Hier word je oud mee: salade wiek-ènd en zure kip

Het is eigenlijk een onooglijk bruin multomapje, het kookschrift van mijn oma. Lelijk donkerbruin: zo'n kleur die hip was in het begin van de jaren zeventig van de vorige eeuw.

Op de bruine buitenkant zit een klein wit stickertje geplakt: "La Cuisine de la Mère R." En in het mapje zitten, naast tal van losse knipsels uit tijdschriften, familierecepten. Recepten waarmee ik word teruggevoerd naar vakanties uit mijn jeugd, in Frankrijk waar mijn opa en oma woonden.

Er staan wel honderden recepten uitgeschreven in het schrift. Veel recepten met avocado, veel recepten met ei, veel recepten met orgaanvlees, en veel recepten met hele, maar dan ook echt héle, vreemde smaakcombinaties.

Salade "wiek-ènd", zoals mijn oma dat uitsprak, is zo'n recept. In deze salade zit o.a. maïs, avocado, wortels, noten, geprakt ei, en natuurlijk mosterd. Want ze was net zo'n mosterdfanaat als ik.

En al zou ik deze combinatie met ingrediënten zelf niet zo snel uitzoeken, het recept krijg je wel vandaag. Misschien vind jij het ook wel hartstikke meevallen. En vind je het stiekem wel net zo lekker als ik.

Juist door dit soort bizarre gerechten (zoals kip in azijn, ook dat recept krijg je vandaag) is het schriftje van mijn oma mijn inziens goud waard. Want wie kent er nu nog het recept van eieren in aspic, of hart met tomaat uit de oven, of zelfs koeientong met zure eiersaus? Dat klinkt toch ook echt heel erg ranzig?!  Je gaat je er gelijk van afvragen hoe zij hiermee toch zo vreselijk oud is geworden. En tóch was er een familielid dat mij mailde of dat recept van koeientong ook in het schriftje stond: "want het was zo lekker".

Ik ben dus eigenlijk heel nieuwsgierig geworden naar al die gerechtjes die staan uitgeschreven in het ouderwetse en kriebelige handschrift van mijn oma. Ik hoop namelijk dat ik een goudmijn heb. Iets heel bijzonders. Iets onorthodox. Iets hipper dan hips. En het mooie is: ik zal jou hier dan deelgenoot van maken. We beginnen vandaag. En we beginnen rustig.

Ja, dit ziet er niet echt smakelijk uit. Sorry. 

Salade Week-eind

Wat heb je nodig?

• 1 blikje maïs
• 1/2 ui
• 2 avocado's
• 2 stengels bleekselderij
• 2 eieren
• 100 gram gemengde noten
• Sap van halve citroen
• 150 gram worteltjes
• Olijfolie, peper en zout

Wat heb je nodig?

1. Hak de noten fijn (grof). Prak de eieren. Snijd de bleekselderij in hele kleine stukjes. Giet de maïs af. Snijd de wortels in hele dunne plakjes. En snijd de avocado in blokjes.
2. Meng de mosterd met de citroen en de olijfolie.
3. Schep alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Kip a la vinaigre van Johan

Vraag me niet wie Johan is. 

Wat heb je nodig?

• 4 kippenbouten
• 1 el. tomatenpuree
• 1/4 liter witte wijn
• 1 el. Dijonmosterd
• 3 el. sherry-azijn
• 4 tenen knoflook
• 3 el. slagroom (ik had nog cream cheese en denk dat dit lekkerder is)
• ik voegde verse koriander toe aan het recept
• Ik voegde tegen al mijn principes in een eetlepel suiker toe.
• ik serveerde het met rijst

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de kippenpoten in wat olie en/of boter half gaar, maar in ieder geval bruin. 
2. Bak de knoflook kort mee.
3. Meng in een aparte schaal de tomatenpuree, witte wijn, azijn, roomkaas, en mosterd goed met elkaar. Op deze manier gaat het straks niet schiften (van het zuur en de room). 

