De lekkerste regio én pastasaus van Italië (puttanesca)

Het is het voorjaar 2009. De regio Sicilië.

"Weet je. Het is goed dat jij hier in Sicilië bent. Je houdt van koken toch?"

"Ja, ja, zeker!"

"Nou. Sicilië is de lekkerste regio van Italië. Zoek je citrusvruchten? Wij hebben het. Wil je vis eten? Wij hebben het. Sterker nog: wij hebben meer dan vis. Wij hebben kaas, wij hebben tomaten, wij hebben aubergines, wij hebben kruiden, wij hebben couscous, wij hebben pasta, wij hebben wijn, wij hebben pistachenootjes, wij hebben amandelen! En wil je goede toetjes? Kom dan naar Sicilië!"

"Maar? De andere regio's in Italië dan?"

"Welke andere regio's?"

Kruiden op de markt in Sicilië

Het is het najaar 2012. De regio Piemonte.

"Ha! Welkom in de lekkerste regio van Italië!"

"De lekkerste regio van Italië? Maar hoe zit het dan met Sicil.....uhm...tja....goh wat leuk. Ik ben dan voor het eerst in de lekkerste regio van Italië, denk ik. Niet dat ik het niet weet hoor, maarruh...waarom zijn jullie ook al weer de lekkerste?"

"Waarom? WAAROM? Madonna! Vanwege de tartufo natuurlijk! De verse truffel. Vanwege de Barolo natuurlijk, die prachtige wijn. Vanwege onze heerlijke bagna cauda, de verse funghi porcini, onze hazelnoten. Sterker nog. Weet je waar de Slow Food beweging ooit is begonnen? De beweging die wil dat we weer aandacht hebben voor ons voedsel, voor de kwaliteit, voor de herkomst voor ons eten? De beweging die zich hard maakt voor de biodiversiteit? Nou?"

"Uhm....in Piemonte?"

"Ja, precies. In Piemonte. In Bra om precies te zijn. Kortom: er is geen twijfel over. Piemonte is de lekkerste regio van Italië". 

Wijnvelden in Piemonte

Het is de zomer van 2014. De regio Emila Romagna.

"Benvenuta signora, welkom op onze agriturismo!"

"Grazie, grazie. Wat fijn om hier te zijn. En wat leuk dat jullie hier ook kookcursussen geven."

"Ja, maar natuurlijk! Je bent in Emilia Romagna. Hét culinaire hart van Italië! De lekkerste regio die er is."

"Het culinaire hart van Italië? De lekkerste regio? Maar hoe zit het dan met Piemonte, de regio met de truffel en de Barolo?"

"Piemonte? PIEMONTE? Scusi? Emilia Romagna! Dat is het centrum van de Italiaanse keuken. De Parmezaanse kaas? Komt uit onze regio. De Balsamico-azijn? Komt van ons. De Parmaham? Drie keer raden... De mortadella? De ravioli? En wat dacht je van de pasta al ragù die door de halve wereld 'pasta Bolognese' wordt genoemd? Zij komen allemaal van ons. WIJ zijn de basis van de Italiaanse keuken. WIJ zijn de lekkerste regio die er is. "

Zucht. 

"Ik snap het. Emilia Romagna is de lekkerste regio van Italië." "Uhm...meneer?"

"Ja, signora?"

"Even een vraagje.... Hoeveel regio's had Italië ook al weer?"

Een paradijs van Parmezaanse kaas 

***

Vandaag krijgen jullie het recept van een bekende Italiaanse pastasaus: de puttanesca. Letterlijk vertaald heet dit hoerenpasta. Ja, je leest het goed: HOERENPASTA. Ik kan er echt niets anders van maken.

En waarom dit zo heet? Daar zijn de Italianen nog niet helemaal over uit (goh?). Ik heb altijd geleerd dat de geur van de saus de mannen het bordeel in moest lokken, maar natuurlijk bestaan er ook andere verhalen. Ook hier blijkt weer: zo veel regio's, zo veel verhalen. Maar over 1 ding zullen zelfs de Italianen het eens zijn: de saus is heerlijk!

Een grote pan Sugo alla Puttanesca

We maken vandaag een grote pan met saus. Omdat de saus behoorlijk lang wordt ingekookt (tenminste 30 minuten) en heel erg geconcentreerd van smaak wordt, heb je er uiteindelijk niet zo veel van nodig. De rest van de saus kun je in de vriezer doen.

Wat heb je nodig?

• 300 gram gesnipperde ui
• 2 blikjes ansjovis in olijfolie (60 gram)
• 1 fijngehakte Spaanse peper of gedroogde Chilipepertjes naar smaak
• 2,5 liter passata (gepureerde tomaten: goede kwaliteit, niet te zuur**)
• 6 tenen knoflook, fijngesneden
• 250 gram kappertjes (liefst op zout, maar dan wel goed afgespoeld)
• 300 gram kalamata-olijven (liefst zonder pit)
• 2 el gedroogde oregano
• verse fijngehakte peterselie (garnering)
• verse Parmezaanse kaas (garnering)

** in de algemeenheid geldt hier toch vaak wel: hoe duurder hoe beter. En hoe goedkoper, hoe zuurder.

Wat moet je doen?

1. Doe de ansjovisjes, de olijfolie uit het blikje, de knoflook, de pepertjes en de ui in een grote pan met dikke bodem. Bak dit alles totdat de ui en knoflook goudbruin kleuren en de ansjovis uit elkaar valt. 
2. Schenk de tomaten bij het uienmengsel en voeg de oregano toe. 
3. Leg een aluminiumfolietje op de pan (zie foto) en maak hierin een gat. Hiermee voorkom je dat je muren straks rood kleuren, maar kan het vocht wel ontsnappen. Laat de saus pruttelen totdat hij ongeveer 1/3 in hoeveelheid is afgenomen. Reken op tenminste 30 minuten (dit is afhankelijk van de hoeveelheid vocht in de passata). Vergeet niet af en toe te roeren. De saus moet zo dik worden dat als je hem dadelijk op de pasta schept, hij nog even als klein bergje blijft liggen.  
   
4. Voeg de kappertjes en olijven toe aan de saus. Roer alles goed door en maak weer heet.
5. Serveer een lange dunne pasta (zoals spaghetti of linguine) met een schepje saus. Je hoeft niet heel veel op te scheppen.
6. Garneer je bordje pasta met de peterselie en vers geraspte Parmezaanse kaas.

De saus is zo geconcentreerd dat hij bijna niet meer vloeibaar is