Blij met een bij (honingtoetje met amandelen en fruit)

Vandaag eten we een honingtoetje met amandelen en fruit

Onlangs woonde ik een lunchlezing bij van een beroepsimker uit Wijk bij Duurstede die vertelde over zijn ambacht. Ik wist al wel iets over bijen, maar dat die beestjes zo bijzonder waren? En dat honing zo'n prachtig mooi natuurproduct is? Dat heb ik mij eigenlijk nooit echt goed gerealiseerd.

Het begint eigenlijk al bij het begin. De bij hoort net als de wesp en de hommel tot de vliesvleugelen. De bij is echter anders dan deze verre neef en nicht. De bij produceert namelijk honing. En dat doen zijn familieleden niet. Nou, dit is misschien niet helemaal correct. De hommel schijnt namelijk wel een soort van honing te produceren, maar die is vies. Tenminste: voor ons. Dus daar hebben we niet zo veel aan.

Bijen maken hun honing natuurlijk niet om ons een plezier te doen. De honing die zij produceren, maken zij eigenlijk als voedsel voor henzelf. Ze zijn echter zo ijverig dat ze meer maken dan ze zelf op kunnen. En daar maken wij, de hongerige mens, dankbaar gebruik van.

Het produceren van de honing gebeurt dankzij een intensieve samenwerking en bijzonder biologisch proces dat plaatsvindt in bijenvolkeren van circa 50.000 bijen per stuk. Elke bij in het volk heeft zijn eigen functie, waarbij de mannen (de darren) in de praktijk niet heel veel meer doen dan de koningin bevruchten om te zorgen voor voldoende nageslacht. Zij worden dan ook snel de korf uitgeknikkerd als ze klaar zijn met hun taak, en sterven dan een langzame dood buiten de korf of kas.

De dames daarentegen zijn verantwoordelijk voor het voedsel van het volk, en dus het verzamelen van de nectar. Hierbij geldt dat zij in de algemeenheid behoorlijk eenkennig kunnen zijn. Zij houden het vaak bij één specifiek bloesem als zij daar eenmaal een hapje van hebben genomen. Dat maakt het mogelijk om honing te maken van één bloesem of kruid. Rijdt de imker met zijn bijenkassen naar tijmvelden? Dan vliegt de bij aldaar van tijmbloesem tot tijmbloesem, met tijmhoning als resultaat. Rijdt de imker naar een veld met acaciaplanten? Dan krijgt de imker acaciahoning. Laat de imker zijn bijen elke dag door andere bloemenvelden vliegen? Dan krijgt hij bloemenhoning. (Al blijkt hier nog al eens mee gesjoemeld te worden, blijkens dit artikel van de consumentenbond.)

Bijen zijn harde werkers. Als zij losgaan in het bloemenveld, gaan ze gelijk aan de slag om zo veel mogelijk nectar te verzamelen. Om een kilo honing te produceren, heeft de bij wel vier kilo nectar nodig. De bij heeft dus een boel werk te verzetten.

Wanneer de bij na haar dagelijkse uitje terugkeert in de kas, geeft ze de verzamelde nectar (die in haar lijfje ligt opgeslagen) aan een andere vrouwelijke bij die de nectar in de kas verder verwerkt tot honing. De honing wordt vervolgens in perfect symmetrische zeshoekige cellen bewaard die -als de honing klaar is- wordt afgesloten met bijenwas. Door deze laatste handeling weet ook de imker dat de honing klaar is.

In de winter zijn er meestal niet meer dan 10.000 bijen over in de kas

Als je dit verhaal leest, heb je vast ook geen twijfel meer dat honing een prachtig mooi en bijzonder natuurproduct is. Het schijnt zelfs dat honing als het "koud geslingerd" is (dat betekent: zonder verhitting boven 43 graden uit de honingraten is gehaald) gezonde eigenschappen heeft en een geneeskrachtige werking. In koud-geslingerde honing zit namelijk nog het stuifmeel dat de bijen uit de bloemenvelden mee de kas in hebben genomen, en dit stuifmeel bevat (o.a.) mineralen, anti-oxidanten en vitamines. Met name door de aanwezigheid van het stuifmeel onderscheidt honing zich van zoetstoffen zoals suiker, dat natuurlijk verder geen andere voedingswaarde heeft.

Als je zeker wilt zijn dat je in je potje honing alle goede eigenschappen zitten die de ijverige bijtjes er in hebben gestopt, kun je het beste je honing direct bij de imker kopen. De meeste honing uit de supermarkt is namelijk verhit en gefilterd. Hierdoor zit er meestal bijna geen stuifmeel meer in. Honing van de imker is helaas wel een stukje duurder dan de honing uit de supermarkt. Maar je krijgt er dus ook veel meer voor terug.

