Een stukje gorgonzola. Aardappelsoep. Met gorgonzola.

Een vriendin van mijn moeder ging regelmatig op vakantie naar Italië. "Het is daar heerlijk!" vertelde ze ons. "Alleen hebben die Italianen geen flauw benul hoe je een witte wijn moet serveren."

Die opmerking
verbaasde ons. Een Italiaan en zijn wijn? Dat kon toch eigenlijk niet fout gaan? Wij hadden er in ieder geval nog nooit problemen mee gehad.

"Oh echt? Nou ik wel hoor. Áltijd!" zei die vriendin. "Dan bestel ik een koude witte wijn. En dan is hij altijd véél te warm. En dan moet ik er áltijd weer ijsklontjes bij bestellen. Geloof mij. Die Italianen hebben écht geen verstand van wijn."

We schoten al snel in de verdediging tot er ineens bij ons een lichtje ging branden....

"Uhm, wat bestel je dan eigenlijk altijd?"

"Nou gewoon: een vino bianco caldo."

De blik op haar gezicht toen we huilend van het lachen het verschil tussen freddo en caldo uitlegden was onbetaalbaar.

"Die kaasboer is ook niet te vertrouwen hè!" Ik hoor het mijzelf zeggen tegen al mijn vrienden die het wagenwiel van gorgonzola op de borreltafel zien liggen. We zijn een lang weekeind in Italië om mijn verjaardag te vieren.

"Dan vraag je een kwart gorgonzola en dan krijg je gewoon een halve! Dat doet die man nou elke keer hè. Je moet zo oppassen bij die vent! Je geeft hem 1 vinger en hij pakt de hele hand. En het stomme is... Ik trap er iedere keer in."

Al mijn vrienden knikken instemmend, terwijl zij noodgedwongen hun lunchbordje vol scheppen met de romige gorgonzola. En even later hun bordje vol scheppen tijdens de borrel. En vervolgens tijdens het avondeten, En tijdens het ontbijt.... De gorgonzola komt hen al snel de neus uit, en toch lijkt het gigantische stuk nog altijd even groot als toen ik het kocht.

Als mijn Nederlandse vrienden zijn vertrokken, doe ik mijn verhaal aan Roberto en Katia, eigenaren van een Italiaans restaurant in de buurt van ons Italiaanse huis. Roberto is een geweldige kok.

"Ja, het is een sneak hoor die kaasboer. De rest van mijn vakantie eet ik gorgonzola. Ik heb al pizza gorgonzola gemaakt. Ik heb gorgonzolasoep gemaakt. Wat zal ik nog meer met gorgonzola maken?"

"Tja, risotto met gorgonzola. Tagliatelle met gorgonzola.... Die kaasboer! Wat vervelend dat hij zo doet met toeristen."

"Ja vind ik nou ook! Hij doet dat echt elke keer. Dan vraag ik om een kwart gorgonzola en krijg ik een half wagenwiel. Niet te vertrouwen. Ik heb al mijn vrienden voor die man gewaarschuwd. Wil je een kwart gorgonzola, vraag dan een achtste. Anders ben je aan het einde van de vakantie groen uitgeslagen"

Om mijn verhaal extra kracht bij te zetten laat ik een foto zien van de kaas. Roberto en Katia staren naar de foto en kijken mij vervolgens zwijgend aan.

"Stom hè?"

"Uhm.....Anna......Dat ís een kwart gorgonzola"

En terwijl zij mij lachend uitleggen hoe een hele gorgonzola er uit ziet, hoe groot een halve gorgonzola is, en wat een kwart gorgonzola inhoudt, zak ik langzaam, heel langzaam, een klein beetje door de grond.

*****

Aardappelsoep met gorgonzola

Wat heb je nodig?

• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij + 1 extra
• 3 aardappels
• 1 ui
• 3 grote tenen knoflook
• 100 gram gorgonzola
• 300 ml witte wijn (ik had een gewürztraminer)
• 1-1,5 liter water
• 2-3 bouillonblokjes
• beetje chilipoeder

Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de ui, knoflook, bleekselderij en wortel grof en bak dit in een diepe pan zachtjes aan tot het lekker begint te geuren
2. Voeg de wijn, water en bouillonblokjes toe en kook de groentes gaar. 
3. Blender alles met een staafmixer zo fijn mogelijk en haal de soep dan door een zeef. Gooi de restjes groentes weg of gebruik in de pastasaus.
4. Snijd de aardappeltjes in blokjes en kook deze zachtjes gaar in de soep. Voeg de gorgonzola toe en laat dit smelten in de soep. Pureer de soep nogmaals als de aardappeltjes gaar zijn.
5. Voeg extra water en bouillon toe als de soep te dik is.
6. Serveer de soep met zeer fijn gesneden bleekselderij en een beetje chilipoeder.

