Op reis 3. Over rijstmandjes, Verwegistan en Aziatische mosselen

Ik heb geen geweldig talent voor reizen. Ik realiseer me dat dit idee door mijn verhalen van de afgelopen weken misschien is ontstaan, maar het is gewoon niet zo.

Allereerst heb ik een hekel aan vliegen. Vroeger had ik daar nooit zo'n last van, en vloog ik zonder enig probleem de hele wereld over. De lol verdween toen ik ooit in Verwegistan enigszins zorgeloos in een schattig oud vliegtuigje stapte, en mijn mede passagiers op mijn reactie "Nee hoor, dat zijn geen Griekse letters op de cockpit. Dat zijn Russische letters" volslagen in paniek raakten. Ik raakte besmet.

Ten tweede ontgaat mij soms nog wel eens wat essentiële basisinformatie als ik in het buitenland ben. Zo was ik ooit in Indonesië op de dag dat alle metalen voorwerpen werden geëerd. Het was een heilige dag en daarom werden er overal kleine offertjes gebracht aan de god die blijkbaar over metalen voorwerpen waakt en in de watten moest worden gelegd. Er lagen bloemen op auto's, alle brommertjes werden gedoopt, en in winkeltjes werden kleine bakjes met rijst geplaatst. En natuurlijk gebeurde dat precies op de plek waar ík vervolgens mijn slippertjes neerzette...

Traditionele gebruiken zijn niet echt mijn sterkste kant. Het is niet dat ik mijn best niet doe hoor! Soms doe ik alleen iets te veel mijn best en dan ontgaat mij het een of ander. Zo zette ik ooit de meezinger 'La Cucaracha' in toen ik met een stel Amerikanen op pad was. Zij waren allemaal liederen aan het zingen die ik niet kende en ik dacht: "ik weet nog wel een nummer dat iedereen kent. Kunnen we allemaal meezingen!". Helaas had ik niet in de gaten dat zij religieuze liedjes hadden gezongen. (En daar kwam ík aan: met een lied over een kakkerlak....)

Goed. Mijn conclusie is inmiddels dat ik maar vooral lekker veel naar Italië moet blijven gaan. Dat is goed te doen met de auto, de lokale gebruiken ken ik inmiddels (alle fouten heb ik immers al een keer gemaakt) en de mensen blijken daar (in tegenstelling tot Amerikanen) behoorlijk vergevingsgezind.

***

Aziatische mosselen


Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 4-5 kilo schoongemaakte mosselen
• 2 stengels citroengras (doormidden gesneden in de lengte en breedte)
• 1 Spaanse peper (in kleine ringetjes)
• 6 lente-uitjes (in kleine ringetjes)
• 1 paksoi (in dunne reepjes)
• 30 gram verse koriander (waarvan de helft fijngehakt met de knoflook)
• 2 limoenen, elk in 4 parten
• 4 tenen knoflook (fijngehakt)
• 2 blikken kokosmelk
• 1-2 el vissaus
• 1-2 el. sesamolie
• eiernoodles (serveersuggestie ipv brood)

Zorg dat je een ruime pan hebt met een dunne bodem én een deksel. De mosselen moeten namelijk de ruimte hebben om open te gaan in de pan. Gebruik eventueel meerdere pannen.

Enkele van de ingrediënten

Hoe bereid je het?

1. Schenk de sesamolie met wat olijfolie in de pan en verhit dit.
2. Voeg hier de Spaanse peper, de fijngehakte koriander, de knoflook, de lente-ui en het citroengras aan toe. Verhit dit op een middelmatig vuur tot alles lekker begint te geuren. 
   
3. Voeg de mosselen toe en laat deze onder wat omscheppen even (paar minuten) goed heet worden in de pan. Zet dan een deksel op de pan.
4. Kijk na vijf minuten of de mosselen al open staan. Zo ja? Giet de kokosmelk erbij met de vissaus. Zo nee? Zet de deksel er weer op en kijk een paar minuutjes later opnieuw. Voeg dan de kokosmelk en vissaus toe.
5. Schep de mosselen om in de kokosmelk. Zet het deksel opnieuw op de pan en laat de mosselen nog een keer heel heet worden (ongeveer 5 minuten). 
6. Maak in de tussentijd de noodles klaar als je deze bij de mosselen wilt serveren. 
7. Ga voorproeven. Zijn de mosselen vol en romig? Dan kun je de limoenen een beetje uitknijpen boven de pan, ze bij de mosselen gooien met de resterende koriander en de paksoi. 
8. Schep alles nog één keertje goed om voordat je de pan op tafel zet. 