Honingtoetje met amandel en fruit (4 personen)

Wat heb je nodig?

• 100 gram amandelschaafsel
• 6 el. vloeibare honing 
• 1 dl. yoghurt
• rasp van 1 limoen
• 250 ml mascarpone
• 250 ml ricotta
• 3 bakjes gemengd fruit (Kaapse kruisbes, blauwe bes en framboos)
• velletje bakpapier

Omdat een deel van de honing straks verhit wordt, kun je het beste voor (in ieder geval) dat deel van het recept gewone supermarkthoning gebruiken.

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de amandelen met 4 el. honing in een droge koekenpan tot de amandelen goudbruin zijn. 

   

   
   

2. Strooi de amandelen uit op wat bakpapier, en laat de honing uitharden. Het wordt niet super hard, maar wel stevig.
3. Meng de yoghurt, mascarpone, ricotta, de limoenrasp en twee el. honing goed door elkaar. 

   

   
   

4. Pak 4 grote wijnglazen, en doe hier een schep van het ricottamengsel in. Breek dan wat van het amandelschaafsel af, en verkruimel dit over de ricotta. Schep hier wat fruit op, en begin dan opnieuw. Eindig met wat fruit.
5. Serveer! (je houdt waarschijnlijk wel wat amandelschaafsel over, maar dat heb je waarschijnlijk zo op). 
   

Ik maak er een (doperwten)soepie van

Ik hoorde het mezelf zeggen: "ja, blaffende honden moet je natuurlijk niet wakker maken". De verwarde blik in de ogen van mijn collega zei genoeg. Ergens klopte er iets niet. Maar wat?

Mijn opa en oma aan vaderskant zijn taalpuristen. En dat heb ik bij het opgroeien wel gemerkt. Menig gedicht en verhaaltje dat ik schreef werd (weliswaar met heel veel liefde en uitsluitend uit goede bedoelingen) grondig onder handen genomen en verbeterd. En dat heeft zijn effect gehad. Ik vind het vreselijk om taalfouten te maken en probeer deze te allen tijde te voorkomen (daarom heb ik even opgezocht of het niet toch 'ten alle tijden' moest zijn, anders sla ik hier ook zo'n flater natuurlijk).

Wat spreekwoorden betreft heeft mijn familie echter wat steken laten vallen. Niet alleen ik, maar ook niet nader te noemen andere familieleden van mijn generatie hebben namelijk het wonderlijke talent ontwikkeld om spreekwoorden te verhaspelen tot iets nieuws en uitermate verrassends. Zo kunnen wij in volle overtuiging de meest bijzondere woordcombinaties uitspreken die slechts in de verte nog op het oorspronkelijke spreekwoord lijken. En die onze omstanders meestal enigszins in verwarring achterlaten. Een talent waar we overigens nog best trots op zijn ook.

Zo....

• moeten mensen die fouten maken bij mij op de gebakken eieren zitten;
• ben ik geregeld zo gaar als een klontje;
• hoor ik heel vaak kwartjes rinkelen;
• hoor ik soms de klepel luiden, maar weet ik niet waar de klok is; en 
• is een deel van  mijn generatie Hamburgers nooit trots als een pauw, maar trots als een aap. En hebben we (naar tevredenheid van onze omgeving) tot voor kort nooit geweten dat hier nog een bijzondere bijzin bijhoort (iets met het getal zeven en iets dat rijmt op spullen).

Kortom: wat spreekwoorden betreft, maak ik er soms een soepie van. Net als ik soms met doperwtjes doe.
(Hebben jullie hem door, mijn bruggetje naar het recept van vandaag?)

Doperwtensoep met pancetta (6 kleine kopjes)

Deze soep serveerde ik afgelopen kerst als één van de gangen in het kerstdiner. Het soepje heeft kraak én smaak, omdat je het serveert met een kropslaatje en een uitgebakken stukje pancetta of ontbijtspek. Het is bovendien ook heel eenvoudig te maken. Daar kun je je geen galbult aan krabben....uh...vallen... uh...?

Wat heb je nodig?

• 450 gram doperwten
• 100 gram pancetta of ontbijtspek in plakjes
• 2 grote lenteuien
• 2 knoflooktenen
• Spaanse peper of chilipeper
• Halve liter water
• Little gem (mini kropslaatje)

Wat moet je doen?

1. Doe de doperwten, bijna alle pancetta (op 3-4 plakjes na), de knoflook, de lenteuitjes, en de (Spaanse) peper met wat olijfolie in een pan. Bak alles kort aan. 
   
