Wanneer je eten ontsnapt: Olijfsoepje

Ik kwam laatst een rivierkreeft tegen. Gewoon in Utrecht. In het wild. In het bos. Mijn moeder die op bezoek was, zag hem eerst. En toen zij in de buurt kwam, zwaaide het beest agressief met zijn armpjes in onze richting.

Hij was alleen en verdedigde zijn territorium zo goed als hij kon. Het was een dapper beestje en hij deed ons denken aan kerst 2001.

Het was een ouderwetse kerstavond met sneeuw. Heel veel sneeuw. En mijn familie had besloten om kreeft op het menu te zetten.

De zorg over de kreeften werd al enkele dagen van tevoren aan mij toevertrouwd, voordat ze op tweede kerstdag in de pan zouden belanden. Want met mijn schaaldierenallergie waren de beesten bij mij in ieder geval veilig op hun plek. "Zo worden ze in ieder geval niet opgegeten voordat wij dat kunnen doen", dacht mijn familie.

Samen met mijn moeder besloot ik misbruik te maken van dit vertrouwen. Dus toen de rest van de familie op eerste kerstdag bij schoonouders aan tafel schoof (of bij Van der Valk aan het werk was), stelden wij al giechelend een smsje op.

"Ojee! We hebben de scharen van de kreeften losgemaakt zodat ze even konden zwemmen in de vijver. Krijgen ze niet meer te pakken! Wat nu?"

Wij lagen in een deuk om onze geweldige grap. En onze vrienden, die ook met ons kerst zouden vieren, speelden leuk mee. "Met de kreeftenopvangcentrale. Wij hebben begrepen dat er bij u thuis een crisis is. Waarmee kunnen we u van dienst zijn?"

We hadden de grootste lol. Tot mijn zussen het sms'je lazen en door het dolle opbelden: "Weten jullie wel hoe duur die kreeften waren? En nu liggen ze in de vijver in de modder!" "Jullie willen ze zeker als huisdier houden?"

Onze aanvankelijke lol maakte plaats voor verwarring. Dachten ze nou echt...? Dat wij zo stom waren om....? Nee toch? Of toch wel?

Ja dus. De hele familie was er van overtuigd dat wij de kreeften hadden losgelaten. In de vijver. In vrijheid.

Het kleine kreeftje in Utrecht kende ons beter dan onze familie. Hij keek naar mijn moeder, hij keek naar mij, en wist voldoende. Hij zwaaide nog even stevig met zijn armen, voor we hem met opgetrokken schoudertjes hard zagen wegrennen. Door het hoge gras. Richting de dichtstbijzijnde sloot.

****

Vandaag eten we geen kreeft. Na zo'n verhaal gaan we voor een soepje dat je ook vegetarisch kunt maken door groentebouillon te gebruiken.
Het recept komt uit "Cucina Maria 2" en kreeg ik laatst als eerste gang bij diezelfde lunch als die van de wortelcocktail.

Olijvensoep

Wat heb je nodig (12 personen)?

• 1,5 liter kippenbouillon
• 4 sjalotjes (fijngehakt)
• 1 teen knoflook (fijngehakt)
• Olijfolie
• 120 gram groene olijven
• 4 zongedroogde tomaten
• 1 el. oregano
• 250 gram mascarpone
• 1 el. bloem
• 10 blaadjes basilicum
• 60 gram olijventapenade
• 1 dl. marsala

 

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm een hoge pan met dikke bodem en bak de sjalotjes met de knoflook in wat olijfolie totdat de uitjes goudbruin kleuren.
2. Verwarm de bouillon in een andere pan en voeg hier de olijven en zongedroogde tomaten aan toe.

   

3. Schep de oregano en de bloem door de sjalotjes en laat dit even mee bakken totdat ook de bloem lichtbruin kleurt.

   

4. Schep een klein beetje bouillon bij het uienmengsel. Klop het goed door.
5. Voeg steeds meer bouillon bij de uien, en klop dit elke keer goed door totdat alle bouillon gemengd is.
6. Breng de soep zachtjes aan de kook en meng hier de mascarpone, tapenade en basilicum doorheen.

   

7. Pureer de soep met een staafmixer en voeg de marsala toe.
8. Server de soep goed warm met een soepstengel of een olijfje op een prikkertje

Nine shades of huzarensalade en een kaasje uit de oven.

Mijn zus werkte ooit een periode bij Van der Valk en moest met kerst werken. Wij vonden dat niet zo gezellig en besloten haar daarom gezelschap te houden.

Wij reserveerden een tafeltje en kregen de vraag in welk timeslot we wilden komen. De dag was immers ingedeeld in blokken van enkele uren die ons  -zo bleek- voldoende tijd moesten geven om ten minste negen verschillende huzarensalades naar binnen te werken.

In het timeslot was gelukkig ook enige tijd gereserveerd om in de rij te staan met alle andere gasten die het buffet uitprobeerden. Gasten die met hun hele familie waren gekomen en op hun allermooist gekleed waren, net als in andere jaren (als we hun enthousiaste verhalen moesten geloven).

Wij hebben het zelf bij dat ene jaar gelaten. Maar ik ben wel blij dat we zijn geweest. Anders had ik nooit geweten dat er zoveel variaties huzarensalades bestonden.

Nu is er op zich natuurlijk niets mis met uit eten gaan met kerst en je het zo makkelijk mogelijk maken. Als ik in Italië ben ga ik zelf ook altijd uit eten. Daar schreef ik al eens eerder over. In Nederland daarentegen ga ik wel altijd los. Dan koop ik de hele supermarkt leeg en zorg ik voor een uitgebreid diner. Bijvoorbeeld met:

• De wortelcocktail als aperitief, en dan.... 
• Enkele vishapjes vooraf, zoals de zalm gemarineerd in wodka, het zalmtartaartje op een ribbelchipje, en de oesters met wasabidressing. Met daarna....
• Een heel klein doperwtensoepje met pancetta, gevolgd door.....
• Eend in limoncello-saus of de wildzwijnrollade, met als garnituur....
• Bloemkoolpuree of snijbiet met knoflook en gegrilde tomaten, waarna ik een.....
• Siberische ijstaart zou serveren of de Zuppa Olandese. Òf wanneer ik helemaal vol zou zitten......
• De chocoladetruffels van mijn opa, waarna de avond zou eindigen met een paar heerlijke..... 
• Kaasjes. Want dat doen Italianen. Zij eindigen met kaas. Daar schreef ik ook al eens eerder over.