De compleetheid van umami. Bietenburgers met feta en basilicum

Een citroen is zuur. Witlof is bitter. Snoep is zoet. En ingemaakte ansjovisjes zijn zout.

Maar wat is nu umami? Umami, de naam die is gegeven aan de vijfde basissmaak die wij, mensen, kunnen proeven.

Parmezaanse kaas smaakt umami, zalm smaakt umami, tomaten smaken umami, sojasaus en ook eend…. smaken umami. Weet je nu wat umami is?

Vast niet.

Ik vind het in ieder geval een begrip dat moeilijk te vatten is. Het is dan ook pas sinds het begin van de vorige eeuw dat het als basissmaak beschreven werd door een Japanse wetenschapper. En omdat het nog niemand in de westerse wereld is gelukt om een goede vertaling te bedenken voor dit Japanse woord dat letterlijk ‘smakelijk’  betekent (maar daarmee dus eigenlijk niets zegt), hanteren wij deze term ook gewoon: Umami.

Als je googled op umami kom je de meest uiteenlopende beschrijvingen tegen over wat umami precies is. Bijvoorbeeld:

•          Een bouwsteen van een eiwit OF
•          Mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur

Met name met die laatste beschrijving begeven wij ons op een terrein die mijn pet een beetje te boven gaat. Ik waag me er dus niet aan om jullie hier het een-en-ander over uit te leggen, want dan val ik waarschijnlijk snel door de mand. Ik laat het dus bij mijn eigen beschrijving van deze smaak en dat is: “volheid” of “compleetheid”. 

Maak ik een pastasaus die te vlak van smaak is (door waterige tomaten)? Dan voeg ik balsamicoazijn toe, die ik vervolgens een tijdje laat meekoken. Voilà! Umami.

Mist de sushi een beetje oempff? Dan doop ik hem in de sojasaus. En voilà! Umami (en een tikkie zout…) De smaak van de sushi wordt in ieder geval tien keer beter.

Maak ik een soep met heel veel groentes en blijven de groentes vaag van smaak? Een bouillonblokje (met MSG of MNG: een ander woord voor mononatriumglutamaat) in de soep, en je proeft ineens wat de bedoeling was. Alle smaken komen ineens tevoorschijn. Umami.

Voor mijn gevoel is Umami de omschrijving van de smaak die aangeeft dat je eten in balans is. Niet te zoet, niet te zout, niet te bitter en niet te zuur. Gewoon precies goed. Helemaal compleet. Eigenlijk zoals je elk gerecht wilt hebben.

Bietenburgers (6-8 stuks)

Dit recept komt van www.greenkitchenstories.com. Een collega van mij maakt ze vaak, en gaf ze als tip voor mijn blog. Leuk als vegetarisch alternatief. En dankzij combinatie van biet met feta is dit zeer zeker umami!

Wat heb je nodig?

•          3-4 verse (rauwe) bietjes
•          150 gram havermout (vlokken)
•          1 kleine ui
•          200 gram feta
•          2 tenen knoflook
•          2 tl. olijfolie
•          2 eieren
•          1 grote hand basilicum
•          Zout/peper
•          Optioneel: slablaadjes, rode ui in ringen, en avocado in partjes
•          Optioneel: broodjes om de burgers in te serveren

Hoe maak je het klaar?

1. Schil en rasp de bietjes, de ui en de knoflook. 
2. Knijp het vocht uit de groentes (was direct daarna je handen anders blijven ze rood) en meng alles met de havermout, eieren en de olijfolie.
3. Brokkel de kaas, snijd de basilicum fijn, en meng deze met peper en zout door het bietenmengsel.Zet het mengsel een half uurtje weg. Is het mengsel dan nog te vochtig, voeg dan nog een beetje havermout toe.
4. Maak burgers van het bietenmengsel en grill of bak deze in wat olijfolie goudbruin. 

   

   
   

5. Serveer ze met bijvoorbeeld de rode ui en de avocado. Ik vond ze zelf iets te stevig (door de havermout) om ook nog op brood te serveren. Maar dat kan natuurlijk wel. 