2. Doe het water bij de ingrediënten, en breng alles aan de kook. Laat de groenten in circa 15 minuten zachtjes gaar koken. 
3. Zet het vuur uit en zet een staafmixer in de soep. Probeer de soep zo fijn mogelijk te malen. 
   
4. Wrijf de soep vervolgens ook nog door een zeef door met de achterkant van een lepel de soep langs de gaatjes te drukken. Je houdt uiteindelijk ongeveer een eetlepel met velletjes van de doperwten over. 
   
5. Verwarm de soep opnieuw en breng op smaak met wat zout en extra chili-pepertjes. 
6. Bak intussen de pancetta krokant in een koekenpan met wat olijfolie, en haal 6 mooie kleine blaadjes van de kropsla.
7. Serveer de soep in een klein glaasje met wat pancetta en het kropslaatje.

Voor de Zondige Zondag: gegrilde kip met harissa-yoghurt en kikkererwten

Weet je waarom de woensdag wel eens gehaktdag wordt genoemd? Dat komt omdat het slachten van de varkens en de koeien vroeger altijd op maandag gebeurde. Dit betekende vervolgens dat de mooiste stukken vlees, zoals de karbonades en de biefstukken, op dinsdag werden versneden, en dat de woensdag werd gebruikt om de laatste restjes vlees van de botten te snijden en in de vleesmolen te vermalen tot gehakt. 

De uitdrukking 'Woensdag gehaktdag' is waarschijnlijk ergens in de jaren '50 van de vorige eeuw ontstaan toen slagers op zoek gingen naar een pakkende slogan om de vleesindustrie te promoten. Hiermee wijkt de herkomst van deze uitdrukking mijlenver af van de oorsprong van de uitdrukking 'Vrijdag Visdag'. De vissige vrijdag komt namelijk voort uit het Katholicisme en de gedachte dat men op vrijdag geen landdieren mocht eten. Men koos daarom vervolgens voor vis als voedzaam alternatief.

Het is best leuk om de herkomst van die uitdrukkingen te weten. Daarom is het ook leuk om te weten dat recentelijk de 'Meatless Monday' is geïntroduceerd met als doel om mensen aan te sporen ten minste 1 dag per week geen vlees te eten. Persoonlijk vind ik Meatless Monday een stuk beter klinken dan het oer-Hollandse 'Maandag Wasdag'. Al lukt het me lang niet altijd om de maandag vegetarisch te houden (maar het lukt me nog minder om op maandag te wassen).

Voor de andere dagen van de week bestaan verder geen uitdrukkingen. Tenminste: de dagen hebben wel bijnamen maar geen bijnamen waar mijn culinaire hart heel hard van gaat kloppen. 'Dinsdag Strijkdag', 'Donderdag Kuisdag' (waarin 'kuis' iets anders betekent dan je waarschijnlijk dacht: kuis betekent hier 'schoonmaken'), 'Zaterdag Klusjesdag' en 'Zondag kerkdag'. Ik heb er zacht gezegd bijzonder weinig mee. En stel voor dat we de volgende nieuwe culinaire dagen introduceren:

• The Fa(s)t Tuesday: voor de makkelijke en snelle maaltijd voordat je naar de sportschool of het sportveld gaat. Met veel kaas erin om de dag nog wel enigszins in balans te houden.  
• De Doe Maar Donderdag: na die gehaktballen van woensdag, mag je natuurlijk op de donderdag helemaal los gaan. Jawel: op deze dag mag je zelf beslissen wat je wilt doen! (Tjonge, zou Calvinistisch Nederland dat wel aankunnen?)
• De borrel-zaterdag. Ja, je hebt gelijk. Deze dag bekt inderdaad niet zo lekker. Maar de zaterdag is er nou eenmaal om te borrelen. Dus wat kon ik anders? 
• De Zondige Zondag. Als moderne tegenhanger voor de 'Zondag Kerkdag'. Op deze dag eet je Comfort Food om het weekeind op een lekkere manier af te sluiten. 

Wat vind je er van? Zullen we het introduceren? Laten we het proberen. 

Voor de Zondige Zondag (of de Doe Maar Donderdag), heb ik een heel erg lekker recept. Het is geïnspireerd op een recept uit Jamie Oliver-magazine:

Gegrilde kip met harissa-yoghurt en kikkererwten 

In het originele recept werd gebruik gemaakt van gewone citroenen (dat kun jij natuurlijk ook doen), verder zat er geen koriander in, werd er feta toegevoegd, en had men volslagen onnodig het kleverige superfood amarant toegevoegd. Ik houd het wat eenvoudiger.