Stel, je vindt dit allemaal te veel gedoe, dan kun je ook gelijk met de kaas beginnen. En eindigen. Want als je het onderstaande (best wel feestelijke) gerecht maakt, hoef je daarna niets meer. Behalve kerstfilms kijken en uitbuiken. Ook fijn. 

Vacherin mont d´or uit de oven

Wat heb je nodig voor 1-2 personen?

• 1 hele vacherin mont d´or (in houten bakje) à 480 gram
• 1 teentje knoflook, in dunne plakjes
• scheutje witte wijn
• rasp van halve biologische citroen
• 3-4 topjes van takjes rozemarijn
• snufje chilipepertjes
• aluminiumfolie

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Laat de kaas in het houten bakje. Snijd een paar kleine inkepingen in de kaas. 

   

   
   

3. Steek  hier de knoflook en de rozemarijntopjes in.
4. Strooi het citroenrasp en de chilipepertjes op de kaas.
5. Zet de kaas met houten bakje op wat aluminiumfolie, pak grotendeels in, en giet op het laatst nog een scheut witte wijn op de kaas. .
6. Bak de kaas 20/30 minuten in de hete oven.
7. Serveer met knapperig stokbrood en een frisse salade (bijvoorbeeld met jonge bladsla, uitgebakken spekjes, lente-ui, tomaatjes en balsamico-azijn)

Driving home for Christmas. De ultieme kerstcocktail.

"One spirit, and twai shi-hi-hine
I keep my diss ten, but you still catch my my
Tell me baby do you recognize me?
Oooooohw it's better, it doesn't surprise me"

Afgelopen weekeind was ik thuis. Heerlijk zonder afspraken, behalve met de stofzuiger en met mijn hond, want die moest natuurlijk gewoon haar wandelingetjes maken. Thuis zette ik Sky Radio aan en terwijl mijn hond haar kop onder een kussen stak, blerde ik boven de stofzuiger mee met de 'Christmas Station', met Engelse woordjes afgewisseld met fonetische klanken die nergens op sloegen. Want dat mag: zeker bij kerstliedjes. Die slaan toch meestal nergens op. Of je nu echte woorden zingt of niet. 

Een liedje is voor mij echter een uitzondering. Dat is "I am driving home for Christmas" van Chris Rea. Ik weet niet wat het is met dat nummer (of misschien wel, want dat schrijf ik zo hieronder), maar dat vind ik echt het ultieme kerstnummer. Een van mijn zussen vertelde mij ooit dat zij het een ongelooflijk zeiklied vindt. Maar daar ben ik het dus niet mee eens.

Als ik dat liedje hoor, dan zie ik het helemaal voor me. Allemaal mannen (hoe seksistisch van mij is dat?) in hun blauwe Volvo Stationcar (don't ask why) dromend achter het stuur op weg naar huis. Intussen glimlachen ze vriendelijk naar elkaar, terwijl ze in de file staan en aan hun kinderen thuis denken.  

"I take look at the driver next to me
He's just the same 
Just the same"


Mijn fantasie voegt daar vervolgens van alles aan toe: stapels sneeuw langs de weg en uit de lucht, een houten huisje in het bos, een kalkoen in de oven, een knapperend haardvuur, kinderen die hand in hand liedjes zingen of spelletjes doen bij een prachtige grote boom die enkele weken eerder door paps omgehakt is in het bos (ja, ik weet het. Mama had het ook gekund). Een soort van ideale Disneykerst dus. 

In werkelijkheid staan pa en ma natuurlijk samen in de file. Pa bij de kassa van de Albert Heijn, moeders in haar auto aan de andere kant van het land. In de tussentijd slaan de kinderen elkaar de hersens in onder toeziend oog van de oppas, en begint de plastic kerstboom thuis zijn naaldjes al te verliezen. En terwijl moeder zich klaarmaakt voor een nacht in haar mini Cooper (omdat er voor het eerst in twintig jaar sneeuw is gevallen met kerst en de sneeuwruimers deze hoeveelheid niet aankunnen) stopt vaders van schrik de kalkoen twee uur te laat in de oven, waarna hij drie uur later ontdekt dat hij hem niet heeft aangezet. Waardoor iedereen uiteindelijk met honger naar bed gaat. 

Maar goed: zo ver is het nog niet. Vooralsnog dromen we weg bij Chris Rea en houden we hoop op een witte gezellige kerst, en een heerlijk kerstmaal.

De ultieme kerstcocktail

Ik heb twee varianten voor deze kerstcocktail. Het originele recept komt uit een Delicious en kreeg ik onlangs bij een heerlijke lunch bij een vriendin. De variatie is ontstaan doordat ik dit recept wilde maken voor het kerstdiner van mijn werk en toen bleek dat het recept met Gin en Cointreau een tikkie te prijzig werd voor 85 mensen. De basis van beide drankjes is echter hetzelfde: wortelsiroop. Maak deze wel een dag van te voren.

De wortelsiroop (4 personen)

• 300 ml wortelsap (Natuurwinkel, met citroensap)
• 5 el. suiker
• 1 kruidnagel
• 1 gebroken stokje kaneel
• 1 steranijs

Breng alle ingrediënten tezamen aan de kook totdat het licht stroperig wordt. Zeef de siroop en laat het afkoelen. 

Verdeel het over vier cocktailglazen en dan.....:

Optie A: schenk er prosecco bij en garneer met een sliertje citroenschil.
Optie B: maak er een Gin Cocktail van. En na twee glazen weet je de volgende dag niet meer hoe je kerst was.