Wat de boer niet kent... Pesto van venkel

Al jaren kijk ik met een half oog naar het programma "Boer zoekt vrouw". Ik schrijf half oog, omdat ik de perikelen van de eenzame boeren en single dames vaak een beetje saai vind. Of, juist op de momenten dat het niet saai is, tenenkrommend. Dan voel ik plaatsvervangende schaamte voor de dames die zo verlangen naar een relatie dat ze niet eens meer horen wat een ontzettende hompel die boer eigenlijk is.

Waarom ik dan niet wegzapp? Nou, omdat het stiekem mega fascinerend is. En ik natuurlijk wel wil kunnen meepraten op het werk, waar zowaar een echt boer-zoekt-vrouw-lunchgroepje op maandag de aflevering van de dag ervoor tot in detail bespreekt. Zonder mij overigens, want dit gaat mij net een stap te ver. Maar bij het koffieapparaat doe ik leuk mee.

Ik moet wel zeggen dat ik dit jaar, in tegenstelling tot voorgaande jaren, meer van de uitzendingen meekrijg. Of dit nu komt omdat er een paar boeren bij zijn die eens niet uit het stenen tijdperk lijken te zijn weggelopen, of dat er nu wat meer zelfstandige dames tussen zitten die niet álles over hebben voor een relatie? Ik weet het niet. Ik merk alleen dat mijn mobieltje naast mij op de bank ligt (in tegenstelling tot in mijn hand) en ik vol verbazing en verwachting naar het tv-scherm staar. Waar gaat dit heen? Waar gaat dit heen?

Er zijn dit jaar zelfs momenten dat ik mij probeer voor te stellen hoe ík mij had gedragen met zo'n boer. Maar dan realiseer ik me tegelijk dat ik waarschijnlijk op het eerste beste vliegtuig naar huis gezet zou zijn. 

Boer Mark zou namelijk al heel snel van mij te horen krijgen dat ie zijn tilapiaatjes natuurlijk niet naar Nederland moet exporteren (omdat we daar al genoeg lekkere visjes hebben). Boer Olke zou van zijn lang zal ze leven geen boerenkool met worst van mij krijgen (ik weet niet eens hoe ik het klaar moet maken), en Riks krijgt mij niet biddend aan tafel (wat misschien komt omdat ik een opa had die altijd vergat te bidden als hij honger had of als hij het eten te lekker vond).

Tenslotte zou ik, in tegenstelling tot vegetarische Harriët, mijn tanden wél in een Texaanse steak zetten tijdens het diner met Olke: een actie die haar gelijk de kop kostte. Aan de andere kant....? Misschien was het wel strategie, en wist ze dat de steak een stuk lekkerder zou smaken zonder Olke in de buurt. 

En David en Herman dan? Tja, het lijkt mij duidelijk dat de ingrediënten voor mijn Italiaanse lekkernijen op het Roemeense platteland niet te vinden zijn. En dat Herman....tja.... Herman..... Laten we het er op houden dat ik hoop dat hij in Fleur de ware heeft gevonden. Kunnen ze samen lekker vaak Franse worstjes eten.

*****

Vandaag eten we venkelpesto met amandelen. Dit is super lekker om te serveren op een Hollands  visfiletje (véél lekkerder dan op tilapia). Ik at er gebakken verse bietjes bij met venkelzaad. Je kunt de pesto echter ook in gehaktballen verwerken. Dat is ook lekker.

Wat heb je nodig voor een goed bakje vol?

• 2 tenen knoflook
• 400 gram venkel
• 95 gram gepelde amandelen
• 3 ansjovisjes
• 10 gram platte peterselie
• Chilipeper
• 125 gram vers geraspte parmezaanse kaas
• Zout/peper
• 1-2 dl olijfolie 

 

de geschilde bietjes bak je gewoon in wat olijfolie met venkelzaadjes

 Hoe maak je het klaar?

1. Snijd de venkel in stukjes en bak deze in wat olijfolie zachtjes gaar (laat het niet bruin worden). Laat afkoelen.

   

   je kunt het grof snijden, je gaat toch pureren straks

2. Pureer alle ingrediënten met een staafmixer. Pureer heel goed. Je wilt de amandelen heel klein maken. Anders krijg je een rare (onaangename) structuur.
3. Proef goed en check of je er nog meer peper en zout aan moet toevoegen.
4. Serveer op kamertemperatuur.