Het recept is voor 2 personen geschikt als hoofdmaaltijd.  

Wat heb je nodig?

• 2 kleine ingemaakte citroenen (Marokkaanse winkel): in kwarten
• 2 blikken kikkererwten à 400 gram (grotendeels uitgelekt)
• 4 kippenpoten of kippendijen
• 1 tl. milde paprikapoeder
• 2 fijngehakte knoflooktenen
• wat olijfolie
• 150 gram verse spinazie
• 250 ml volle Griekse yoghurt 
• 1 el. harissa (Marokkaanse sambal)
• 2 el. fijngehakte verse koriander

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Leg de kip in een ovenschaal, schep hier de paprikapoeder overheen, en begiet met wat olijfolie. Zorg dat de kippenpoten aan alle kanten bedekt zijn met het paprikapoeder en de olijfolie.
3. Voeg de citroenen toe, schep alles om en bestrooi de kip met wat zout. 
   
4. Leg de kippenpoten 15 minuten in de oven. Gooi na 15 minuten de kikkererwten en de knoflook bij de kip. Schep alles goed om. 
5. Zet de kip nogmaals 30-45 minuten in de oven totdat de kip van het bot dreigt te vallen. Schep alles tussendoor een paar keer goed om. 

   

   
   

6. Meng in de tussentijd de yoghurt met de harissa en de verse koriander in een schaaltje. 
   
7. Haal de ovenschaal uit de oven en leg de kippenpoten op een bord. 
8. Schep de verse spinazie door de kikkererwten en de sappen die in de ovenschaal zijn achtergebleven. 
9. Serveer de kippenpoten met de spinazie/kikkererwtenmix, en de harissa-yoghurt.

ps. de ingemaakte citroen moet je dus niet opeten hè? Dat is heel vies. 

Vriendschap is... hangop met gestampte muisjes

"Great friends are hard to find, difficult to leave, and impossible to forget." 
Daar moest ik vorige week aan denken toen ik afscheid nam van vriendinnetje E, bij jullie 'welbekend' als het vegetarische vriendinnetje dat meeging kalfswangen halen bij de slager.

E. vertrok afgelopen dinsdag naar het buitenland. Voor altijd. En dat weet ik zeker: dat het voor altijd is. Zij komt namelijk zelf niet uit Nederland. En haar man ook niet. Het feit dat zij samen ooit naar Nederland verhuisden, enkele jaren nadat wij elkaar (alle drie) voor het eerst ontmoetten tijdens onze studie in de Verenigde Staten, was natuurlijk al bijzonder. Nog bijzonderder was het dat zij vervolgens bij mij om de hoek kwamen wonen, bijna twaalf jaar in Nederland bleven, en hier zelfs drie kinderen kregen.

"Samen eten, is olie voor vriendschap"
E. en ik gingen regelmatig samen een kopje koffie drinken en een hapje eten bij restaurantjes in de buurt. Dankzij haar kwam ik er achter dat het toch wel heel praktisch is om geen vegetariër te zijn (waar vrienden al niet nuttig voor zijn, nietwaar?). Maar dankzij haar maakte ik ook voor het eerst kennis met Ottolenghi en zijn geweldige recept van risotto met aubergine en citroen, dat ze toch echt beter wist te bereiden dan ikzelf.

"A good friend is cheaper than therapy"
Risotto maken is overigens ook een stuk goedkoper dan therapie, daar schreef ik al eens eerder over. Toevallig is E. dol op risotto. Zij maakte dit in het verleden wel eens voor mij. Eén keer dus die met aubergine en citroen, maar vaker eentje met rode ui, paddenstoelen en witte vermouth (in plaats van witte wijn). De eerlijkheid gebiedt mij echter te vermelden dat ik dankzij E. ook een groot aantal afhaaltenten in mijn stad heb leren kennen. Met name de Indiase afhaaltent Namaskar was bij ons erg favoriet.

"Friendship isn't a big thing, it is a million little things"
Het is niet leuk als een vriend verhuist. Het is niet dat we elkaar dagelijks zagen, maar het feit dat je elkaar dagelijks kunt zien als je dat wilt, maakt je vriendschap anders dan wanneer je elkaar alleen kunt bezoeken met het vliegtuig. Zeker als je weet hoe verschrikkelijk dol ik op vliegen ben. Maar ja: als je moet dan moet je. En zoals het Joodse spreekwoord luidt "Old friends like old wine don't lose their flavor": het bezoek zal zeker de moeite waard zijn. Binnenkort maar eens wat valium inslaan dus....