Ps. Ik vind deze mosselen de volgende dag vaak nog een stukje lekkerder. Dan zijn ze helemaal volgezogen met de kokosmelk en de kruiden.

Op reis 2. De lekkerste augurk ter wereld

Zelfgemaakte augurken

Zoals ik jullie bij verhaal nummer 100 had beloofd, zijn we de komende tijd op reis. Want niet alleen in Italië kunnen ze lekker koken, ook in andere landen doen ze erg hun best.

Vorige week waren we in de Verenigde Staten, en volgende week gaan we naar Egypte, Thailand of elders op de wereld. Maar vandaag brengen we een bezoek aan het land waar ik ooit de lekkerste augurk ter wereld at. En dat is Israël.

Nu zul je momenteel waarschijnlijk niet gelijk aan augurken denken als je het woord 'Israël' hoort, maar mijn verhaal gaat dan ook over een periode járen terug toen het rustiger was in die regio. Ik bezocht het land met familie en maakte daar een rondreis.

Israël was een bijzonder land om te bezoeken. Jeruzalem, Tel Aviv, Haifa, de Dode Zee, Massada, Akko, Yad Vashem (het Holocaust instituut in Jeruzalem)... ik vond het op zijn zachtst gezegd: indrukwekkend.
Maar ook op culinair gebied was dit een bijzondere reis. Het bezoek aan dit land betekende voor mij namelijk een eerste echte kennismaking met de keuken uit het Midden-Oosten. En dat begon al met het ontbijt.

Zo begonnen wij de dag met yoghurt met komkommers en skhug, een pikante saus van pepers waar mijn nuchtere maag toch wat moeite mee bleek te hebben, maar die ik wel geweldig smaakvol vond. De rest van de dag aten wij ongelooflijk zoete vruchten, knapperige broden, witte kazen, frisse salades (met paprika, komkommers, pepers, limoenen, komijn, peterselie, tomaten, olijven) en natuurlijk Tahin (een saus van sesam) en Hummus (een puree van kikkererwten): allemaal gerechten en ingrediënten die je ook, vaak met een variatie, in andere landen in die regio terugvindt.

Mijn meest bijzondere culinaire herinnering betrof echter mijn bezoek aan (ik geloof) Haifa. Een familielid dat eerder in Israël was geweest, nam ons mee door de nauwe steegjes van de stad naar de markt waar de hele dag dode kippen in de volle zon hadden gehangen. Na tien keer verdwalen en tien keer dezelfde marktkoopman tegen te zijn gekomen, eindigden wij uiteindelijk op de plaats van bestemming: een klein onooglijk restaurantje dat verlicht werd door tl-licht. En waar we vervolgens de lekkerste kufta kebab ter wereld aten: vol kruiden, sappig, en voorzien van (opnieuw) de heerlijkste frisse en verse salades en sauzen.

Het water loopt mij in de mond als ik er weer aan denk.

En dat gebeurt dus ook als ik terugdenk aan die geweldige home-made augurken die ik die vakantie at en die gemaakt waren door een lokale dame. De augurken waren zout: niet zoet en ook niet zuur. En ze waren perfect gekruid. Met dille en knoflook. Gelukkig bleek het familielid, dat mij toentertijd door de kleine nauwe straatjes van Haifa wist te loodsen, het recept te hebben. En dat krijgen jullie vandaag van mij. Ik hoop dat jullie er net zo van gaan genieten als ik toen deed.


De lekkerste augurk ter wereld

Het recept behoeft nog wel een toelichting. Ik gebruik in mijn recept namelijk snackkomkommers. Dat zijn eigenlijk geen augurken. Tenminste: daar wees iemand mij onlangs op. Ik heb echter geen idee waar ik in Nederland echte augurken vandaan moet toveren. En in dit recept fungeren ze uitstekend als vervanging voor hun achterneef. Ik klaag niet.

Is toch bijna een augurk?