Optie B (originele recept uit Delicious)

• 200 ml Gin
• 75 ml Cointreau
• Wat mineraalwater
• Sliertjes sinaasappelschil
• Sap van 1 citroen
• IJsklontjes

Verdeel de gin en cointreau over de vier cocktailglazen (waar de wortelsiroop al in zit). Vul af met mineraalwater en ijsklontjes. Voeg de sinaasappelschilletjes toe, en het citroensap naar smaak. 

Eten in oorlogstijd. Zuppa Olandese.

In het Verzetsmuseum in Amsterdam kun je tot en met 28 mei een bijzondere tentoonstelling bekijken: Eten in Oorlogstijd.

"Dat is zeker wel een hele kleine tentoonstelling" zei een vriendin van me toen ze hoorde dat ik er naar toe ging. Daar moest ik stiekem wel erg om lachen, want ik was eigenlijk ook wel benieuwd hoe deze tentoonstelling er uit zou zien. Bij de tweede wereldoorlog dacht ik tot voor kort namelijk altijd alleen maar aan de hongerwinter. Dus toen ik hoorde dat men in het kader van deze tentoonstelling ook nog wat chef-koks had gevraagd om iets bijzonders te koken met de ingrediënten uit die jaren, raakte ik wel enigszins in de war. Welke ingrediënten dan? Bloembollen?

Bloembollen inderdaad. Maar ook brandnetels. En bonen. En blikken met ham. Want die laatsten werden aan het einde van de oorlog door de geallieerden uit de vliegtuigen gegooid.

Maar goed: voordat de geallieerden kwamen om ons te redden, hadden de Nederlanders eerst nog wat zware bezettingsjaren te gaan. Bezettingsjaren die werden voorgegaan door de jaren dertig waarin Nederland nog niet in de gaten leek te hebben af te stevenen op een oorlog. "Het zal wel loslopen" dacht men, terwijl de verschillen tussen arm en rijk alleen maar toenamen en het land geteisterd werd door een economische crisis.

Ondanks (of misschien dankzij) deze economische crisis at de Nederlander in deze jaren bijzonder slecht. Hij at vet, veel vlees en eieren, en weinig groentes. Als de bezetting en de oorlog begint, verandert dit. Het wordt steeds lastiger om vlees te kopen. En naarmate de oorlog vordert neemt ook de aanwezigheid van andere dierlijke producten af: er is geen boter meer, geen eieren, geen kaas, geen melk.

De voorloper van het Nederlands voedingscentrum probeert de burger te informeren over gezonde alternatieven en verrassende feitjes: pluk brandnetels en maak hier soep van. Dit is heel voedzaam. Maak een eigen moestuin en verbouw je eigen groentes. Dit is gezond. Eet eens de bladeren van bloemkool of radijs. Deze zijn ook eetbaar. Ga de natuur in en zoek noten, bramen en (eetbare) paddenstoelen. Dit kan helpen om sommige tekorten aan te vullen.

De Nederlander van WO-II werd niet heel enthousiast van deze adviezen. Dat maakt het des te meer bijzonder dat het voedingsadvies van toen juist nu heel erg hip is. En dat maakt de stap richting de gerechten van de chef-koks dus ook eenvoudiger: het zijn recepten die je vandaag de dag ook zou maken. Ja, zelfs het gerecht met de bloembollen. Als je een beetje avontuurlijk aangelegd bent dan. En als je jonge biologische tulpenbollen weet te vinden.

Ik had in eerste instantie overigens wel een beetje moeite met de gerechten van de sterrenchefs. Het gaf mij een beetje het gevoel dat de Nederlander in oorlogstijd niet zo had moeten klagen. Zo iets van: als je een beetje je best had gedaan, had je ook toen sterrenwaardig kunnen eten.  De gerechten van de chefs zijn echter niet een-op-een na te maken in de oorlog. De koks hebben voor hun receptuur een beetje mogen sjoemelen om de gerechten eetbaarder te maken en gebruiken dus zaken als bouillonblokjes, room en specerijen. En dus ook jonge bloembollen, omdat de oude muffe (die men tijdens de hongerwinter at) niet heel erg lekker waren.

Hoe dan ook: als jij hier doorheen kunt kijken, wacht je een hele interessante tentoonstelling. Die inderdaad niet super groot is. Maar die, zeker gezien de vele overeenkomsten met de huidige tijd, echt wel de moeite waard is.

Zuppa Olandese

We eten vandaag een toetje dat echt het recht tegenovergestelde is van het eten in oorlogstijd. Het is een Hollandse variatie op het Italiaanse Zuppa Inglese, een laagjestaart van vanille-crème en lange vingers. Het is een toetje waarmee we moeten vieren dat we in vrijheid leven. En dat we beschikken over eieren, over melk, over suiker, en over specerijen zoals vanille. Een toetje waarmee we ons misschien ook realiseren dat dit niet altijd zo vanzelfsprekend is geweest.

Let op: het toetje is het lekkerste als je hem 1 nacht laat staan.

Wat heb je nodig?

• 500 ml volle melk
• 30 gram maizena
• 6-7 eierdooiers
• 150 gram suiker
• 1 vanillestokje
• rasp van 1 biologische citroen
• 7 plakken suikerbrood (van circa 1 cm dik)
• 4-5 el. boerenjongens (rozijnen in brandewijn) met vocht
• 2 Hollandse zure appeltjes
• 1 tl. kaneel
• 1 tl. suiker
• 1 el. boter

Hoe maak je het klaar?

• Maak eerst de crème door de melk zachtjes aan de kook te brengen met het vanillestokje dat je hebt opengesneden en waar je de zaadjes uit hebt geraspt. Voeg ook de zaadjes toe aan de melk. 

  

  
  

• Klop de eierdooiers met de suiker en de maizena tot een luchtig geheel. Giet hier een beetje van de warme melk bij en klop dit goed door. 