Hangop met gestampte muisjes (4-6 personen)

Ik vond het leuk om bij dit verhaal een echt Hollands recept te zetten met een ingrediënt dat je alleen in Nederland vindt (gestampte muisjes). Wellicht is het aanleiding voor E. om snel weer een bezoekje aan Nederland te wagen.

Het idee voor dit recept heb ik gekregen van vriendinnetje H v/d V. Jaren terug vertelde zij mij over dit geweldige eenvoudige toetje. Perfecte comfort food voor wanneer je net afscheid hebt genomen van een vriend (of een gat in je sok hebt, je haar slecht zit of een ander goed excuus hebt).

Wat heb je nodig? (let op: begin 1 dag van tevoren!)

• 1 liter volle kwark
• een schone theedoek die niet naar wasmiddel ruikt
• 250 gemengd rood fruit. Mag uit diepvries
• 75-100 gram gestampte muisjes 
• als je wilt: 1 tl. suiker
• als je wilt: wat limoncello
• als je wilt: wat verse munt als garnering

Je kunt overigens ook magere kwark gebruiken, maar ik vind de hangop dan altijd op stofverf lijken. Het is maar wat je lekker vindt.

Hoe maak je het klaar?

1. Leg de schone theedoek in een vergiet, hang het vergiet in een pan (zorg dat de onderkant van het vergiet niet de pan raakt) en schep de kwark in de theedoek. 
   
2. Sla de theedoek dicht, en zet het geheel zo circa 24 uur in de koelkast.
3. De volgende dag zie je dat al het vocht uit de kwark is gelopen. Giet dit vocht weg. 
   
4. Schep de kwark in een bak en vermeng het met de gestampte muisjes. Begin met 75 gram, en proef of je het zoet genoeg vindt. 
5. Gooi het rode fruit in een klein pannetje. Schenk hier de limoncello of wat ander vocht (water) bij. Voeg evt. ook wat suiker toe als het allemaal nog niet zoet genoeg voor je is. Verwarm het fruit tot het door-en-door warm is. 
   
6. Schep de hangop in een mooi schaaltje, schep hier wat fruit overheen, druppel wat van de limoncello over het geheel, en garneer (als je dat wilt) met wat verse munt. 

Ceci n'est pas un haricot vert (pittige komkommers in het zuur)

Ik was ooit in een Indisch restaurant waar ik bij de rijsttafel een grote schaal met groene pepers zag. Naast de schaal stond een bordje met grote rode letters: "DIT ZIJN HETE PEPERS. DIT ZIJN GEEN BOONTJES!".

Natuurlijk moest ik even navragen wat de reden voor dit bordje was (alhoewel ik mij hier natuurlijk wel iets bij kon voorstellen. Maar wat is er verkeerd aan een beetje leedvermaak op zijn tijd?) en het verhaal bleek inderdaad behoorlijk pijnlijk te zijn. In de veronderstelling dat zij heerlijke onschuldige groene sperzieboontjes ging eten, had een gast van het restaurant haar hele mond volgepropt met deze bloedhete groene pepers. Úren was men bezig geweest om de vrouw te blussen: met melk, met witte rijst, met suiker. Met alles dat men maar kon verzinnen!

Het was een heftige ervaring geweest. Zowel voor de dame in kwestie als voor het bedienend personeel. Vandaar dat fascinerende bordje met de grote rode letters. Dat overigens een behoorlijke aantrekkingskracht op mij uitoefende. Zou ik het net zo pittig hebben gevonden als de dame in kwestie? Ik durfde het er niet op te wagen.

Ik houd overigens wel van een beetje pittig eten. En dat heb ik niet van een vreemde. Zowel mijn vader als mijn opa kunnen (en konden) erg genieten van een pepertje op zijn tijd. Zo smeerde mijn opa regelmatig een laagje sambal op zijn boterham, en wil mijn vader altijd demonstreren dat zelfs de heetste peper niet heet genoeg voor hem is (alhoewel de rode plekken in zijn nek soms anders doen vermoeden).

Inmiddels weet ik zelf wel dat ik een pittigheidsgrens heb. De Spaanse pepers uit de supermarkt? Daar merk ik meestal weinig van. Maar vergis je niet in de andere pepers die je kunt krijgen tegenwoordig! Zo maakte ik onlangs onderstaand gerechtje met de pepermix van Albert Heijn, en gebruikte ik het heetste pepertje uit de verpakking ("Wat weet die Albert Heijn nou van pittig?").