   

   ook dit ziet er weer heerlijk uit

4. Schenk het mengsel bij de kip en laat de kip verder garen in de saus. De saus dikt langzaam in. Proef of je ook vindt dat een beetje suiker nodig is (ik vond het anders iets te zuur, maar dat is afhankelijk van je mosterd, wijn en tomatenpuree).
5. Als de kip uit elkaar valt, is deze klaar.
6. Bestrooi de kip met gehakte koriander en serveer met rijst (en groentes).

Verborgen verleden. Familieschotel met couscous en zalm.

Heb jij dat ook wel eens dat je een TV-programma kijkt en wilde dat jij de hoofdgast was?

Ik heb dat niet bij alle programma's hoor. Bij All You Need is Love bijvoorbeeld niet. Zeker niet op die momenten dat ik zie dat een echtgenoot zijn vrouw toezingt met een lied dat in de verste verte niet meer te herleiden is tot iets bekends. Als iemand mij dit zou aandoen, zou ik voor het oog van de camera keihard wegrennen en via de achterdeur ontsnappen uit de studio. Of ik zou van ellende zodanig in de lach schieten dat men de opnames zou moeten onderbreken.

Het programma Zomergasten zou ik wat meer zien zitten. Dan zou ik jullie de hele avond lastigvallen met series uit mijn jeugd: Punky Brewster, Webster, Matlock, Magnum, Murder she wrote.... Maar ook met de Familie Knots, de Film van Ome Willem, en Theo & Thea (een programma dat ik overigens als kind heel erg eng vond: dus dat levert wel een mooi verhaal op). Tenslotte zou ik via een semi-intellectueel intermezzo, waar ik echt even niet op kan komen, uiteindelijk de avond eindigen met de avondfilm. The Never Ending Story waarschijnlijk. Of Indiana Jones 1 t/m 4. Daar ben ik nog niet over uit.

Benieuwd hoeveel mensen ik die avond aan de buis gekluisterd zou houden!

Het programma Verborgen Verleden is ook zo'n programma waar ik graag aan mee zou doen. Ken je dat programma? Het is echt een aanrader. In het programma krijgen bekende Nederlanders de mogelijkheid om volledig begeleid in de archieven te duiken om meer te leren over hun voorouders. Zo ontdekte Waldemar Torenstra dat hij een nazaat is van Willem van Oranje, en kwam Isa Hoes meer te weten over haar Joodse roots die haar mee terug namen naar het Polen van 1806.

Ik zou ook zo graag meer willen weten over mijn familie. En dan met name over de familie van mijn opa. De vader van mijn opa verliet het gezin toen zijn kinderen nog klein waren en hun moeder was overleden. Hij emigreerde naar Amerika alwaar hij een nieuw leven begon en elk contact met zijn eerste leg verbrak. Mijn opa en slechts een van zijn zussen overleefden de oorlog, maar de rest van de familie in Europa niet. Hoe zou het leven van mijn overgrootopa zijn verlopen in Amerika? Kennen zijn kleinkinderen het verhaal over zijn eerste gezin? Ik zou het graag ontdekken bij het volgende seizoen van Verborgen Verleden ("the not so famous Dutch Person Edition").

Nu lijkt dit niet zo veel met een kookblog te maken te hebben, maar ik moest aan Verborgen Verleden denken toen ik het kookschriftje van mijn oma kreeg nadat ze onlangs overleed. Zo op het eerste gezicht stelt het niets voor: een multomapje vol met losse blaadjes en kleine aantekeningen. Maar het staat vol met herinneringen. 'Het toetje van Greetje', 'De tonijnmousse van Miep', 'Kip a la vinaigre van Johan'. Wie zijn deze mensen? (En hadden ze een beetje smaak?)

Ik ga het vanaf volgende week met jullie ontdekken. Dan koken we iets uit 'La Cuisine de la Mère R.'. Maar voor deze week had ik nog een lekker couscousgerecht met zalm voor jullie gepland. Lekker om met het hele gezin (eerste of tweede leg) te eten. Een recept dat ik qua stijl en smaak zomaar in het kookschriftje van mijn oma had kunnen tegenkomen.

Couscous met gegrilde groentes en zalm 

Wat heb je nodig voor 6 personen?