  

  
  

• Giet het eiermengsel bij de rest van de melk, en houd dit op zacht vuur. Blijf kloppen tot dat het mengsel zo dik wordt als vla. Zet het vuur uit en laat het afkoelen met een plasticje op de crème. 
• Snijd de appel in dunne plakjes en bak deze in de roomboter. Voeg dan de kaneel, 1 el. suiker en boerenjongens toe. Warm dit totdat de appels beginnen te karameliseren. Laat dit ook afkoelen.
• Schep wat van de crème in een schaal, leg hier wat plakjes suikerbrood op, en bedek met wat appeltjes. Doe dit net zo lang totdat alles op is, en eindig met crème en appeltjes. 
• Dek af en zet in de koelkast tot je het gaat serveren. Het is de volgende dag het lekkerste. Dan zijn alle smaken goed in elkaar getrokken en is het suikerbrood nog stevig.

Wild van de Achterhoek: wildzwijnrollade

Rollade van wild zwijn met paddenstoelen (en linksonder mijn vingertop)

Waar denk jij aan als je aan de Achterhoek denkt? Denk jij dan ook, net als ik dat deed, aan weilanden waar met carbid wordt geschoten, aan côcaaa côlaaa [coca cola],  en een bouwkeet waar jongeren zich stiekem volgieten met sterke drank?

Inmiddels is mijn beeld gelukkig wel enigszins veranderd. Ik ging namelijk onlangs met mijn oudste zus op culinaire ontdekkingsreis in deze regio (De Achterhoek & De Liemers) en ontdekte een Nederland dat veel meer in de aanbieding heeft. Een stukje Nederland dat zeker een bezoekje waard is!

Eet-lokaal

Onze ontdekkingsreis begon op weg naar de Achterhoek, namelijk in Zevenaar bij Arnhem. Dit gebied wordt ook wel De Liemers genoemd. In Zevenaar ontdekte mijn zus via Tripadvisor een ontzettend leuk restaurant dat hoort bij het Landgoed Huis Sevenaer, een kasteelboerderij die middenin in het centrum van het stadje ligt en waar groente, fruit, en graan worden verbouwd, maar ook eigen vee wordt gehouden.

Het restaurant bestaat uit verschillende lokalen met elk een andere sfeer. Wij zaten in het gedeelte waar meestal het diner wordt geserveerd; Een leuke oude ruimte met houten tafeltjes en iets formelere uitstraling dan het lokaal aan de andere kant van de gang dat wat kleurrijker en losser was.
We besloten het proefplankje te nemen met verschillende gerechtjes met lokale ingrediënten. En dat was smullen!

We kregen verse bietensalades, een wortelkroketje, een pastinaaksalade, een salade Caprese met Nederlandse buffelmozzarella (kom ik zo op terug), worstjes van de eigen runderen en nog veel meer. Groentes (uit eigen tuin dus) hadden duidelijk de hoofdrol. Lastig dat we al weer snel door moesten....

Buffelboerderij Fam. Arns

Na onze lunch reden we door naar de Buffelboerderij van de familie Arns, de leverancier van de buffelmozzarella die we zojuist hadden aangetroffen in de salade Caprese van het Eet-lokaal. De buffelboerderij ligt ook in Zevenaar maar wel in het buitengebied.
Het was druk op de boerderij, niet alleen met buffels, maar ook met bezoekers van de boerderijwinkel. Eerst bezochten we natuurlijk de stallen met de buffels:

"Kijk een buffel."
"Tjonge een buffel."
"Wat een groot beest hé?"
"Ja, wat een groot beest. Waar is de winkel?"

De winkel dus... Daar moet je heen. Hier vind je niet alleen maar buffelproducten, zoals buffelburgers, mozzarella, buffel'feta', yoghurt en boter. Maar ook allerlei andere lekkere producten uit de regio, zoals lokale honing, bier (Bronckhorsterbier), jammetjes, hondenvoer (!), minestronesoep (!), walnoten, en wijn. Mijn winkelmandje was al snel gevuld. Wat een feest! Al was het even schrikken toen bleek dat ik in het winkeltje niet kon pinnen. Gelukkig heeft men ook in De Liemers gewoon internet en kon ik het bedrag direct storten op de rekening van de boerin. Wat een vertrouwen.

Wijngoed Montferland

Onze volgende stop was bij Wijngoed Montferland, 't Oerlegoed. Bij aankomst leek het even alsof het wijnhuis gesloten was, maar gelukkig troffen we de eigenaresse verderop thuis aan. Speciaal voor ons verliet ze haar warme pannenkoek, sprong ze op de fiets naar het wijnhuis en opende ze de deuren naar haar kelder en proeflokaal. Wat een gastvrijheid!

Wijngoed Montferland produceert behoorlijk wat wijnen: van wit tot rosé, en van rood tot gebubbeld. Veel van hun wijnen hebben inmiddels (internationale) prijzen gewonnen. Die Hollandse grond doet het blijkbaar goed!

De namen van de wijnen zijn prachtig gekozen, zoals: "Het dilemma van Hendrik", "Het privilege van Willem" en "Cuvee Maria Elizabeth". Het zijn namen die passen bij het Kasteel Huis Bergh waar een van hun andere wijngaarden ligt.

Na wat fijne inkoopjes (waaronder ook een paar boeken over Nederlandse wijn), was het tijd voor de laatste stop op de culinaire route.

Gulle Waard

Restaurant de Gulle Waard in Winterswijk is een restaurant dat al vele jaren op mijn verlanglijstje stond om te bezoeken. Eigenlijk stond het al op mijn lijstje sinds ik kokkin Nel Schellekens ooit, tijdens culinair evenement "De Kunsthal Kookt", vol passie hoorde vertellen over haar manier van koken. Maar mijn enthousiasme was in de loop der jaren alleen maar toegenomen, doordat ik de ene lovende recensie na de andere over de kookkunsten van Nel las.

Nel kookt van Kop tot Staart (en slaat dus niets, maar dan ook helemaal niets over) en Nel maakt gebruik van niet gangbare dieren: mannenvlees bijvoorbeeld (zoals bokjes en stiertjes). Dit zijn dieren die in de vleesindustrie meestal als nutteloos worden gezien, omdat ze geen melk geven of zwanger kunnen worden (ze kunnen wel zwanger maken, maar daarvoor heb je niet zo heel veel mannetjes nodig).
Omdat we niet voor niets helemaal naar Winterswijk waren gekomen, besloten we er vol voor te gaan. We gingen Pallieteren (zoals Nel dat noemt) en namen het menu met alles er op en er aan. Pallieteren: "onbekommerd genieten" dus.