Nou.... ik kan je vertellen: hij was écht héél heet! Toen ik de peper later op internet checkte, bleek het in 2007 uitgeroepen te zijn tot de heetste peper ter wereld.

De pepermix met naga jolokia: daar had best een bordje met grote rode letters bij mogen staan.

Pittige komkommers in het zuur

Deze komkommers zijn heerlijk scherp en een beetje zoet/zuur. Eet ze bij de lunch of op je boterham. Maak ze wel 1-2 dagen van tevoren. Dan zijn ze het lekkerste.

Wat heb je nodig?

• 1/4 naga jolokin of andere pittige peper, in dunne plakjes
• 1/2 liter water
• 2 dl witte wijnazijn
• 1 el. suiker
• 2 tl. zout
• 6 bolletjes piment, gekneusd in de vijzel
• 2 tenen knoflook, in plakjes
• 1 emmertje met snack-komkommers

Hoe maak je het klaar?

1. Kook het water en los hierin de suiker en het zout op. Zet het vuur uit en giet de azijn erbij. 
2. Snijd de komkommertjes in dunne plakjes en leg ze in een schaal. 

   

   
   

3. Strooi de pepers, knoflook en piment over de komkommers. 

   

   
   

4. Giet het warme suikerwater over de komkommers en schep alles goed door. De komkommers moeten nét onder het vocht staan.
5. Zet de komkommers afgedekt in de koelkast. Proef na een uurtje of de komkommers niet te spicy voor je zijn (ik had een hele naga jolokin gebruikt en heb na een uurtje 3/4 van de peper moeten verwijderden: het was héét!). 
6. Eet de komkommers binnen 3 dagen op. Maar dat is vast geen probleem. 

Het (zee)water loopt me in de mond (oesters met wasabi-dressing)

Het leek zo'n mooi plan. Een rondleiding over de 'mosselboulevard' van Yerseke (Zeeland), een bezoekje aan een mosselverwerkingsbedrijf, en daarna met een vissersschip mee de Oosterschelde op om de oesterbedden te bekijken en tegelijkertijd aan dek de oesters op alle mogelijke manieren te bereiden.

Het leek een mooi plan en het was een mooi plan. In ieder geval voor bijna alle deelnemers aan deze excursie, behalve.... inderdaad: voor mij. De mosselboulevard heb ik nog meegekregen. Het mosselverwerkingsbedrijf ook nog wel. Maar het tochtje op de boot? En het proeven van de Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte? Het proeven van de bijpassende wijn? Het verorberen van de tientallen oesters? Nee. Mevrouw Hamburger zat in haar eentje op het voordek met een glaasje water. Te happen naar wat frisse lucht. En te snakken naar vaste land.

Het schijnt een hele mooie en lekkere excursie te zijn geweest. En gelukkig voor jullie heb ik een deel van het verhaal nog meegekregen (en uitgezocht toen ik weer aan vaste land was). Vandaar dat ik toch wat kan vertellen over de Nederlandse oester!

De hoofdstad van de Nederlandse oester is Yerseke, Zeeland. Alhoewel je op de wereld meer dan honderden verschillende soorten oesters hebt, worden hier twee soorten gekweekt: de platte Zeeuwse oester en de Zeeuwse creuse.

De Zeeuwse creuse en de Zeeuwse platte groeien allebei in de afgesloten zeearmen Oosterschelde en Grevelingen. De mosselindustrie speelt hierbij een belangrijke rol. Het gruis van mosselschelpen wordt gebruikt als 'tapijt' waarop de jonge oesters kunnen groeien. Als de oesters groot genoeg zijn, worden ze verplaatst. Het idee is dat de oester meerdere keren op meerdere plekken gelegen moet hebben om de beste smaak te krijgen.

Oorspronkelijk gebeurde dit alles in de oesterputten die je in Yerseke nog tegenkomt (zie foto), maar deze worden tegenwoordig niet meer gebruikt om oesters in te kweken. Zij zijn klein en onhandig in het gebruik.

De creuse en de platte gedijen overigens niet allebei even goed in Zeeland. De creuse doet het beter dan de platte, en is daarom ook een stuk goedkoper. Interessant hieraan is dat de Zeeuwse creuse eigenlijk van oorsprong helemaal geen Nederlandse oester is. Hij is afkomstig uit Japan en werd pas na de strenge winter van 1962-1963 (De hel van 1963, weet je wel?) ingevoerd omdat de platte oester door de kou bijna uitgeroeid was. En deed het vervolgens verrekte goed hier in het koude kikkerlandje!

