De ene truffel is de ander niet (krokante pakketjes met truffel en paddenstoel)

Een kleine twee jaar geleden was ik in Alba, de truffelhoofdstad van Italië. Alba ligt in de regio Piemonte waar ook Turijn ligt en waar die herfst het grote slowfood festival Salone Del Gusto plaatsvond (een enorm festival van duurzame lokale producten waar ik binnenkort ook eens over zal schrijven).

Piemonte

Het toeval (?) wilde dat het jaarlijkse truffelfestival van Alba in dezelfde periode plaatsvond als de Salone del Gusto. Die kans kon ik toch niet laten schieten?!  Alba. Het truffelparadijs. Met een truffelfestival. Mijn hemel!

Alba maakte al mijn verwachtingen waar. Het moment dat wij de stad binnenkwamen rijden, kwam de geur van truffel ons al tegemoet. En overal waar je keek waren truffels, in alle maten en vormen. Van kleine propjes tot grote knoesten. Verwerkt in worsten, in kazen, in zout, in tapenades, in boter, in honing, in eendenlever, in: YOU NAME IT.

Niets anders dan de truffel stond centraal in Alba. Het mooiste was wellicht het moment dat ik, lopend over een overdekte markt, even dacht dat er wat bekende filmsterren waren binnengekomen. Ik werd verblind door de flitsen van tientallen camera’s die zich ineens ‘ergens’ om heen drongen. Het bleek om een aantal gigantische witte truffels te gaan. Dat waren immers de ‘echte’ sterren in Alba.

De echte sterren van Alba

De witte truffel wordt gezien als de koning van alle truffels. Het is de meest exclusieve en dure truffel die je kunt vinden en is de truffel waar Alba bekend om staat. Natuurlijk heb ik hem geproefd. Het kost een paar centen, maar dan heb je ook wat. ;-)

Ik at de truffel heerlijk dun geschaafd op en in fonduta (kaasfondue) van fontina (kaas). Bijzonder om een keer gegeten te hebben, maar portemonnee-technisch wellicht verstandig om het bij die ene keer te laten... (en eerlijk gezegd was ik iets minder onder de indruk dan verwacht, maar dat vertel ik natuurlijk niemand).

Vandaag krijgen jullie van mij een recept met truffel, maar natuurlijk heb ik niet de witte truffel op het menu staan, want dan wordt dit recept een kostbare aangelegenheid. Ik heb gebruik gemaakt van een tapenade met zwarte truffel. Om precies te zijn de zwarte zomertruffel.

Truffel tapenade en reepjes taleggio

Voor de duidelijkheid zet ik nog even wat truffels op een rijtje:

Ø Zwarte zomertruffel (Tuber  aestivum): Minder sterk van smaak, dus minder duur.  De minst goede van de goede truffels, als je begrijpt wat ik bedoel.

Ø Zwarte wintertruffel (Tuber melanosporum): Deze truffel is sterker van smaak. En dus duurder. Heerlijk om te schaven over dunne verse pasta.

Ø Witte truffel (Tuber Magnatum): Deze truffel is vooral sterk van geur. Mits je de truffel vers en rauw serveert, is zij ook sterk van smaak. Is de truffel niet meer vers, dan valt de smaak tegen. De Tuber Magnatum is super duur, maar gelukkig heb je er nooit heel erg veel van nodig.

De truffels zijn zo duur omdat ze heel moeilijk te vinden zijn en het tot op heden nog niet gelukt is om ze zelf te kweken. Omdat de vraag naar truffel echter toeneemt, worden we –als we niet opletten – genept:

Ø Soms wordt de inferieure Chinese truffel gebruikt. Dit is eigenlijk wel een echte truffel, maar wordt door de meeste mensen beschouwd als grote nepper. De Chinese truffel heeft de minste smaak en geur van allemaal (en is dus ook behoorlijk goedkoop).

Ø Veel erger is het wanneer er chemische aroma’s worden gebruikt als smaakmaker. Dit schijnen aroma’s uit de petrochemische industrie te zijn. Het is maar net waar je zin in hebt.

Mijn tip? Check op de ingrediëntenlijst of één van bovenstaande (Latijnse) namen vermeld staan met percentages. Staan deze namen er niet of staan er geen percentages bij? Dan zou ik het product lekker laten staan.  Nu weet ik wel dat de ingrediëntenlijst tegenwoordig geen zekerheid meer biedt als je wilt weten wat er echt in een product zit… Maar je hebt dan in ieder geval wel je best gedaan om niet genept te worden.

Knapperige pakketjes van truffel en paddenstoel (4 personen / stevig voorgerecht)

·      300 gram gemengde paddenstoelen

·      1 ui, gesnipperd

·      2 cm Spaanse peper, dunne ringetjes

·      80 gram truffeltapenade (zie foto) met paddenstoelen

·      4 velletjes ontdooid filodeeg

·      120 gram taleggio (kaas) in dunne lange repen

·      3 grote tl. mascarpone

·      2 lente-uitjes, in hele dunne ringetjes

·      Zout

De bereiding:

1.         Snijd de paddenstoelen grof, en bak deze met het uitje en Spaanse peper in wat olijfolie. Stop met bakken als de paddenstoelen hun ‘witheid’ kwijt zijn. Bak ze niet te lang (ze moeten zeker niet zompig worden!), reken op circa 5 minuten.

Kies wel een beetje spannende paddenstoelen

2.         Haal de paddenstoelen uit de pan en hak deze tot kleinere stukjes. Meng hier twee dikke eetlepels tapenade doorheen. Breng op smaak met wat zout.

3.         Leg twee filodeegvelletjes languit op je aanrechtblad, smeer wat olijfolie tussen de velletjes en leg in de breedte een plakje taleggio op de velletjes. Bestrooi dit met ¼ van de paddenstoelen.

4.         Vouw het pakketje voorzichtig dicht door eerst de zijkanten toe te vouwen, en vervolgens het pakketje op te rollen. Let er goed op dat het deeg niet scheurt. Maak vier rolletjes.

5.         Druppel wat olijfolie over elk pakketje, en bak de pakketjes op laag vuur aan alle kanten bruin en krokant. Neem hier de tijd voor. Je kunt ze beter te langzaam bakken dan te snel, anders wordt het filodeeg niet gaar (en dat is vies).

6.         Meng intussen de mascarpone met de resterende truffeltapenade in een pannetje en verwarm dit.

7.         Serveer de knapperige pakketjes met een schepje van de truffelmascarpone en wat lente-uitjes.