"LEVEN IS LUCHT DRINKEN EN ZON ETEN" stond op de menukaart. En dat betekende voor ons onder meer:

• een soepje met stengeltjes en steeltjes;
• een meeeeeh-caron (macaron van geitenkaas);
• "hart op de tong" (precies wat het is);
• "balls and brains" (precies wat het is); en
• op verschillende manieren bereid geitenvlees

De grootste verrassing was toch wel de smaak van het hart. Ik had niet verwacht dat ik dit zo lekker zou vinden: we kregen het rauw gehakt, maar ook als biefstukje. Kort gebakken en bijzonder smaakvol, evenals alle andere gerechten. Ja, echt ALLE andere gerechten.

En hiermee eindigde onze dag in de Achterhoek en de Liemers, wetende dat er nog vele,vele, andere adressen overbleven om te bezoeken. Adressen die zelfs zijn vastgelegd in speciale gidsen. Volgens die boekjes hebben we nog zeker 396 redenen om weer eens richting het Oosten af te reizen. Met een hele grote auto. En een portemonnee vol flappen.

Wildzwijnrollade

Dit recept komt voor zo'n 80% uit een kookboek vol wildrecepten uit de Achterhoek: "Wild!" van Joyce Huisman. Wist je trouwens dat je elk najaar geweldige wildweekeinden vindt via http://www.wildetenindeachterhoek.nl/ ?

Wat heb je nodig voor 2 personen?

• 200 gram gemengde paddenstoelen
• 1 wildzwijnfilet van 300 gram
• 100 gram gekookte ham (plakjes)
• 2 tomaten
• 40 ml. rode port (mag ook meer)
• 400 ml. wildfond
• theelepeltje aardappelzetmeel
• prikkertjes

Hoe maak je het klaar?

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de paddenstoelen en de ham in reepjes. Ontpit de tomaten, en snijd deze ook in reepjes. 
3. Bak de paddenstoelen in een beetje boter gaar. Voeg de tomaten en ham toe en bak deze nog even mee totdat de tomaten zacht zijn. Breng op smaak met peper en zout, giet af in een vergiet en pers al het vocht er uit. 

   

   
   

4. Snijd de filet in de lengte voorzichtig open totdat je een grote dikke plak hebt. Schep een grote hoeveelheid van het paddenstoelenmengsel op het vlees en rol dit dicht. Zet vast met de prikkers. Houd het champignonmengsel dat overblijft of uit de rol valt achter. 

   

   
   

5. Bak het vlees in wat olie en boter totdat het vlees rondom bruin is. Reken op circa 10 minuten.
6. Zet het vlees zo'n 10 minuten in de oven. 

   

   
   

7. Haal het vlees uit de pan. Voeg de port en de fond toe, en kook dit totdat het zeker gehalveerd is. Voeg dan wat aardappelzetmeel toe en de resten van de paddenstoelen. De saus wordt nu dik. 
8. Snijd het vlees in rolletjes en serveer met de saus. 

lekker met ovenfrietjes en gegratineerde prei

Hier word je oud mee: salade wiek-ènd en zure kip

Het is eigenlijk een onooglijk bruin multomapje, het kookschrift van mijn oma. Lelijk donkerbruin: zo'n kleur die hip was in het begin van de jaren zeventig van de vorige eeuw.

Op de bruine buitenkant zit een klein wit stickertje geplakt: "La Cuisine de la Mère R." En in het mapje zitten, naast tal van losse knipsels uit tijdschriften, familierecepten. Recepten waarmee ik word teruggevoerd naar vakanties uit mijn jeugd, in Frankrijk waar mijn opa en oma woonden.

Er staan wel honderden recepten uitgeschreven in het schrift. Veel recepten met avocado, veel recepten met ei, veel recepten met orgaanvlees, en veel recepten met hele, maar dan ook echt héle, vreemde smaakcombinaties.

Salade "wiek-ènd", zoals mijn oma dat uitsprak, is zo'n recept. In deze salade zit o.a. maïs, avocado, wortels, noten, geprakt ei, en natuurlijk mosterd. Want ze was net zo'n mosterdfanaat als ik.

En al zou ik deze combinatie met ingrediënten zelf niet zo snel uitzoeken, het recept krijg je wel vandaag. Misschien vind jij het ook wel hartstikke meevallen. En vind je het stiekem wel net zo lekker als ik.

Juist door dit soort bizarre gerechten (zoals kip in azijn, ook dat recept krijg je vandaag) is het schriftje van mijn oma mijn inziens goud waard. Want wie kent er nu nog het recept van eieren in aspic, of hart met tomaat uit de oven, of zelfs koeientong met zure eiersaus? Dat klinkt toch ook echt heel erg ranzig?!  Je gaat je er gelijk van afvragen hoe zij hiermee toch zo vreselijk oud is geworden. En tóch was er een familielid dat mij mailde of dat recept van koeientong ook in het schriftje stond: "want het was zo lekker".

Ik ben dus eigenlijk heel nieuwsgierig geworden naar al die gerechtjes die staan uitgeschreven in het ouderwetse en kriebelige handschrift van mijn oma. Ik hoop namelijk dat ik een goudmijn heb. Iets heel bijzonders. Iets onorthodox. Iets hipper dan hips. En het mooie is: ik zal jou hier dan deelgenoot van maken. We beginnen vandaag. En we beginnen rustig.

Ja, dit ziet er niet echt smakelijk uit. Sorry. 

Salade Week-eind

Wat heb je nodig?

• 1 blikje maïs
• 1/2 ui
• 2 avocado's
• 2 stengels bleekselderij
• 2 eieren
• 100 gram gemengde noten
• Sap van halve citroen
• 150 gram worteltjes
• Olijfolie, peper en zout

Wat heb je nodig?