Het verschil tussen beide oesters is overigens heel duidelijk. De creuse is niet alleen goedkoper, maar ziet er ook heel anders uit dan de platte. De platte oester is...plat. En de creuse heeft meer een kuipvormpje. Zijn bovenkant is ook een stuk ruiger dan die van de platte.

Vorige week heb ik nog een creuse gekocht bij mijn visboer. Deze kostte €1,50. Dat is toch te overzien, nietwaar?

Het is wel erg jammer dat wij Nederlanders zo weinig doen met dit mooie nationale product. Minder dan 20% van de oesters uit Yerseke wordt in Nederland opgegeten. De rest wordt geëxporteerd (naar met name België). Misschien moeten we daar eens verandering in brengen. Ze zijn namelijk geweldig lekker! Je moet ze alleen niet willen eten op een varende boot.

ps.: het seizoen om Nederlandse oesters te eten is oktober t/m juni. Als je nu begint, kun je nog zo'n vijf maanden genieten.

Oester met wasabi en limoen

Er zijn verschillende bereidingswijzen voor de oester. Sommige mensen zweren bij een rauwe oester met wat peper en citroen, anderen eten ze liever gegratineerd of uit de oven met wat bacon, worchestersaus en boter (Oysters Kilpatrick). Ik vind het allemaal lekker, maar vorige week maakte ik de oester met wasabi en limoen (uit het kookboekje Bubbles & Bites). Super simpel en heerlijk!

Hoe open je een oester?

Een oester is best lastig open te maken. Maar oefening baart kunst. Zorg dat je in ieder geval een oestermes in huis hebt, en bescherm je hand met een theedoek. Zie verder de instructies van dit Allerhande-filmpje:

Wat heb je nodig?

• 8 oesters
• 1 el. limoensap
• 1 cm. wasabi
• 1 el. rijstazijn
• 2 el. milde olijfolie
• 2 tl.verse fijngehakte koriander
• wat fijngemalen verse peper

Hoe maak je het klaar?

1. Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mengen. 
   
2. Maak dan alle oesters open.
3. Schep een klein lepeltje dressing op de oesters en serveer direct.

Over rode risotto en een mislukte olijfolieoogst

Met een beetje fantasie zijn dit de kleuren van de Italiaanse vlag. 

De Italianen hebben een probleem. En daarmee hebben wij een probleem.

Weet je nog afgelopen zomer? Die zomer die in Nederland gekenmerkt werd door een hele natte maand augustus? Nou: in Italië was het zo mogelijk nog slechter gesteld met het weer. Het hele jaar werd het gewoon niet lekker warm. Tenminste: niet op het moment dat het normaliter warm wordt, zoals in de zomer. Het was juist warm in juni en oktober. En in de echte zomermaanden....ging het regenen. En die regen hield niet meer op.

Het hele jaar was het dus natter en kouder dan anders. En het gevolg? Een heel naar vliegje, de bactrocera oleae (geen zorgen, dit soort dingen zoek ik ook gewoon op), had de tijd van zijn leven en legde in de paar olijven die de koude natte zomer hadden overleefd zijn larfjes. En toen? Toen werden ook die laatste olijven onbruikbaar.

Het viel me al op toen ik afgelopen zomer naar een van mijn favoriete olijfolieboertjes reed en hij meedeelde dat zijn olie op was. Ik baalde als een stekker. Hij bleek echter niet de enige te zijn. Ook andere boeren zaten zonder voorraad. Afgelopen januari las ik het vervolgens in alle kranten. Door het vreemde koude weer en dat nare olijfvliegje was 35-40% van de hele Italiaanse olijfolieoogst mislukt!

De gevolgen van de mislukte oogst zijn voor de kleine olijfolieboertjes natuurlijk het grootst. Die hebben een jaar achter de rug waarin ze niets hebben kunnen produceren. Een ramp natuurlijk, aangezien de Italiaanse economie het toch al niet zo lekker deed. Voor ons, de consument, is de slechte oogst echter ook zeker voelbaar. En wel op twee manieren.

Enerzijds gaan we de gevolgen van de mislukte oogst natuurlijk voelen in de portemonnee. Als we al een olijfolieboer vinden die toch nog wat flesjes olijfolie heeft kunnen produceren, dan zal hij een hoge prijs gaan vragen. Anderzijds zullen we ook alerter moeten zijn bij het kopen van onze olie. Het schijnt namelijk dat in Italië de import van olijfolie afgelopen jaar met meer dan 40% is gestegen. Inderdaad: DE IMPORT. Er wordt gevreesd dat veel Italiaanse olijfolieboertjes (in alle groottes en gradaties) hun eigen olijfolie gaan mengen met inferieure olijfolie die geïmporteerd is uit Noord-Afrikaanse landen en dit verkopen als Italiaanse olie om toch maar iets van geld te verdienen. Zolang het gebotteld is in Italië, kun je het namelijk "Olie uit Italië" noemen. Het is maar dat je het weet.