• 3 aubergines, in dunne plakken (rond of lang)
• 2 courgettes, in dunne plakken (rond of lang)
• 3 rode paprika's, in lange dikke repen
• 1 el. gemberpoeder
• 1 el. gemalen komijn
• 1 el. gemalen korianderzaad
• 300 gram couscous
• 1 el. ras al hanout
• 250 ml. vette Griekse of Turkse yoghurt
• 250 gram cherry tomaatjes (door midden)
• 300 gram kalamata-olijven (zonder pit)
• 30 gram gehakte koriander, peterselie en munt
• 500 gram zalm
• wat zout en wat olijfolie
• 1 teen knoflook
• sap van een halve citroen

Hoe maak je het klaar?

1. Pers de knoflook en meng deze met wat zout door de yoghurt. Zet dit afgedekt weg in de koelkast.
2. Schenk wat olijfolie in een grote schaal. Schep hier het gemberpoeder, de komijn en de kardemom doorheen. 

   

   
   

3. Grill de groentes zonder olie totdat ze mooie zwarte strepen hebben. Schep ze als ze heet zijn door de olijfolie en 3 specerijen. Breng op smaak met een beetje zout. 

   

   
   

4. Maak de couscous klaar met water volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg dan de volgende ingrediënten toe: ras al hanout, het sap van de citroen, wat zout, 3/4 van de kruiden, de olijven en de tomaten. Meng goed door.
5. Bereid de zalm naar wens: in een koekenpan, stoomoven, wat je wilt. 
6. Schep de couscous in een grote schaal. Leg hier de groentes omheen. Leg de zalm erboven op. Garneer met de resterende kruiden en kloddertjes yoghurt. Doe de rest van de yoghurt in een bakje en zet op tafel.

Hamburger bakt kroket (met stoofvlees en paddenstoelen)

Zelfgemaakte kroket met mosterd

Weet je nog waar je was toen Pim Fortuyn werd vermoord? 

Ik was op het eiland St. Eustatius en kwam net terug van de dokter. Ik zat volledig onder de zonneallergie en was net helemaal ingesmeerd met een cremetje. Samen met mijn zeilmaatjes (we maakten een zeiltocht door het Caribisch gebied) gingen we lunchen bij het enige tentje dat nog geopend was voor de lunch: een Chinees restaurant. We hadden de menukaart nog niet bekeken of onze blik werd getrokken naar de TV die zachtjes aanstond in de hoek. Er was een uitzending van de wereldomroep. Op TV zagen we iemand op de grond liggen. We zagen politie. We zagen mensen die verward keken. En toen zagen we ineens een tekst door het beeld: "politicus Pim Fortuyn is doodgeschoten op het mediapark in Hilversum".

Bizar.


Weet je nog waar je was toen de Twin Towers instortten?

Ik was net mijn was aan het doen in mijn studentenhuis, toen mijn tijdelijke huisgenoot Rene ineens naar beneden kwam rennen. "Je moet echt nu komen! Er zijn twee vliegtuigen in het World Trade Center gevlogen in New York!" Samen renden we de trap op en gingen we op de kamer van Erik zitten. Erik had immers de grootste televisie en de beste bank. We zaten nog niet of we zagen de eerste toren instorten. En we waren hier nog niet van bekomen of we zagen de volgende toren gaan. Zwijgend bleven we naar de televisie kijken, terwijl de ene na de andere huisgenoot verbijsterd binnen kwam lopen en in de kamer plaatsnam.

Bizar.


Weet je nog waar je was toen Trump de verkiezingen won?

Ik werd wakker na een korte nacht en greep mijn mobiel: "Even checken of Hillary inderdaad gewonnen heeft."

Woorden schieten te kort.
Bizar.

Rundvleeskroket met paddenstoelen en kerrie

Wat moet je nou koken in zo'n week? Welk recept past nou bij zo'n verkiezingsuitslag? Ik kwam niet verder dan een kroket.

**********

Let op: dit recept is erg bewerkelijk. Je moet namelijk eerst je vlees stoven (circa 3 uur) en daarna ook nog een roux maken die eerst moet afkoelen. Vervolgens moet je ook nog kroketten draaien. Een boel werk dus, maar erg leuk als je nog stoofvlees over hebt en bijvoorbeeld (met je kinderen) een middagje in de keuken wilt klooien.

