Gekonfijte vruchten
• Gelatine
• Glucosestroop
• Graanproducten
• Groenten in azijn, pekel of olie (zoals augurken)
• Jam
• Kant– en klaar maaltijden
• Koek/biscuit
• Kruidenmixen
• Likeuren
• Maïzena
• Mosterd
• Ontbijtgranen met fruitsmaak
• Paddestoelen/champignons
• Paté
• Rode kaas
• Rum
• Sauzen, kant-en-klaar   
• Salades
• Schaaldieren
• Snacks (zoals kroketten)
• Stroop en suikerstroop
• Suiker
• Uien– en knoflookpasta
• Vis (gedroogd en gezouten)
• Vleesvervangers op basis van soja-eiwit
• Vruchtenconserven
• Vruchtensap
• Whisky
• Wijn
• Worstjes
• Zetmeel

(bron: www.voedselallergie.nl)

Ik weet niet hoe het met jou zit? Maar ik zou het niet meer weten. Laat staan het studentje met de tijdelijke bijbaan in de horeca die jou net je saté met pindasaus heeft gebracht.

Horeca Nederland is heel druk bezig om van alles te verzinnen om haar leden te helpen bij het kunnen waarmaken van deze lastige nieuwe wetgeving. Zo is er een allergenen fact sheet (ook beschikbaar in het Chinees), een allergenen-app, en worden er zelfs speciale bijscholingscursussen gegeven en examens afgenomen bij horeca-ondernemers. Je kunt niet ontkennen dat het allemaal heel serieus wordt genomen. En dat is maar goed ook. Want je kunt dus verrekte ziek worden van een product waar je allergisch voor bent.

Maarruh.... als Horeca Nederland het allemaal zo serieus neemt en serieus aanpakt, zullen wij dat als klant dan ook doen? En in ieder geval onze culinaire allergieën bewaren voor restaurants waar je gewoon uit een menukaart kunt kiezen? Of anders lekker thuisblijven en ons eigen potje koken? Dan maken we het leven voor elkaar in ieder geval een klein beetje eenvoudiger. 

***

In aanloop op de kerst heb ik vandaag een recept voor Eend in Limoncellosaus. Ik hoop dat tegen de tijd dat dit recept gepubliceerd wordt niet is gebleken dat we voorlopig geen eend mogen eten (ik schrijf dit een dag nadat in WOERDEN -what's in a name- vogelgriep is ontdekt onder wilde eenden), maar anders moet je alleen de saus maken en er een ander vleesje bij serveren (lamscarré bijvoorbeeld). De saus is namelijk echt geweldig lekker! 

Het recept is van Gino D'Acampo en komt uit het kookboek 'Fantastico'.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 4 eendenborstfilets
• olijfolie 
• handvol verse gehakte kruiden (Gino gebruikt munt, ik had nog wat bieslook en basilicum over)
• 120 gram boter (ik doe ongezouten)
• 2 el. gemengde peperkorrels
• 2 dl. limoncello
• citroen en sap van 1 biologische citroen
• 3 dl. kippenbouillon

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor tot 200 graden. 
2. Breng de eendenborsten op kamertemperatuur en wrijf ze in met wat olijfolie, peper en zout. Snijd de vetkant kruislings in. Anders krult het vlees zo op als je het straks bakt. 
3. Bak de eendenborsten in een droge pan, circa 2 minuten per kant. Leg ze in een ovenschaal en leg ze nog circa 10 minuten in de hete oven totdat het vetkantje lekker krokant is geworden. Haal het vlees daarna uit de oven en laat het even zo staan. 

   

   
   

4. Maak terwijl de eend in de oven ligt de saus door in de pan de helft van de boter te smelten. Voeg de peperkorrels toe en bak deze nog een halve minuut mee in de boter. 

   

   
   

5. Schenk hierna het citroensap, de limoncello, en de bouillon bij de boter. En voeg de citroenrasp toe. 
6. Laat dit in ongeveer 10 minuten tot de helft inkoken. Zet dan het vuur uit en klop de resterende  boter door de saus. De saus wordt hierdoor romig. 
7. Snijd de eendenborst in dunne plakjes en serveer met de saus en de kruiden. Het is erg lekker om de saus met wat dunne spaghetti (spaghettini) te eten.

Elk jaar gaat er weer wat mis, maar gelukkig eet Sint vis

Zoals je wellicht al had vernomen

Ben ik onlangs weer hier aangekomen

Dat doe ik jaarlijks met mijn boot

Maar dat gaat niet zonder slag of stoot

Elk jaar gaat er weer wat mis

Mijn reis is zelden kattenpis

Is mijn schipper niet verdwaald?

Dan zijn de pakjes weggehaald....

Zijn mijn pieten een keertje braaf?

Word ik ziek van amandelstaaf....

Gaat het voorspoedig op mijn schuit?

Slaan al mijn pieten roze uit....

Altijd gaat van alles mis

Dat gebeurt al sinds mensheugenis.

Mijn leven gaat niet over rozen.

Ik lijd zelfs aan een angstneurose.