Ten tweede heb ik in eerste instantie een beetje geëxperimenteerd met het recept. Het idee is namelijk dat je de augurken bewaart in water dat "zo zout is als de zee" en kruidt met "heel veel dille en heel veel knoflook". Ik vroeg nog: "Welke zee?" en "Wat is heel veel?", maar meer instructies waren er niet. Ik heb dus maar wat geprobeerd:

• Poging 1: 200 gram zout (Perzisch Blauw zout, dat heel zout zout is) op 2 liter water met 15 tenen knoflook en zeker 75 gram dille. Te zout, maar qua smaak verder precies zoals in mijn herinnering. 
• Poging 2: 150 gram zeezout op 2 liter water met 6 tenen knoflook en 45 gram dille. Niet te zout, maar vlak van smaak.

Kortom: wat heb je nodig?

• 4 emmertjes met snackkomkommers (je houdt misschien wat over)
• 150 gram zeezout
• 75-100 gram gram verse dille 
• 15 tenen knoflook (in grove stukken)
• 2 weckflessen (1 liter en een 1/2 liter: misschien een beetje vreemd, maar dat was wat ik in huis had)
• Wat gekneusde peperkorrels 
• 2 liter water

Je kunt natuurlijk ook minder maken.

Hoe maak je het klaar?

1. Steriliseer de weckflessen eerst door ze even te koken in water, en dan uit te laten dampen op een schone theedoek. 
2. Kook 2 liter water, en los hier 150 gram zout in op. 
3. Verdeel de snack komkommers over de twee potten, duw in alle gaten de tenen knoflook en de dille. Duw alles heel goed aan. Let op: houd de augurken heel! Anders wordt het te zout. 
4. Voeg eventueel de peperkorrels toe (of andere specerijen die je lekker vindt). Top alles af met knoflook en dille. 
5. Giet het hete zoute water over de komkommers tot aan de rand van de pot. Waarschijnlijk houd je wat water over.
6. Sluit de pot en zet hem op zijn kop (de deksel trekt nu vacuüm). 
   
7. Bewaar de potten in de koelkast en wacht tenminste 1 week voordat je de augurken uitprobeert. 

Ik vind de augurken het lekkerste na 1 week. Dan zijn ze nog goed knapperig.

Laat je weten hoe je ze vindt?

Op reis 1. "Ain't nothin wrong with a po' boy sandwich"

Een po' boy sandwich met vis

Ik heb ooit een aantal maanden gestudeerd in Amerika. In the Deep South om precies te zijn. Kort samengevat: dat was héél bijzonder.

Ik belandde niet zomaar in het diepe díepe zuiden van de V.S. Dat ging best wel bewust. Ik wilde namelijk een stukje van Amerika bekijken waar ik anders niet zo snel zou belanden. En toen ik niet geselecteerd werd voor Denver, eindigde ik dus daar.

Het universiteitstheater

In the Deep South leek de wereld (grotendeels) te hebben stilgestaan. De lokale dames liepen rond met getoupeerd haar, de zwarte bevolking mengde niet met de witte bevolking (en andersom), de geconfedereerde vlag (een symbool voor rassenscheiding) werd tijdens de universitaire Football-wedstrijd vrolijk heen en weer gezwaaid, en mijn roommate plaatste de kers op de taart toen ik haar vertelde dat de soap 'As the World Turns' in Nederland twee jaar achterliep ten opzichte van de V.S: "Really?! In Holland ya'll live two years in the past?!"

Slik. Nogmaals: het was een bijzondere tijd.

Wat eten en drinken betreft was mijn tijd daar ook speciaal. Het drankbeleid, om maar mee te beginnen, was op zijn minst opmerkelijk te noemen. Ik woonde in een zogenoemd 'dry county' wat inhoudt dat je elke dag vanaf een bepaald moment (afhankelijk van de dag om 23.00 of 0.00 uur) geen alcohol meer kon bestellen of kopen. Daarnaast was het ten strengste verboden om op zondag alcohol te (ver)kopen of schenken in openbare gelegenheden.

Je begrijpt dat de supermarkt op zaterdagavond enorm goede zaken deed, het happy hour (betaal één cocktail en krijg er drie) bij alle kroegen tussen 22.00-23.00 of 23.00-0.00 uur plaatsvond, én de 'drive through liquor store' in de county naast de mijne op zondag enorme files veroorzaakte op de openbare weg.