1. Hak de noten fijn (grof). Prak de eieren. Snijd de bleekselderij in hele kleine stukjes. Giet de maïs af. Snijd de wortels in hele dunne plakjes. En snijd de avocado in blokjes.
2. Meng de mosterd met de citroen en de olijfolie.
3. Schep alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Kip a la vinaigre van Johan

Vraag me niet wie Johan is. 

Wat heb je nodig?

• 4 kippenbouten
• 1 el. tomatenpuree
• 1/4 liter witte wijn
• 1 el. Dijonmosterd
• 3 el. sherry-azijn
• 4 tenen knoflook
• 3 el. slagroom (ik had nog cream cheese en denk dat dit lekkerder is)
• ik voegde verse koriander toe aan het recept
• Ik voegde tegen al mijn principes in een eetlepel suiker toe.
• ik serveerde het met rijst

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de kippenpoten in wat olie en/of boter half gaar, maar in ieder geval bruin. 
2. Bak de knoflook kort mee.
3. Meng in een aparte schaal de tomatenpuree, witte wijn, azijn, roomkaas, en mosterd goed met elkaar. Op deze manier gaat het straks niet schiften (van het zuur en de room). 

   

   ook dit ziet er weer heerlijk uit

4. Schenk het mengsel bij de kip en laat de kip verder garen in de saus. De saus dikt langzaam in. Proef of je ook vindt dat een beetje suiker nodig is (ik vond het anders iets te zuur, maar dat is afhankelijk van je mosterd, wijn en tomatenpuree).
5. Als de kip uit elkaar valt, is deze klaar.
6. Bestrooi de kip met gehakte koriander en serveer met rijst (en groentes).

Verborgen verleden. Familieschotel met couscous en zalm.

Heb jij dat ook wel eens dat je een TV-programma kijkt en wilde dat jij de hoofdgast was?

Ik heb dat niet bij alle programma's hoor. Bij All You Need is Love bijvoorbeeld niet. Zeker niet op die momenten dat ik zie dat een echtgenoot zijn vrouw toezingt met een lied dat in de verste verte niet meer te herleiden is tot iets bekends. Als iemand mij dit zou aandoen, zou ik voor het oog van de camera keihard wegrennen en via de achterdeur ontsnappen uit de studio. Of ik zou van ellende zodanig in de lach schieten dat men de opnames zou moeten onderbreken.

Het programma Zomergasten zou ik wat meer zien zitten. Dan zou ik jullie de hele avond lastigvallen met series uit mijn jeugd: Punky Brewster, Webster, Matlock, Magnum, Murder she wrote.... Maar ook met de Familie Knots, de Film van Ome Willem, en Theo & Thea (een programma dat ik overigens als kind heel erg eng vond: dus dat levert wel een mooi verhaal op). Tenslotte zou ik via een semi-intellectueel intermezzo, waar ik echt even niet op kan komen, uiteindelijk de avond eindigen met de avondfilm. The Never Ending Story waarschijnlijk. Of Indiana Jones 1 t/m 4. Daar ben ik nog niet over uit.

Benieuwd hoeveel mensen ik die avond aan de buis gekluisterd zou houden!

Het programma Verborgen Verleden is ook zo'n programma waar ik graag aan mee zou doen. Ken je dat programma? Het is echt een aanrader. In het programma krijgen bekende Nederlanders de mogelijkheid om volledig begeleid in de archieven te duiken om meer te leren over hun voorouders. Zo ontdekte Waldemar Torenstra dat hij een nazaat is van Willem van Oranje, en kwam Isa Hoes meer te weten over haar Joodse roots die haar mee terug namen naar het Polen van 1806.

Ik zou ook zo graag meer willen weten over mijn familie. En dan met name over de familie van mijn opa. De vader van mijn opa verliet het gezin toen zijn kinderen nog klein waren en hun moeder was overleden. Hij emigreerde naar Amerika alwaar hij een nieuw leven begon en elk contact met zijn eerste leg verbrak. Mijn opa en slechts een van zijn zussen overleefden de oorlog, maar de rest van de familie in Europa niet. Hoe zou het leven van mijn overgrootopa zijn verlopen in Amerika? Kennen zijn kleinkinderen het verhaal over zijn eerste gezin? Ik zou het graag ontdekken bij het volgende seizoen van Verborgen Verleden ("the not so famous Dutch Person Edition").

Nu lijkt dit niet zo veel met een kookblog te maken te hebben, maar ik moest aan Verborgen Verleden denken toen ik het kookschriftje van mijn oma kreeg nadat ze onlangs overleed. Zo op het eerste gezicht stelt het niets voor: een multomapje vol met losse blaadjes en kleine aantekeningen. Maar het staat vol met herinneringen. 'Het toetje van Greetje', 'De tonijnmousse van Miep', 'Kip a la vinaigre van Johan'. Wie zijn deze mensen? (En hadden ze een beetje smaak?)

Ik ga het vanaf volgende week met jullie ontdekken. Dan koken we iets uit 'La Cuisine de la Mère R.'. Maar voor deze week had ik nog een lekker couscousgerecht met zalm voor jullie gepland. Lekker om met het hele gezin (eerste of tweede leg) te eten. Een recept dat ik qua stijl en smaak zomaar in het kookschriftje van mijn oma had kunnen tegenkomen.

Couscous met gegrilde groentes en zalm 

Wat heb je nodig voor 6 personen?

• 3 aubergines, in dunne plakken (rond of lang)
• 2 courgettes, in dunne plakken (rond of lang)
• 3 rode paprika's, in lange dikke repen
• 1 el. gemberpoeder
• 1 el. gemalen komijn
• 1 el. gemalen korianderzaad
• 300 gram couscous
• 1 el. ras al hanout
• 250 ml. vette Griekse of Turkse yoghurt
• 250 gram cherry tomaatjes (door midden)
• 300 gram kalamata-olijven (zonder pit)
• 30 gram gehakte koriander, peterselie en munt
• 500 gram zalm
• wat zout en wat olijfolie
• 1 teen knoflook
• sap van een halve citroen

Hoe maak je het klaar?