Al die ellende, jaar in jaar uit,

Betaal me blauw aan m'n therapeut

Maar ik heb een goed bericht:

Mijn hart is niet onder stress gezwicht

Met dat ding is nog steeds niets mis

Ik ben namelijk dol op verse vis

En die heb ik altijd met me mee

Zelfs als ik verdwaald ben op open zee.

Dus kleurt ons Pietje groen of geel?

Ik pak mijn hengel, structureel.

Het effect ervan is mooi tweeledig

Ik ontspan erbij: compleet volledig

En door 't onverzadigd vet

Gaat mijn hart als 'n raket.

Ik grill, ik bak en ik marineer

Het is een feest als ik dineer

Mijn hart gaat als een rikketik

Als ik weer in een mossel prik.

Ik gun jou thuis ook zo'n bistro

Daarom voor jou dit mooi cadeau:

Sint's favoriete recepturen

Bomvol gezonde aminozuren.

(en een beetje boter hier en daar, maar dat geheel terzijde)

Hartelijke groet,

Sinterklaas

Mosselen met knoflookolie (circa 15 minuten)

Wat heb je nodig voor 30 stuks?

• 30 (schone) mosselen
• 1 dl goede olijfolie
• 2 tenen knoflook (fijngehakt)
• 2 el. fijngehakte peterselie
• wat zout
• wat chili-vlokjes (naar smaak)
• kwart biologische citroen in hele dunne plakjes
• optioneel: zeekraal als garnering. 

Hoe bereid je het?

1. Verwarm de oven voor op 225 graden.
2. Doe de mosselen in een ovenschaal. Zet ze in de oven tot ze opengaan (circa 5-10 minuten)
3. Verwarm in de tussentijd de olijfolie heel zacht in een pan. 
4. Voeg de knoflook toe en laat dit heel zachtjes karameliseren. Voeg dan de citroen toe. Verwarm dit nog even mee.
5. Schep de warme olie door de mosselen en bestrooi met de peterselie.
6. Dien de mosselen op in een kant van hun schelp. Garneer eventueel met zeekraal die je even (1 minuut) in warm water hebt geblancheerd. 

Makreelmousse (10 minuten + 1 uur wachttijd)

Wat heb je nodig voor 2 bollen?

• 100 gram gestoomde en schoongemaakte makreel
• 50 gram boter
• 1 tl. wasabi
• Zakje wasabi-rucola (Albert Heijn) of waterkers
• 1/2 el. rode peperballetjes
• peper/zout
• 1-2 el citroensap (naar smaak)

Hoe bereid je het?

1. Smelt de boter zachtjes in een pannetje.
2. Schep de makreel door de boter met de wasabi, het citroensap en het peper en zout naar smaak.
3. Gebruik de staafmixer om de mousse tot een zachte crème te pureren. 
4. Laat de crème een uurtje opstijven in de koelkast.
5. Maak twee bolletjes met een ijsschep en serveer deze op een bed van sla. Garneer met de rode peperballetjes. 

Zalm in wodka (10 minuten + 4 uur wachttijd)

Wat heb je nodig voor circa 15 stuks?

• 200 gram rauwe zalm (zonder velletje)
• 1 dl. wodka
• 1 tl. suiker
• 1 tl. zout
• 1 zip lock zakje
• 100 gram roomkaas (naturel)
• Evt. een schepje crème fraîche of yoghurt
• 15 gram gemengde verse kruiden: peterselie, bieslook en basilicum
• Carrs' toastjes (soort matzes)
• Halve kleine rode ui in flinterdunne ringetjes
• Paar strengen bieslook in stukjes van 1-2 cm lang.

Hoe bereid je het?

1. Doe de zalm in het zip lock zakje met de wodka, het zout en de suiker. Schud het zakje goed en leg het dan tenminste 4 uur in de koelkast.
2. Gebruik de staafmixer om de roomkaas met de gemengde kruiden tot een zachte crème te pureren. Voeg eventueel wat crème fraîche toe om het iets zachter te maken. 
3. Snijd de zalm in flinterdunne plakjes.
4. Schep op een toastje wat van de roomkaaskruidencrème, leg hierop de zalm, en garneer met de rode ui en bieslook. 

Onderstaand hapje is eigenlijk een klein grapje. Je houdt waarschijnlijk wat van de kruidencrème over. Met nog wat tomaatjes en zwarte olijven erbij, maak je heel eenvoudig:

Lieveheersbeestjes (5 minuten)

Wat heb je nodig?

• De kruidencrème (zie het recept met de zalm in wodka)
• Paar kleine pruimtomaatjes (doormidden)
• Handvol zwarte olijven zonder pit (doormidden)
• 2 zwarte olijven: fijngehakt tot hele kleine stukjes
• Carrs' toastjes
• Eventueel wat krulsla als "gras" (maar ik heb gemerkt dat kinderen dat niet willen eten)

Hoe bereid je het?

1. Smeer de toastjes in met de kruidencrème.
2. Leg hierop een half tomaatje. 
3. Leg hier tegenaan een half stukje olijf.
4. Plak wat van de kleine spikkeltjes op de 'rug' en je lieveheersbeestje is klaar!