Qua eten was het ook allemaal wat anders dan thuis. Koken bleek namelijk geen optie te zijn in de dormitorium waar ik mijn verblijf had. Zo had ik geen koelkast of pannen, en moesten we met tientallen dames 1 keuken delen met enkel wat elektrische pitten.

de keuken... inspirerend

Ik ging dus dagelijks uit eten, net als de rest van de studenten. Maar ook uit eten gaan was daar anders. Op het menu stonden namelijk hele opmerkelijke gerechten, denk aan...

Grits (grutten) met boter, bacon en jus, fried pickles (jawel, gefrituurde augurken, geweldig lekker!), fried green tomatoes (ze bestaan echt), cornbread, sweet potato mash met marshmellows, spud (gigantische gevulde aardappel met heel veel kaas), okra (ranzige slijmerige groente), catfish, cheese soup (kaasfondue met een lepel ipv brood), black eyed beans (ook die bestaan echt) en natuurlijk allerlei soorten (groot) vlees. In een plas gravy natuurlijk.

Onderzoek van The University of Alabama heeft uitgewezen dat als je 6x per week Southern Food eet, je ongeveer 41% meer kans op een hartinfarct hebt dan wanneer je dit maar 1x per maand eet.

Ik was blij dat de sportschool midden op campus stond.

Nu zat ik voor vandaag te twijfelen welk recept ik jullie zou geven. Het moest natuurlijk wel een lekker gerecht zijn, maar ook een beetje gek, redelijk uitvoerbaar en liefst niet té ongezond. Zou ik gaan voor de 'Breakfast Enchiladas', de 'Chicken Okra Gumbo' of de 'Sweet Potato Casserole'?

Ik besloot uiteindelijk te gaan voor de: Po' boy Sandwich

De oorsprong van de po' boy sandwich schijnt te liggen aan het begin van de vorige eeuw bij een sandwich-bar in New Orleans (Louisiana) waar gratis broodjes uitgedeeld werden aan de 'poor boys'. De 'poor boys' (in dialect: po' boys) waren buschauffeurs die staakten tegen hun werkgever en zich gedurende vier maanden ophielden in de buurt van de sandwichbar. Al snel werden de broodjes vernoemd naar de stakers. En zo ontstond de po' boy sandwich.

Kenmerk van de sandwich is het Franse stokbrood waarop de vulling wordt geserveerd. Verder kan er van alles op zitten: van vlees met jus tot gefrituurde vis. De po' boy wordt vaak belegd met augurken, een salade met kool en een saus van Creole mosterd. Dit is een mosterd die wel wat weg heeft van mierikswortel.

Ik heb een poging gewaagd een po' boy met fried fish na te maken en hij was verrekte lekker, zelfs al voldoet hij misschien niet helemaal aan the Southern standard (heb het niet nagevraagd).

Wat heb je nodig voor 2 sandwiches? 

A. Voor de salade

• 2 tl. mosterd (Dijon)
• 3 tl. citroensap
• 2 el. mayonaise op basis van yoghurt
• 100 gram fijngeraspte spitskool
• 100 gram grof geraspte winterwortel
• 1 rode ui in flinterdunne ringen
• 1 tl. suiker
• 1 tl. mierikswortel (potje)
• Tabasco naar smaak (ik deed 1 el).

De salade is overigens ook heel erg lekker als.... salade.

B. Voor de vis

• 300 gram visfilets (scholfilet of andere witvis in dunne plakken)
• 1 pakje melk (200 ml)
• 1 ei
• 3 grote el. bloem
• 1 grote el. aardappelzetmeel of maizena
• 1 tl. paprikapoeder

C. Verder

• 1 middelgrote baquette (Frans stokbrood), in twee stukken en doormidden gesneden.
• 4 augurken in plakjes (bijvoorbeeld die van mijn blog van volgende week!)
• klontje roomboter of wat olijfolie
• 2 knoflooktenen, fijngehakt
• wat arachideolie (of zonnebloem als je dat lekker vindt)

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Maak eerst de salade door alle ingrediënten door elkaar te gooien en goed te husselen. Zet apart. 
   