1. Pers de knoflook en meng deze met wat zout door de yoghurt. Zet dit afgedekt weg in de koelkast.
2. Schenk wat olijfolie in een grote schaal. Schep hier het gemberpoeder, de komijn en de kardemom doorheen. 

   

   
   

3. Grill de groentes zonder olie totdat ze mooie zwarte strepen hebben. Schep ze als ze heet zijn door de olijfolie en 3 specerijen. Breng op smaak met een beetje zout. 

   

   
   

4. Maak de couscous klaar met water volgens de gebruiksaanwijzing. Voeg dan de volgende ingrediënten toe: ras al hanout, het sap van de citroen, wat zout, 3/4 van de kruiden, de olijven en de tomaten. Meng goed door.
5. Bereid de zalm naar wens: in een koekenpan, stoomoven, wat je wilt. 
6. Schep de couscous in een grote schaal. Leg hier de groentes omheen. Leg de zalm erboven op. Garneer met de resterende kruiden en kloddertjes yoghurt. Doe de rest van de yoghurt in een bakje en zet op tafel.

Hamburger bakt kroket (met stoofvlees en paddenstoelen)

Zelfgemaakte kroket met mosterd

Weet je nog waar je was toen Pim Fortuyn werd vermoord? 

Ik was op het eiland St. Eustatius en kwam net terug van de dokter. Ik zat volledig onder de zonneallergie en was net helemaal ingesmeerd met een cremetje. Samen met mijn zeilmaatjes (we maakten een zeiltocht door het Caribisch gebied) gingen we lunchen bij het enige tentje dat nog geopend was voor de lunch: een Chinees restaurant. We hadden de menukaart nog niet bekeken of onze blik werd getrokken naar de TV die zachtjes aanstond in de hoek. Er was een uitzending van de wereldomroep. Op TV zagen we iemand op de grond liggen. We zagen politie. We zagen mensen die verward keken. En toen zagen we ineens een tekst door het beeld: "politicus Pim Fortuyn is doodgeschoten op het mediapark in Hilversum".

Bizar.


Weet je nog waar je was toen de Twin Towers instortten?

Ik was net mijn was aan het doen in mijn studentenhuis, toen mijn tijdelijke huisgenoot Rene ineens naar beneden kwam rennen. "Je moet echt nu komen! Er zijn twee vliegtuigen in het World Trade Center gevlogen in New York!" Samen renden we de trap op en gingen we op de kamer van Erik zitten. Erik had immers de grootste televisie en de beste bank. We zaten nog niet of we zagen de eerste toren instorten. En we waren hier nog niet van bekomen of we zagen de volgende toren gaan. Zwijgend bleven we naar de televisie kijken, terwijl de ene na de andere huisgenoot verbijsterd binnen kwam lopen en in de kamer plaatsnam.

Bizar.


Weet je nog waar je was toen Trump de verkiezingen won?

Ik werd wakker na een korte nacht en greep mijn mobiel: "Even checken of Hillary inderdaad gewonnen heeft."

Woorden schieten te kort.
Bizar.

Rundvleeskroket met paddenstoelen en kerrie

Wat moet je nou koken in zo'n week? Welk recept past nou bij zo'n verkiezingsuitslag? Ik kwam niet verder dan een kroket.

**********

Let op: dit recept is erg bewerkelijk. Je moet namelijk eerst je vlees stoven (circa 3 uur) en daarna ook nog een roux maken die eerst moet afkoelen. Vervolgens moet je ook nog kroketten draaien. Een boel werk dus, maar erg leuk als je nog stoofvlees over hebt en bijvoorbeeld (met je kinderen) een middagje in de keuken wilt klooien.

Tip van de dag! Ik had mijn kroketten per stuk in plasticfolie gerold en in de vriezer gegooid. Let er dan wel goed op dat je niet te grote kroketten maakt. Anders is de binnenkant nog bevroren als de buitenkant al donkerbruin gekleurd is.

Wat heb je nodig voor circa 15 kroketten?

• 600 gram riblappen
• 1,5 liter water
• 2 bouillonblokjes
• 1/2 eetlepel piment
• 2 el. balsamico-azijn
• 1 el. gedroogde rozemarijn
• 1 el. gerookt paprikapoeder
• 60 gram boter
• 60 gram bloem
• 1 el. kerrie
• 200 gram gemengde paddenstoelen (fijngehakt)
• 2 rode ui (fijngehakt)

En frituurolie (ik gebruikte arachide), bloem, doosje eieren, en een grote zak paneermeel (grof).

Hoe maak je het klaar?

1. Bak de riblappen in wat boter of olie. Voeg dan het water toe plus de bouillonblokjes, piment, rozemarijn, paprikapoeder en de balsamico-azijn. Laat dit 3 uur sudderen of tenminste tot het vlees boterzacht is en uit elkaar valt. 
2. Bewaar het vocht, maar haal het vlees er uit. Trek de draadjes van het vlees helemaal uit elkaar. 

   

   
   

3. Maak de roux door de boter te smelten en de bloem hierin op te lossen. Voeg dan, terwijl je in de roux klopt, langzaam een halve liter van het vleesvocht toe. Blijf kloppen tot de klontjes weg zijn en de roux romig dik is.
4. Bak de paddenstoelen met de ui tot de paddenstoelen zacht zijn. Het is niet erg als de ui nog een beetje knapperig is. Gooi dit met het vlees en de kerrie door de roux. Meng goed en proef. Voeg eventueel nog wat kerrie, peper en of zout toe. Zet de massa koud om helemaal af te koelen. 

   

   
   

5. Zet drie borden klaar: eentje met bloem, eentje met opgeklopte eieren en eentje met paneermeel. 

   

   ik had uiteindelijk zo'n 5 eieren nodig.