Faal-afel. Oh nee: falafel.

Zelfgemaakte falafelballetjes

"He Hamburger!"

"Ja?"

"Ik ben je balletjes aan het draaien, maar het is een beetje een droge zooi geworden."

"Hoe bedoel je?"

"Moet ik er niet iets van honing ofzo aan toevoegen?"

"Nee joh! Misschien meer boter of meer espresso?"

"Maar ik heb al 10 eetlepels in plaats van 2"

"Huh?"

"Zal ik het spul maar in de koelkast leggen? Wordt het dan beter? De verhouding is zoek"

"Ik snap er niets van. Het recept heb ik gekregen van mijn collega.... alleen had zij het over deciliters en niet over grammen. Maar ja, 1 dl is hetzelfde als 100 gram toch? Ik heb het daarom toch maar gewoon in grammen opgeschreven"

"Uhm... 1 dl is toch alleen 100 gram als het water is?"

"Ja, daar zeg je wat...... maar met de suiker kwam ik ook redelijk gelijk uit.....dacht ik"

"Maar 300 gram havermout is best wel veel. Zeker als je eigenlijk 3 dl. bedoelt"

"........uhm............."

visualiseer een kwartje dat valt
visualiseer nu iemand die als een dolle op haar mobiel aan het zoeken is


"Shiiiiiit! Al 63 mensen hebben naar het recept gekeken!"

"Maar ik heb al zeker vier keer gekeken. Dus 59."

"Ik pas het snel aan.....Oh wat erg! [en dom, maar dat houd ik even voor mijzelf] Ik baal als een stekker. Sorry??"

"Maakt niet uit joh. Ik kan altijd morgen nog naar de bakker"

"........"

*******************

Deze week houd ik mij beter aan het recept..... Het komt uit My Street Food Kitchen (hier en daar iets aangepast, maar volgens mij dit keer wel goed opgeschreven) en het is echt een aanrader! Al moet je wel weer balletjes draaien. Hopelijk durf je nog.

Voeg iets meer bloem toe als het draaien niet zo goed lukt (en het deeg aan je handen blijft plakken). 

Zelfgemaakte falafel

De falafelballetjes

• 200 gram kikkererwten (ik pakte zo'n zak met geweekte erwten)
• 1 kleine ui in stukken
• 2 tenen knoflook in stukken
• 1 tl. gemalen komijn
• 1 tl. gemalen korianderpoeder
• 10-15 gram bladpeterselie
• 10-15 gram koriander (vers)
• 1 tl. bakpoeder
• 2 tl. zout
• 2,5-5 el. bloem
• rasp en sap van een biologische citroen
• sesamzaad
• olijfolie (paar dl.)

Tahinsaus

• 1.5 el. tahin (sesampasta)
• rasp en sap van een citroen
• 1 teentje knoflook (fijngehakt)
• 50 ml olijfolie
• 1.5 el. yoghurt

En voor erbij:

• gesneden rode kool
• gesneden witte kool
• appelazijn
• gekruide olijven met feta
• komkommer
• extra koriander
• Libanees platbrood
• optioneel: ingemaakte groene pepers (potje)
• optioneel: pepersaus (ik had: Sriracha pikante chilisaus)

Hoe maak je het klaar?

1. Maal met een staafmixer de kikkererwten, ui, knoflook, bladpeterselie, verse koriander helemaal fijn. Mix hier de specerijen (komijn, korianderzaad), het citroensap, bloem, bakpoeder en de geraspte citroen doorheen. Voeg zout naar smaak toe. 

   

   
   

2. Rol kleine balletjes van het deeg en rol deze door het sesamzaad. Laat dit even rusten. 

   

   
   

3. Maak in de tussentijd de tahinsaus klaar door alle ingrediënten met elkaar te mengen. 

   

   
   

4. Meng de rode en witte kool, en breng hoog op smaak met de azijn en wat zout. Doe dit in een mooi schaaltje.
5. Leg alle andere ingrediënten in verschillende bakjes en schaaltjes (de olijven, verse koriander, reepjes komkommer etc.). Scheur het Libanese brood door midden: je krijgt dan twee envelopjes. 

   

   
   

6. Bak de balletjes goudbruin in de olijfolie. Keer ze af en toe om, en serveer ze heet met alle andere ingrediënten. Vul het brood naar smaak met alle ingrediënten.