3. Maak vervolgens in een kom een beslag door het ei te kloppen in de melk, en voeg hier (onder goed kloppen) de bloem, het paprikapoeder en het bindmiddel aan toe. Leg de visjes in het beslag.
4. Smelt de boter (of verwarm de olijfolie) in de pan en laat hierin het knoflook zachtjes fruiten. Smeer de binnenkanten van het stokbrood hiermee in. En rooster het brood 5 minuten in de oven.
5. Verhit in de pan een goede laag van de olie, en bak hierin de visfilets krokant en bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
6. Verdeel de augurken over het brood. 

   

   Mijn zelfgemaakte augurkjes (zie volgende week)

7. Leg de vis op de augurken en bedek de vis met de salade. Serveer!

En dat is 100! Een groot Italiaans familiediner met ossobucco

Onderdeel van het menu: antipasto met gegrilde groentes en vleeswaren

Tjonge. Wie had ooit gedacht dat ik genoeg inspiratie zou hebben voor 100 verhalen en meer dan 120 recepten?

Ikke!

En ik ben nog lang niet klaar. Voor de komende tijd heb ik weer meer verhalen op de plank liggen. Zo wil ik met jullie op reis: naar Israël, naar Marokko, naar de V.S., en naar Egypte. Maar zover zijn we nog niet. Eerst geef ik jullie de receptuur voor een uitgebreid Italiaans familiediner. Want als er 1 land is waar ik mijn 100ste verhaal aan moet wijden, dan is dat Italië!

Het is wel veel werk om alles te maken, maar -als het werk eenmaal achter de rug is- zul je echt genieten. Reken op 1-2 uur boodschappen doen (afhankelijk van de kwaliteit van de winkels in je buurt) en 4 uur koken (maar dan moet je wel doorwerken). Lees eerst onderstaande teksten 3x goed door en klik door naar de links in het verhaal.

Opperste concentratie en aan de slag!

Het diner (4 personen)
Het diner van vandaag bestaat uit meerdere gangen.

• Aperitivo van Aperol Spritz met wat olijfjes en nootjes. 
• Antipasto met gegrilde groentes & vleeswaren
• Primo piatto met 3 soorten pasta
• Secondo piatto met ossobucco (en bijvoorbeeld asperges en gegrilde tomaat)
• Dolce van scroppino met frambozen
• Formaggi, een assorti van heerlijke Italiaanse kazen
• Digestivo van zelfgemaakte likeur en zelfgemaakte chocolaatjes

Ik heb het jullie al een keer eerder verteld, maar de Italianen eten in de algemeenheid hun kazen ná het zoete dessert. Dit in tegenstelling tot de Fransen die het meestal andersom doen. De reden hiervoor wordt gezocht in de wijnkeuze. De Fransen drinken hun volle rode wijnen van het hoofdgerecht graag door bij de kaas. De Italianen zijn bij het toetje inmiddels overgestapt op de dessertwijn, die zij ook tijdens de kaas blijven drinken.

Het aperitief:
Dit maak je pas klaar als je gasten binnenkomen. Voor het aperitief moet je niet te moeilijk doen. Je gasten gaan gegarandeerd met een volle buik naar huis, dus houdt het zo simpel mogelijk. Leg een paar bakjes klaar met goede olijfjes en wat nootjes, en serveer een Aperol Spritz met een schijfje sinaasappel. Voor 1 glas heb je nodig:

• 60 cl Aperol (alcoholische drank, inmiddels te vinden in vele supermarkten)
• 90 cl Prosecco
• 30 cl bruiswater
• Biologische sinaasappel in schijfjes
• IJsklontjes (eventueel)

Start met de Aperol, voeg vervolgens de spa toe. Meng even en voeg de prosecco toe. Serveer met een schijfje sinaasappel en eventueel wat ijsklontjes.


De antipasto:
Tijdens de antipasto serveer je meerdere gegrilde groentes met wat vleeswaren. Deze drapeer je mooi op een grote schaal met kleine vorkjes. Geef iedereen een eigen bordje. Iedereen kan van de schaal pakken wat hij/zij wil. Qua planning zou ik de dag beginnen met het grillen van de groentes. Deze worden uiteindelijk koud geserveerd. Haal de groentes en de vleeswaren wel ongeveer een half uur voor je aan tafel gaat uit de koelkast [zet op dit moment ook 2 grote pannen water op voor de pasta]. Het is niet lekker als het eten té koud is.