6. Draai kroketten van het vlees, rol deze door de bloem, door de eieren en door het paneermeel. Herhaal dit nog een keertje. Let goed op dat het vlees volledig bedekt is. Dat is heel belangrijk. Zet de kroketten nog een half uur weg in de koelkast of gooi ze in de vriezer voor een ander moment.
7. Zet de olie aan totdat deze 180 graden is en bak de kroketten totdat ze mooi goudbruin gekleurd zijn. Als de kroket niet te groot is, zou de inhoud dan ook warm moeten zijn. Serveer met mosterd natuurlijk! 

   

   een beetje variatie in de vorm en grootte

Mosterd in de maaltijd. Bloemkoolsoep met mosterd en vadouvan.

Onlangs kreeg ik van vrienden een potje Duitse mosterd. Heerlijk: een beetje zuur, niet te scherp, maar ook vol van smaak.

Ik zette het potje in de koelkast en realiseerde mij ineens dat ik een nieuwe verslaving had. Want in mijn koelkast zag ik eigenlijk wel heel veel verschillende potjes mosterd, waaronder Dijon, Dijonaise, Groningse, Elzasser, mosterd met dragon, mosterd met honing, mosterd met bier, grove mosterd, en een Duitse dus. Allemaal geweldig lekker en in vele verschillende gerechten te gebruiken. 

Een selectie

Zo eet ik de Dijonaise graag met ovenfrietjes, gooi ik de grove met wat bier bij gebakken gehaktballen of stoofvlees (voor een heerlijke saus), en stop ik graag wat Dijon in de vinaigrette (die ik bijvoorbeeld serveer bij gekookte artisjokken). 

Mosterd wordt gemaakt door mosterdzaadjes, azijn, water en zout te mengen. Toch smaakt elke mosterd weer anders! Dit komt onder meer door het gebruik van verschillende soorten mosterdzaad. Er is bruin, zwart en geel zaad, waarbij het gele zaad het minst pittig is. Door de zaden te mengen, kun je gradaties aanbrengen in scherpte. 

Een deel van het verschil in smaak komt echter ook door de bereiding. Dijon wordt bijvoorbeeld gemaakt door de (zwarte en pittige) mosterdzaden eerst te weken waardoor de velletjes van de zaadjes makkelijker te verwijderen zijn. Andere mosterd wordt juist gemaakt door alle ingrediënten met elkaar te vermalen en te laten fermenteren (door het mengsel bij kamertemperatuur enkele dagen te laten staan). Hoe fijner de mosterd, hoe beter men de zaadjes heeft vermalen. 

Tenslotte is er nog een laatste reden dat er zoveel mosterdsoorten zijn: je kunt er natuurlijk allerlei lekkere smaakmakers aan toevoegen. Zoals dragon, zoals bier, zoals wijn, zoals knoflook, zoals honing... 

Uit Nederland ken je waarschijnlijk de wat meer pure soorten, zoals de Groningse en Zaanse mosterd. Mosterd is namelijk een product dat tot het Nederlandse erfgoed behoort. Men denkt dat in Nederland zelfs al in de 13e eeuw mosterd werd gemaakt. Iets dat overigens behoorlijk kort geleden lijkt, als je je realiseert dat de oude Grieken en Romeinen 3000 jaar geleden waarschijnlijk al mosterd aten!

Het feitelijk verbouwen van mosterd in Nederland vond zijn hoogtepunt aan het einde van de 19e en het begin van de 20ste eeuw. Deze piek kwam redelijk snel tot een einde, omdat men het idee kreeg dat het verbouwen van mosterdzaad de grond uitputte. Mosterdplanten werden op een gegeven moment zelfs als onkruid gezien! Het gewas werd daardoor ook enige tijd verboden. 

Inmiddels wordt in Nederland op kleine schaal weer mosterd verbouwd, maar dat gebeurt alleen in het hoge noorden van ons land. Het zijn juist verre landen als Canada, Myanmar, en Nepal die behoren tot de grootste mosterdzaadproducenten ter wereld. En in Europa doen Duitsland en Denemarken een beetje mee.

Het is trouwens vreemd dat we niet allemaal de hele dag door mosterd eten. Als je gaat zoeken op Mosterd en Gezondheid kom je een heleboel gezondheidsclaims tegen! Mosterd zou heel goed helpen bij het verteren van vet (en is dus perfect om te eten bij een kroket of friet). Mosterd zou helpen bij het afvallen, zou een ontstekingsremmende functie hebben, zou helpen bij de bestrijding van kanker, zou migraine verlichten en huidinfecties verminderen.

Kijk maar wat je doet met die claims. Mosterd is gewoon lekker. En zoals het in onderstaand soepje wordt bereid, is het in ieder geval gezond!

Bloemkoolsoep met mosterd en vadouvan

Als basis voor de soep heb ik bloemkool gebruikt. De meeste mosterdsoepjes worden gemaakt met een basis van bloem en boter (een roux), maar door bloemkool als basis te gebruiken, is dat niet nodig. De soep wordt zo van zichzelf al heel zacht. Een ander bijzonder ingrediënt in deze soep is vadouvan. Ik heb al eens eerder over vadouvan geschreven. Het is een mengsel uit India dat meestal mosterdzaad bevat en mede daarom erg lekker is in deze soep. Het voorkomt dat je een bouillonblokje moet gaan gebruiken. 

Wat heb je nodig?

• 600 gram bloemkool
• 3 el. mosterd met dragon (l'estragon)
• 1 el. vadouvan
• 4 rode uien (in ringen)
• 1 tl. gedroogde peperoncino of chilipeper
• 3 gedroogde blaadjes laurier
• Anderhalve liter water
• 1/2-1 el. zout
• 2 tenen knoflook

Hoe maak je het klaar?

1. Kook de bloemkool met de knoflook en de laurier gaar in het water. Verwijder de laurierblaadjes, en mix de massa met een staafmixer tot een gladde soep. 

   

   
   

2. Voeg de mosterd toe, meng goed, en breng de soep verder op smaak met zout, chilipeper, en vadouvan. Laat de vadouvan wel zeker 10 minuten lekker weken in de soep.
3. Bak in de tussentijd de uien zacht in wat olijfolie tot ze gaar zijn. 
   
4. Proef of de soep goed op smaak is en serveer het met de uienringen.