Tip van de dag! Ik had mijn kroketten per stuk in plasticfolie gerold en in de vriezer gegooid. Let er dan wel goed op dat je niet te grote kroketten maakt. Anders is de binnenkant nog bevroren als de buitenkant al donkerbruin gekleurd is.

Wat heb je nodig voor circa 15 kroketten?

• 600 gram riblappen
• 1,5 liter water
• 2 bouillonblokjes
• 1/2 eetlepel piment
• 2 el. balsamico-azijn
• 1 el. gedroogde rozemarijn
• 1 el. gerookt paprikapoeder
• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• 1 el. kerrie
• 200 gram gemengde paddenstoelen (fijngehakt)
• 2 rode ui (fijngehakt)

En frituurolie (ik gebruikte arachide), bloem, doosje eieren, en een grote zak paneermeel (grof).

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de riblappen in wat boter of olie. Voeg dan het water toe plus de bouillonblokjes, piment, rozemarijn, paprikapoeder en de balsamico-azijn. Laat dit 3 uur sudderen of tenminste tot het vlees boterzacht is en uit elkaar valt. 
2. Bewaar het vocht, maar haal het vlees er uit. Trek de draadjes van het vlees helemaal uit elkaar. 

   

   
   

3. Maak de roux door de boter te smelten en de bloem hierin op te lossen. Voeg dan, terwijl je in de roux klopt, langzaam een halve liter van het vleesvocht toe. Blijf kloppen tot de klontjes weg zijn en de roux romig dik is.
4. Bak de paddenstoelen met de ui tot de paddenstoelen zacht zijn. Het is niet erg als de ui nog een beetje knapperig is. Gooi dit met het vlees en de kerrie door de roux. Meng goed en proef. Voeg eventueel nog wat kerrie, peper en of zout toe. Zet de massa koud om helemaal af te koelen. 

   

   
   

5. Zet drie borden klaar: eentje met bloem, eentje met opgeklopte eieren en eentje met paneermeel. 

   

   ik had uiteindelijk zo'n 5 eieren nodig.

6. Draai kroketten van het vlees, rol deze door de bloem, door de eieren en door het paneermeel. Herhaal dit nog een keertje. Let goed op dat het vlees volledig bedekt is. Dat is heel belangrijk. Zet de kroketten nog een half uur weg in de koelkast of gooi ze in de vriezer voor een ander moment.
7. Zet de olie aan totdat deze 180 graden is en bak de kroketten totdat ze mooi goudbruin gekleurd zijn. Als de kroket niet te groot is, zou de inhoud dan ook warm moeten zijn. Serveer met mosterd natuurlijk! 

   

   een beetje variatie in de vorm en grootte

Mosterd in de maaltijd. Bloemkoolsoep met mosterd en vadouvan.

Onlangs kreeg ik van vrienden een potje Duitse mosterd. Heerlijk: een beetje zuur, niet te scherp, maar ook vol van smaak.

Ik zette het potje in de koelkast en realiseerde mij ineens dat ik een nieuwe verslaving had. Want in mijn koelkast zag ik eigenlijk wel heel veel verschillende potjes mosterd, waaronder Dijon, Dijonaise, Groningse, Elzasser, mosterd met dragon, mosterd met honing, mosterd met bier, grove mosterd, en een Duitse dus. Allemaal geweldig lekker en in vele verschillende gerechten te gebruiken. 

Een selectie

Zo eet ik de Dijonaise graag met ovenfrietjes, gooi ik de grove met wat bier bij gebakken gehaktballen of stoofvlees (voor een heerlijke saus), en stop ik graag wat Dijon in de vinaigrette (die ik bijvoorbeeld serveer bij gekookte artisjokken). 

Mosterd wordt gemaakt door mosterdzaadjes, azijn, water en zout te mengen. Toch smaakt elke mosterd weer anders! Dit komt onder meer door het gebruik van verschillende soorten mosterdzaad. Er is bruin, zwart en geel zaad, waarbij het gele zaad het minst pittig is. Door de zaden te mengen, kun je gradaties aanbrengen in scherpte. 