Serveer de antipasto met (geroosterd) brood, olijfjes, en zet wat mooie flessen olijfolie op tafel + verschillende soorten zout. Koop 3-4 van de onderstaande vleeswaren:

• flinterdunne parmaham
• flinterdunne (venkel) salami
• mortadella (dikke plak, en snijd het in blokjes)
• porchetta (vleeswaren, gekruid spek)
• bresaola (vleeswaren, gedroogd rundvlees)
• spinata romana (vleeswaren, lijkt op salami, maar heeft o.a. een andere vorm)

We maken vervolgens gegrilde aubergines, gegrilde courgettes, gegrilde paprika en gepofte rode ui. Deze kun je dus ruim van tevoren maken. 

(1) Het recept van gegrilde aubergine (1 stuk) en courgette (1 stuk) met majoraan en/of munt vind je hier.

(2) Voor de gegrilde paprika heb je nodig:

• 2 rode paprika's
• 2 el. kappertjes
• 1 teen knoflook in super dunne plakjes
• wat zout
• wat rode wijnazijn

Rooster de paprika's in de grillpan tot het velletje zwart ziet. Stop de paprika's in een afgesloten schoon plastic zakje. Na een kwartier is het velletje losgelaten. Trek het velletje er langzaam af. Meng de paprika met het zout, de kappertjes en de azijn. Dek af en zet in de koelkast.

(3) Voor de gepofte ui heb je nodig: 

• 4 rode uien 
• scheut dikke zoete balsamicoazijn.

Zet de uien ongepeld in een ovenschaal in de oven op 180 graden. Check vanaf 30 minuten regelmatig in de oven of de ui al zacht is. Pas als je de ui helemaal kunt induwen, is hij klaar (30-50 minuten, afhankelijk van de grootte van de ui). Pel de ui als deze afgekoeld is en schenk er wat balsamicoazijn overheen. Bewaar koud tot het serveren. 

Wijntip: Lugano of een Pinot Grigio

De primo piatto:
De primo piatto bestaat in Italië altijd uit pasta of risotto. Het gaat om kleine porties en niet om de borden vol die je in Nederland wel eens krijgt (met héél veel saus). De primo piatto betekent ook dat je bij het hoofdgerecht in principe geen koolhydraten meer geserveerd krijgt.

Het coördineren van de drie pasta's en het gelijktijdig (warm!) serveren is het moeilijkste van de hele avond. Het helpt als je van tevoren je borden hebt opgewarmd in de oven. Dan koelt het eten niet zo snel af wanneer je bezig bent met de volgende pasta.

Voor de pasta's maak ik gebruik van eerdere recepten op mijn blog. Halveer de receptuur (en houd er rekening mee dat je waarschijnlijk van alles wel wat overhoudt voor de rest van de week...):

• Wontonoli met pesto Trapanese. Reken op 1 stuk p/p. De wontonoli kun je van te voren maken (zie deze link voor een recept met een andere vulling). Maak eerst de pesto. Leg 1 el. pesto op 1 wontonvelletje, leg er een ander wontonvelletje op en plak deze dicht met wat ei. Dek af en zet in de koelkast totdat je ze gaat koken. Snijd de verse tomaatjes (zie ook het recept van de pesto) ook al van tevoren en zet ook deze afgedekt in de koelkast (haal een half uur voor serveren uit de koelkast).
• Gnocchi met forel en tomaat. Reken op 3 stuks p/p. Snijd de verse tomaatjes van tevoren en zet deze afgedekt in de koelkast tot een half uur voor serveren.Maak het deeg voor de gnocchi en zet dit in de koelkast tot je het wilt gaan bereiden. Kook de gnocchi gaar wanneer je gasten aan tafel zitten.
• Pasta alla Norma. Bereid de tomatensaus en aubergines van tevoren. Op het moment suprème moet je de pasta gaar koken, en de aubergines opwarmen. De pastasaus gooi je bij de gare pasta. Dit verhit je nog even goed. Zo warmt de pastasaus weer op. 