Goed. Ik denk dat we met zijn allen maar moeten hopen dat 2015 weer een normaal warm jaar wordt. Zodat niet alleen onze Italiaanse zomer niet verregend, maar we ook weer goede en betaalbare olie kunnen kopen. En tot die tijd moeten we dan maar selectief onze olie uitzoeken of diep in de buidel tasten. Of iets koken waar weinig olijfolie inzit. Zoals....


Rode risotto met geitenkaas en basilicum (2-3 personen)

Onderstaand recept is van Valli Little. Zij schrijft voor het tijdschrift Delicious. Ik heb het recept echter aangepast aan mijn eigen smaak. Eet het als voorgerecht (en eet daarna als hoofdgerecht dat lekkere kalfsvlees van vorige week). 

Wat heb je nodig?

• 130 gram risottorijst (liefst Vialone Nano)
• 1 korst van een Parmezaanse kaas
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 gesnipperde ui (snippers zo groot als de rijstkorrels)
• 2 takken rozemarijn
• 0,4 liter rode wijn (of meer naar smaak)
• 0,5 liter runderbouillon (vegetarische als je dat liever hebt)
• zachte geitenkaas (kruimelige of zachte in een korstje, zoals op de foto)
• verse basilicum (garnering)
• 25 gram Parmezaanse kaas
• 10 gram roomboter

De rode wijn die je gebruikt voor de risotto is essentieel. Sommige wijnen zijn veel te zuur. Kies voor een zachte wijn met wat houtlagering. Als ik op mijn vaste plekje in Italië ben, gebruik ik (op advies van een lokale wijnhandel) altijd de Teroldego van Bellaveder voor rode risotto. Dat is helaas een wijn die je in Nederland met moeite vindt (of dan heel duur is). Je zou ook een Syrah of Grenache kunnen proberen, of gewoon een flesje uit de kast. Als hij maar Italiaans en niet te zuur is ;-)

Hoe maak je het klaar?

1. Maak eerst de bouillon door een pan op te zetten met de korst van de Parmezaanse kaas, 1 tak rozemarijn, de wijn, en de bouillon. Breng dit aan de kook en houd het vervolgens op laag vuur warm. 

   

   Dat witte ding in de hoek is het stuk Parmezaan

2. Fruit de ui met de knoflook en het tweede takje rozemarijn in wat olijfolie (of boter) in de pan. Voeg dan de droge rijst toe. Bak de rijst ca. 1 minuut terwijl je deze omroert en mengt met de knoflook en de ui. De rijstkorrels worden glazig en zijn als het goed is allemaal bedekt met een klein laagje olijfolie.
3. Voeg de bouillon toe. De rijst gaat dampen en sudderen. Roer de rijst rustig door. Zet het vuur zacht. Is de wijn verdampt? Voeg dan 1 of 2 soeplepels (van die grote opschep soeplepels) met warme bouillon toe. Roer dit. Je hebt te weinig vocht als je geen plasje bovenop de rijst ziet liggen. Je hebt teveel vocht als je de rijst niet meer ziet.
4. Is de bouillon verdampt? Voeg dan weer 1 of 2 soeplepels toe. En roer opnieuw. Ga niet sjoemelen door het vuur lekker hoog te zetten. Dan krijg je namelijk risotto die van buiten zacht is en van binnen nog hard. Het is overigens prima als je korst Parmezaan in de risotto belandt. 
   
5. Herhaal stap 4 totdat de rijst de juist stevigheid heeft (de rijstkorrel is al dente: zacht, met een klein beetje beet). Meestal moet je na ca. 15 minuten op gaan letten. Bij Vialone Nano zou ik na 10 minuten al een beetje gaan voorproeven. Doordat die korrel wat kleiner is, is deze relatief eerder gaar.
6. Vind je de rijst goed van stevigheid? Zet dan het vuur uit. Haal de rozemarijn en de korst van de Parmezaan uit de pan.
7. Gooi het klontje boter en de Parmezaanse kaas bij de rijst en meng dit goed.
   
   Laat het vervolgens zo'n 5 minuten zo staan. De rijst is perfect als je met 1 beweging een bol rijst op het bord kunt plaatsen, die langzaam een beetje uitloopt.
8. Plaats een bol van de rijst op een bord, en garneer met zachte geitenkaas en basilicum. 

   

   Je kunt ook kruimelige geitenkaas gebruiken.