Een deel van het verschil in smaak komt echter ook door de bereiding. Dijon wordt bijvoorbeeld gemaakt door de (zwarte en pittige) mosterdzaden eerst te weken waardoor de velletjes van de zaadjes makkelijker te verwijderen zijn. Andere mosterd wordt juist gemaakt door alle ingrediënten met elkaar te vermalen en te laten fermenteren (door het mengsel bij kamertemperatuur enkele dagen te laten staan). Hoe fijner de mosterd, hoe beter men de zaadjes heeft vermalen. 

Tenslotte is er nog een laatste reden dat er zoveel mosterdsoorten zijn: je kunt er natuurlijk allerlei lekkere smaakmakers aan toevoegen. Zoals dragon, zoals bier, zoals wijn, zoals knoflook, zoals honing... 

Uit Nederland ken je waarschijnlijk de wat meer pure soorten, zoals de Groningse en Zaanse mosterd. Mosterd is namelijk een product dat tot het Nederlandse erfgoed behoort. Men denkt dat in Nederland zelfs al in de 13e eeuw mosterd werd gemaakt. Iets dat overigens behoorlijk kort geleden lijkt, als je je realiseert dat de oude Grieken en Romeinen 3000 jaar geleden waarschijnlijk al mosterd aten!

Het feitelijk verbouwen van mosterd in Nederland vond zijn hoogtepunt aan het einde van de 19e en het begin van de 20ste eeuw. Deze piek kwam redelijk snel tot een einde, omdat men het idee kreeg dat het verbouwen van mosterdzaad de grond uitputte. Mosterdplanten werden op een gegeven moment zelfs als onkruid gezien! Het gewas werd daardoor ook enige tijd verboden. 

Inmiddels wordt in Nederland op kleine schaal weer mosterd verbouwd, maar dat gebeurt alleen in het hoge noorden van ons land. Het zijn juist verre landen als Canada, Myanmar, en Nepal die behoren tot de grootste mosterdzaadproducenten ter wereld. En in Europa doen Duitsland en Denemarken een beetje mee.

Het is trouwens vreemd dat we niet allemaal de hele dag door mosterd eten. Als je gaat zoeken op Mosterd en Gezondheid kom je een heleboel gezondheidsclaims tegen! Mosterd zou heel goed helpen bij het verteren van vet (en is dus perfect om te eten bij een kroket of friet). Mosterd zou helpen bij het afvallen, zou een ontstekingsremmende functie hebben, zou helpen bij de bestrijding van kanker, zou migraine verlichten en huidinfecties verminderen.

Kijk maar wat je doet met die claims. Mosterd is gewoon lekker. En zoals het in onderstaand soepje wordt bereid, is het in ieder geval gezond!

Bloemkoolsoep met mosterd en vadouvan

Als basis voor de soep heb ik bloemkool gebruikt. De meeste mosterdsoepjes worden gemaakt met een basis van bloem en boter (een roux), maar door bloemkool als basis te gebruiken, is dat niet nodig. De soep wordt zo van zichzelf al heel zacht. Een ander bijzonder ingrediënt in deze soep is vadouvan. Ik heb al eens eerder over vadouvan geschreven. Het is een mengsel uit India dat meestal mosterdzaad bevat en mede daarom erg lekker is in deze soep. Het voorkomt dat je een bouillonblokje moet gaan gebruiken. 

Wat heb je nodig?

• 600 gram bloemkool
• 3 el. mosterd met dragon (l'estragon)
• 1 el. vadouvan
• 4 rode uien (in ringen)
• 1 tl. gedroogde peperoncino of chilipeper
• 3 gedroogde blaadjes laurier
• Anderhalve liter water
• 1/2-1 el. zout
• 2 tenen knoflook

Hoe maak je het klaar?

1. Kook de bloemkool met de knoflook en de laurier gaar in het water. Verwijder de laurierblaadjes, en mix de massa met een staafmixer tot een gladde soep. 

   

   
   

2. Voeg de mosterd toe, meng goed, en breng de soep verder op smaak met zout, chilipeper, en vadouvan. Laat de vadouvan wel zeker 10 minuten lekker weken in de soep.
3. Bak in de tussentijd de uien zacht in wat olijfolie tot ze gaar zijn. 
   
4. Proef of de soep goed op smaak is en serveer het met de uienringen.