Wijntip: Dolcetto d'Asti (niet te verwarren met Moscato d'Asti)

De secondo piatto

Als hoofdgerecht eten we ossobucco (kalfsschenkel). Dit is een (iets bewerkt) geweldig recept van Bill Granger, die wel meer geweldige Italiaanse recepten heeft. De ossobucco is een ideaal gerecht voor een dineetje, omdat het uren kan sudderen en je er bijna niet naar hoeft om te kijken. Je kunt het bovendien in elk seizoen serveren. Door de gremolata (een mix van peterselie/citroenrasp en knoflook) krijgt het een frisse smaak die ook bij de zomer past, zelfs al betreft het hier stoofvlees. Het hele gerecht kun je ruim van tevoren voorbereiden, maar begin er in ieder geval 3 uur voordat je het wilt serveren aan. 

De meeste slagers hebben wel kalfsschenkels (in de vriezer). Maar check dat wel even van te voren, zodat je niet last-minute zonder vlees komt te zitten. 

Wat heb je nodig?

• 4 grote kalfsschenkels
• bloem om te bestuiven
• wat boter
• 1 witte ui, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, plakjes
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 250 ml droge witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• kippenbouillon
• 3 el. fijngehakte bladpeterselie
• 1 geraspte citroen
• 1 fijngehakte knoflookteen

Wat moet je doen?

1. Bestuif de kalfsschenkels met wat bloem en bak ze in wat boter licht bruin in een grote braadpan. 
2. Haal het vlees uit de pan.
3. Bak de plakjes knoflook met de ui en bleekselderij kort aan in het achtergebleven bakvet. 
4. Voeg de schenkels toe als de ui glazig is geworden. Schenk de wijn er bij en voeg de laurier toe.
5. Breng alles aan de kook en laat dit circa 15 minuten zo pruttelen. 
   
6. Voeg dan de (liefst warme) bouillon toe en zet het vuur zacht. Laat dit afgedekt 2 uur zachtjes stoven. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg anders wat extra bouillon toe. 
7. Maak in de tussentijd de gremolata door de bladpeterselie met de citroenrasp en fijngehakte knoflook te mengen. Zet dit weg tot je het vlees gaat serveren.
8. Breng de saus van het vlees op smaak met peper en zout, en serveer het met de gremolata. 

Serveer de ossobucco met boontjes of asperges (in de lente/zomer) en/of gegrilde tomaten uit de oven (klein trosje in de oven, olijfolie, peper en tijm er op en 20 minuten op 180 graden). 

Wijntip: Lagrein Dunkel van Cavit. 

Dolce:

Oké, oké. Tegen deze tijd zit je natuurlijk al hartstikke vol. Vandaar dat ik adviseer om een niet te zwaar toetje te serveren. Bijvoorbeeld deze scroppino met frambozen. Houd er wel rekening mee dat je hierna waarschijnlijk een beetje dubbel gaat zien. Het recept komt uit een oude Allerhande.

De slagroom kun je van tevoren maken. Het deel met het sorbetijs moet op het laatste moment.

• 125 ml slagroom
• 2 el suiker
• 500 ml bosvruchten sorbetijs
• 1/2 fles prosecco
• 4 el. wodka
• 1 bakje frambozen
• wat blaadjes munt
• (staaf)mixer

Wat moet je doen?

1. Klop de slagroom met de suiker stijf. Dit kan van tevoren.
2. Meng met de staafmixer het sorbetijs met de prosecco en de wodka tot een luchtig geheel. Dit heet scroppino.
3. Schenk de scroppino in 4 glaasjes en voeg wat framboosjes toe.
4. Schep de slagroom in 4 andere glaasjes en garneer met wat framboosjes en munt. 
5. Serveer direct.

Formaggi:

Als je het nog trekt, zou je nu nog wat kazen kunnen serveren. Bijvoorbeeld 1 grote stevige kaas zoals een oude Bagoss), of de onderstaande (zie voor een beschrijving van deze kazen, mijn verhaal van vorig jaar) met een paar witte druifjes bijvoorbeeld:

• Taleggio
• Gorgonzola
• La Tur

Digestivo:

Eindig de avond met een stevige espresso, een lekker likeurtje en wat zelfgemaakte chocolaatjes (die je die ochtend hebt gemaakt).

• Smelt een reep pure chocolade (200 gram) au bien marie 
• Schenk grote druppels chocolade op wat bakpapier
• Bestrooi met wat gehakte nootjes of pure hagelslag.
• Zet koud en laat in 2-3 uur opstijven.  

Comfort Food (en de meest geweldige dadeltaart ever)

Een soort arretjescake, maar dan met dadels. 

Soms heb je het gewoon even nodig. Een hele héle lekkere maaltijd. Een maaltijd die je doet vergeten dat:

• je eerder van vakantie bent teruggekomen, omdat het op de buitenlandse vakantiebestemming met bakken uit de lucht kwam vallen (zoals kennissen van mij overkwam); of
• je als een van de weinigen in de zomer aan het werk bent, en daardoor het gevoel hebt dat je harder moet werken dan ooit; of
• de zon de hele week heeft geschenen en dat nét als jij weekeind hebt, de grijze wolken het land binnen komen drijven; of
• nu écht al je schoenen naar de schoenmaker moeten; of
• het nu echt tijd wordt voor de kapper; of
• uh.... 

Nou gewoon: omdat je even wilt vergeten wat je wilt vergeten.
Guacamole helpt daarbij. Maar ook deze dadeltaart.

Ik kan helaas niet zeggen dat het recept van mijzelf is. Het recept heb ik gekregen van een goede vriendin, die het weer had van haar moeder, die het weer had van Bagels&Beans. We aten het onlangs toen we keken naar die vreselijke spannende wedstrijd tijdens het WK Voetbal toen het aankwam op penalty's. Je weet wel, die wedstrijd met die keepersruil. Toen heel Nederland (en ik ook) even wilde vergeten dat 'ze' daar niet zo goed in zijn: in het nemen van strafschoppen.

(Zo achteraf bekeken, realiseer ik mij dat we het beter hadden kunnen eten na die andere wedstrijd met de penalty's....)

Hoe dan ook: daar is deze taart dus voor. Voor dat soort momenten.


De goddelijke dadeltaart van Bagels&Beans

Een paar opmerkingen vooraf:

• Voor het bereiden van deze taart heb je geen oven nodig. 
• Het meeste werk zit in het fijnsnijden van de dadels. Dat is namelijk een nogal plakkerig werkje. 
• Deze taart is zwaar. Reken er op dat je een standaard taartvorm kunt vullen, en hieruit zo'n 16 stukjes kunt snijden. 
• Het is geen mooie taart. Maar dat wordt volkomen gecompenseerd door de smaak. 

Fijngehakte pecannoten

Ingrediënten:

• 500 gram sappige dadels, ontpit en fijn gesneden
• 250 gram roomboter
• 150 gram bruine basterdsuiker
• 50 gram walnoten in kleine stukjes (ik gebruikte pecannoten, had ik over vanwege mijn dukkah)
• 1 rol Maria biscuitjes (in stukjes van circa 1 cm)
• 1 eitje
• Geraspte kokos als garnering 

In het originele recept heeft men het over een 'handje' walnoten. Daar heb ik 50 gram van gemaakt. Men voegt in het origineel ook nog karamelsiroop toe. Dat laatste leek mij -gezien de grote hoeveelheid suiker- volkomen overbodig.

Fijngesneden dadels

Bereiding:

1. Bedek een taartvorm met wat bakpapier of smeer het in met een heel klein beetje boter.
2. Smelt de resterende boter in een grote pan.
3. Voeg de suiker toe en roer goed. De suiker moet oplossen in de boter.
4. Klopt het ei in een bakje goed los, en voeg het al kloppend toe aan het suikermengsel. Laat dit even goed doorkoken.
5. Voeg de dadels toe en kook deze een minuutje mee. 

   

   Dikke karamel met dadels. 

6. Voeg de koekjes en noten toe, schep alles goed door.
7. Zet het vuur uit en giet alles in de taartvorm. 
8. Dek af en zet tenminste 1,5 uur in de koelkast of tenminste tot de taart hard en koud is. 
9. Serveer met de geraspte kokos (of niet, ik was het vergeten en heb het niet gemist. Al maakt het de taart misschien wel een beetje mooier....)